Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli

La Pasta Madre, o anche detta pasta acida o lievito madre o lievito naturale, nasce o da una fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, od eventualmente da una fermentazione naturale di un impasto di acqua, farina e di un composto che funge da “starter”, cioè una sostanza zuccherina dotata di una carica batterica tipica che favorisce il processo di fermentazione dell’impasto dandogli una “partenza”. Tipici starter sono la polpa di un frutto, il miele, lo yogurt o il mosto d’uva. Questa fermentazione spontanea “cattura” una variegata flora batterica, che è la protagonista del nostro lievito, che altro non è in definitiva che una coltura batterica in ambiente acido di lieviti del genere Saccharomyces e Candida, batteri lattici (lactobacilli e streptococchi) e altre minoranze. Questi microorganismi si nutrono di zuccheri semplici che ricavano tramite un’azione enzimatica a partire da amidi più o meno complessi e proteine. I prodotti del loro metabolismo sono molteplici e diversi a seconda del tipo di microorganismi. I lieviti sono caratterizzati da una fermentazione di tipo alcoolica avendo come risultato la produzione di anidride carbonica e alcool etilico. La componente batterica caratterizza la pasta madre in quanto i batteri che la compongono sono caratterizzati da altre fermentazioni che danno diversi prodotti. Tutti i batteri lattici sono caratterizzati dà una fermentazione lattica che da sempre come prodotto acido lattico mentre parte di questi producono in aggiunta anidride carbonica ed acido acetico. Ci sono poi altre fermentazioni minori e non predominanti dal quale vengono prodotte ulteriori sostante come per esempio la glicerina.

E’ bene capire subito la differenza fra lievito di birra e lievito naturale. Nel primo abbiamo solo ed esclusivamente un ceppo di microrganismi dotati delle medesime caratteristiche e della sola fermentazione alcoolica con la produzione di gas, cioè anidride carbonica che gonfia i nostri impasti, e alcool etilico che è volatile in cottura. Il lievito naturale, invece, ha una modesta varietà microbiologica che oltre ad essere caratterizzata da altre fermentazioni è corredata di altre varietà enzimatiche tipiche di altri ceppi batterici. Grazie a queste caratteristiche è in grado di conferire agli impasti ed ai prodotti finiti:

migliori caratteristiche organolettiche donando un profumo più intenso e arricchito da sostanze aromatizzanti che si formano in cottura grazie alla presenza di particolari enzimi mancanti nel lievito di birra
miglior sviluppo della mollica in quanto gli acidi organici (come ad esempio quello lattico e acetico) migliorano le proprietà del glutine permettendo un’alveolatura del prodotto finito più fine e sviluppata
miglior conservabilità del prodotto finito in quanto durante la fermentazione vengono prodotte particolari sostanze (tra cui la glicerina) ed enzimi che rallentano il raffermamento del prodotto mantenendolo morbido più a lungo. Inoltre la maggiore acidità dell’impasto ha anche un effetto antimuffa.
miglior digeribilità in quanto la grande varietà enzimatica è in grado di trasformare molte sostanze complesse in sostanze più semplici assimilabili più facilmente dal nostro organismo.

Di contro però, l’uso del lievito naturale nei nostri impasti richiede tempi di lievitazione più lunghi, una temperatura costante abbastanza alta cioè intorno ai 28°C, e una cura assidua per mantenere il nostro lievito vivo ed in salute. Infatti per mantenerlo vivo dobbiamo “rinfrescarlo” periodicamente, ossia dare periodicamente da mangiare ai nostri amici microscopici, e il loro cibo altro non è che farina. Quindi periodicamente dobbiamo impastare il nostro lievito con farina e acqua necessaria per amalgamare. Non serve altro per mantenerlo in vita. Sullo stato di salute invece, bisogna porre un attimo di attenzione. Il lievito è una cosa “viva” e come tale deve avere un ambiente biologico ottimale per vivere e per essere al massimo della forma, che vuol dire avere una corretta acidità, un giusto equilibrio fra i due acidi predominanti, cioè lattico e acetico, e avere una buona vitalità. Questo ovviamente dipende da come e quanto ce ne prendiamo cura, dalla qualità del cibo che gli diamo e dalla nostra capacità di mantenerlo sempre in quell’ambiente biologico ottimale di cui accennavo sopra.

Pasta madre solida o lievito in coltura liquido

La nostra pasta madre può essere sostanzialmente di due specie: la pasta madre solida, la più diffusa e quella su cui c’è anche maggior letteratura tecnica e che quindi si conosce meglio, e il lievito in coltura liquida, detto anche li.co.li. Fisicamente fra i due tipi cambia l’idratazione, ma da questa derivano poi caratteristiche e comportamenti differenti. La pasta madre solida ha un’idratazione che di solito va fra il 40 e il 50%. Percentuale che si intende quantità di acqua rispetto alla farina. Il lievito liquido invece può avere un’idratazione del 100% (pari quantità fra acqua e farina), o addirittura può essere idratato al 130% con una quantità d’acqua maggiore della farina. Ci sono poi idratazioni diverse da quelle su menzionate, frutto di scelte personali, ma che in realtà non hanno ragione di essere, come dire non sono né carne né pesce. Quello che cambia con la differenza di idratazione sono essenzialmente due cose: la quantità di ossigeno che noi apportiamo e la densità fisica della coltura che creano un ambiente biologico differente che favorirà determinate specie batteriche creando altri equilibri biochimici specifici di questo sistema di coltura. I nostri lieviti e batteri sono capaci di vivere anche in forma anaerobica, cioè senza aria e quindi senza ossigeno, ma cambiano il loro comportamento: in presenza di quest’ultimo invece di nutrirsi si riproducono colonizzando la massa (la pasta madre) nella quale vivono. Finito l’ossigeno a disposizione cominciano a nutrirsi e quindi a fermentare. Meno ossigeno hanno a disposizione, meno veloce sarà l’aumento della “popolazione” batterica, e avere una quantità di lieviti e batteri minore a parità di peso del nostro lievito vuol dire avere una fermentazione più lenta, e di conseguenza una acidificazione più controllata. Mi spiego meglio. Ho già detto che la nostra Pasta Madre è un ambiente acido, cioè ha un pH acido variabile che per essere corretto deve mantenersi intorno ad un valore di 4,4. Quando andiamo a rinfrescarlo aggiungendo acqua e farina ovviamente andiamo ad aggiungere elementi che ne alterano il pH facendolo tendere al neutro e portandolo intorno a 5,5. Poi la fermentazione e la produzione di acidi riporta verso il basso il pH ricreando un ambiente più acido. Questo avviene in maniera meno accentuata anche negli impasti con lievito di birra. Controllare la quantità di microorganismi vuol dire controllare la velocità con la quale questo processo avviene, e quindi gestire meglio il nostro lievito. Un lievito liquido ha una popolazione maggiore di microorganismi rispetto ad una pasta madre solida in virtù del maggior apporto di ossigeno dato dalla maggior idratazione, ed infatti negli impasti a parità di peso totale si usa meno li.co.li rispetto al lievito solido, proprio per compensare questa differenza e la fermentazione più rapida che un maggior numero di microorganismi darebbe. In questo modo, con un semplice fattore di conversione, si riesce ad avere una lievitazione simile in termini di tempo sia usando pasta madre solida sia liquida. Ma seguendo questo principio viene intuibile pensare che una pasta madre liquida è più acida di una pasta madre solida. La risposta è: niente affatto, perchè è vero che in un lievito più idratato e quindi in maggiore presenza di ossigeno il numero di individui della microflora presente aumenta più velocemente, ma è anche vero che c’è una maggior diluizione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi e quindi questi anche se sono di più, si nutrono meno rallentando quindi la fermentazione e con questa l’acidificazione. Inoltre la differenza di densità fra le due tipologie di lievito influenza il rapporto fra i due acidi predominanti: il lattico e l’acetico. In masse più dense quindi solide si ha una maggiore presenza di acido acetico con un rapporto corretto fra i due che dovrebbe essere di 1:3 (acido acetico e acido lattico). In masse meno dense, quindi più idratate, c’è invece una maggiore presenza di acido lattico con un rapporto fra i due acidi diverso. Quindi in definitiva non esiste un lievito migliore dell’altro. Ma esistono solo differenze fra un tipo rispetto all’altro che rendono la resa fra i due molto differente, e quindi obbliga ad un uso differente. Anche il risultato del prodotto finito è diverso avendo fermentazioni predominanti differenti (usando lievito liquido c’è una predominante fermentazione lattica rispetto ad impasti con lievito solido). Credo sia importante dire che mentre in Italia la tradizione del lievito madre solido è ormai stabile e consolidata, e ci sono numerosi testi tecnici dai quali è possibile reperire informazioni, il lievito liquidi è invece ancora poco conosciuto e poco usato, e mentre si sta diffondendo notevolmente a livello domestico per la sua facilità di gestione e conservazione, questo non avviene ancora a livello professionale, e di conseguenza ci sono ancora pochi e limitati approfondimenti e letteratura tecnica. Le informazioni sono frammentarie e frutto di deduzioni scientifiche ed esperienze sul campo più che di veri e propri studi specifici.

Come creare un lievito naturale

Quindi ora vediamo come prodursi da soli un lievito naturale partendo da acqua, farina e uno starter. Esporremo due metodi diversi, per ottenere una pasta madre solida o un lievito in coltura liquida. Innanzitutto bisogna specificare una cosa: uno starter zuccherino che come ho detto sopra può essere la polpa di un frutto o del miele o dello yogurt o del mosto, non è sempre necessario, perché anche nella sola acqua e nella sola farina sono presenti batteri e lieviti che danno avvio ad una fermentazione spontanea. Lo starter ha la funzione di aiutare questo processo spontaneo aggiungendo una microflora più variegata, che conferirà poi aromi caratteristici ed unici ai prodotti finiti quando il nostro lievito sarà pronto per l’uso. E dico unici perché non esiste un lievito uguale all’altro in quanto in ogni ambiente e in ogni elemento che utilizziamo come l’acqua o la farina o la frutta, ci sono peculiarità e specificità che non potremo mai trovare identiche in altri luoghi o con altri elementi. Questo schema ci illustra in breve gli step che andremo ad eseguire e i tempi che saranno necessari:

1° giorno: preparazione starter
2° giorno: miscela starter – farina
3° giorno: creazione pasta madre solida o lievito in coltura liquida
5° giorno: primo rinfresco
dal 6° al 20° giorno: rinfreschi quotidiani
dal 21° giorno: possibile conservare in frigorifero se abbastanza stabile

Quindi come prima cosa prepariamo lo starter. L’esempio che porterò avanti io parte da delle prugne, ma è identico se cambiamo frutto o sostanza zuccherina. Quindi prendiamo della frutta NON trattata e senza lavarla la frulliamo. Bastano anche solo 100 gr e per frullarla va benissimo un frullatore ad immersione. Versiamo la polpa ottenuta in un contenitore dai bordi alti e aggiungiamo pari peso, quindi 100 gr, di acqua. Sconsiglio di usare acqua del rubinetto anche se bollita perché aggiunta di solito di disinfettanti e antibatterici. Una normale acqua naturale in bottiglia va benissimo. Copriamo il contenitore con un telo leggero o una garza fermando con un elastico e lasciamo riposare a temperatura ambiente (circa 22°C) per 24 ore. Trascorse le 24 ore con un passino stretto filtrare il composto, pesare 100 gr dell’acqua ottenuta, e aggiungere 100 gr di farina 00 ad alto contenuto proteico ottenendo una pastella densa. Alto contenuto proteico si intende che abbia almeno il 13% di proteine. Se possiamo utilizzare una farina di cui conosciamo la forza dobbiamo utilizzarne una che abbia un W di circa 380. Se non conosciamo la forza della farina che utilizzeremo, basiamoci sulla percentuale proteica che è sempre scritta sulla confezione. Versiamo la pastella ottenuta in un contenitore dai bordi alti e copriamo sempre con un telo leggero o una garza fermando con un elastico, lasciando fermentare a temperatura ambiente (circa 22°C) per altre 24 ore. Trascorso questo tempo, se tutto è andato bene, vedremo che il composto sarà aumentato di volume, avrà creato delle bolle risultando schiumoso e avrà un forte odore acido. Ora dobbiamo decidere cosa vogliamo: se dar vita ad una pasta madre solida o ad lievito liquido, perché il prossimo passaggio è differente per i due tipi diversi.

Pasta madre solida

Se abbiamo scelto di dar vita ad una pasta madre solida pesiamo 100 gr del nostro composto fermentato e aggiungere tanta farina 00 altamente proteica quanto basta per ottenere un impasto duro e compatto, senza aggiungere acqua. Questa quantità non può essere precisa perché dipende dal tipo di farina che usiamo e dall’umidità dell’aria di quel giorno. Nel mio caso son serviti 60 gr di farina per avere un bel panetto sodo. Facciamone una bella palla, facciamo un taglio a croce sulla cima usando un coltello a lama, e poniamo in una ciotola possibilmente di vetro. Copriamo con un panno leggero, o una garza o con della pellicola che andremo a forare con una forchetta, e lasciamolo a temperatura ambiente (circa 22°C) per 48 ore. La temperatura è molto importante nei processi fermentativi, e la cosa è intuitiva; infatti noi per preservare il nostro cibo dal deterioramento lo conserviamo in frigorifero, perché il freddo rallenta il metabolismo dei microrganismi. Quindi una temperatura più bassa dei 22°C potrebbe inibire la fermentazione e far si che la nascita della nostra pasta madre subisca una fase di arresto. Una temperatura più alta al contrario potrebbe favorire la fermentazione spontanea. Questa è una fase molto importante che vedrà il nostro panetto cambiare d’aspetto, volume e consistenza. Aumenterà di volume, si creerà una crosta asciutta e spessa in superficie, ma sotto di essa ci sarà una massa piena di bolle (alveoli) e molto appiccicosa. Dopo queste 48 ore saremo pronti per il primo rinfresco, cioè per dare un pasto al nostro lievito appena nato. Quindi togliamo la crosta creatasi in superficie e pesiamo il nostro composto. Ora dobbiamo impastarlo con pari peso di farina 00 altamente proteica (almeno 13%) e il 40% di acqua rispetto al peso della farina. Cerchiamo di partire da cifre tonde così che i conti sono più immediati, cioè se partiamo da 100 gr di lievito, aggiungiamo 100 gr di farina e il 40% di 100 gr in acqua, cioè 40 gr. Se partiamo da un peso differente mantenere sempre inalterate le proporzioni. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo, farne una palla, un taglio a croce con un coltello a lama in superficie, e poniamolo di nuovo in una ciotola di vetro pulita coprendolo come sopra descritto. Lasciamo a temperatura ambiente (vedi sopra) per 24 ore. Quindi andremo a nutrire il nostro lievito OGNI giorno per le prossime due settimane con la procedura di rinfresco su descritta. Vedremo che giorno dopo giorno il nostro lievito acquisterà vitalità, diventerà sempre più asciutto e raddoppierà di volume sempre più velocemente. Dopo 14 giorni di rinfreschi continui dovrebbe essere capace di raddoppiare il proprio volume in 3 o 4 ore se posto al caldo ad una temperatura di circa 28°C. Se ha raggiunto questo traguardo, è pronta per essere conservata in frigorifero e rallentare la frequenza dei rinfreschi. Quindi andiamo a rinfrescare nel solito modo, lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora circa e poi trasferiamo la ciotola coperta in frigorifero. Rinfreschiamolo di nuovo dopo due giorni, per poi diradare sempre di più i rinfreschi. Quando dovremo farlo, tiriamo fuori dal frigo la ciotola, lasciamo acclimatare per qualche ora, e poi procediamo come al solito. Il lievito nel frigorifero avrà una crescita più lenta e stentata, ed è normale, ma il freddo non danneggerà la microflora della nostra pasta madre che rimarrà integra e vitale.

Lievito in coltura liquido

Se invece abbiamo scelto di dar vita ad un lievito in coltura liquida pesiamo 100 gr del nostro composto fermentato e aggiungere pari peso di farina 00 altamente proteica e pari peso di acqua. Frullare il composto con una frusta, o anche meglio con il frullino elettrico. Deve diventare una massa densa omogenea. Conserviamo in un recipiente dai bordi alti, copriamo con un panno leggero, o una garza o con della pellicola che andremo a forare con una forchetta, e lasciamolo a temperatura ambiente (circa 22°C) per 48 ore. Vale lo stesso discorso fatto per la pasta madre solida, ossia che la temperatura è molto importante nei processi fermentativi, e la cosa è intuitiva; infatti noi per preservare il nostro cibo dal deterioramento lo conserviamo in frigorifero, perché il freddo rallenta il metabolismo dei microrganismi. Quindi una temperatura più bassa dei 22°C potrebbe inibire la fermentazione e far si che la nascita della nostra pasta madre subisca una fase di arresto. Una temperatura più alta al contrario potrebbe favorire la fermentazione spontanea. Nelle prossime ore l’aspetto del nostro lievito non cambierà di molto, solo diventerà molto schiumoso, si riempirà di bolle e aumenterà di volume salendo verso la testa del recipiente, quindi premuniamoci di usare un recipiente abbastanza capiente. Dopo queste prime 48 ore, andremo a rinfrescare il nostro lievito come prima descritto, cioè pesandone una parte e aggiungendo sempre lo stesso peso di farina 00 altamente proteica e lo stesso peso di acqua, frullando poi con il frullino o una frusta. La procedura di rinfresco del lievito liquido è davvero semplice, consiglio di partire sempre da una dose molto piccola, cioè 50 gr di lievito. Procuriamoci un barattolo in vetro abbastanza capiente e dai bordi alti e usiamolo come casa del nostro li.co.li. Io uso frullare direttamente nel barattolo durante il rinfresco usando una sola frusta del frollino elettrico che entra perfettamente e arriva fino al fondo. Così ottimizzo sporcando il meno possibile e sprecando meno possibile. Ad ogni rinfresco svuoto il barattolo, lo lavo solo con acqua calda e lo asciugo bene prima di usarlo. Lo uso come tara sulla bilancia digitale per pesare le varie dosi. Quindi procediamo in questo modo rinfrescandolo OGNI giorno per le prossime due settimane. Vedremo che giorno dopo giorno il nostro lievito acquisterà vitalità raddoppierà di volume sempre più velocemente. Dopo 14 giorni di rinfreschi continui dovrebbe essere capace di raddoppiare il proprio volume in 3 o 4 ore se posto al caldo ad una temperatura di circa 28°C. Se ha raggiunto questo traguardo, è pronto per essere conservato in frigorifero e rallentare la frequenza dei rinfreschi. Quindi andiamo a rinfrescare nel solito modo, lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora circa e poi trasferiamo il barattolo chiuso dal tappo o da altro sistema in frigorifero. Rinfreschiamolo di nuovo dopo due giorni, per poi diradare sempre di più i rinfreschi. Quando dovremo farlo, tiriamolo fuori dal frigo, lasciamo acclimatare per qualche ora, e poi procediamo come al solito. Il lievito nel frigorifero avrà una crescita più lenta e stentata, ed è normale, ma il freddo non ne danneggerà la microflora che rimarrà integra e vitale.

Quindi ora abbiamo definito cosa sia un lievito naturale e in quale forme può esistere. Ci manca di capire come prenderci cura quotidianamente della nostra pasta madre e come usarlo nei nostri impasti per sfornare prelibatezze e bontà uniche, ma questa è un’altra storia e la vedremo in un altro post. Continuate a seguirci e fate un giro sulla nostra pagina Facebook, vi aspettiamo!

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123 Risposte a “Pasta madre e lievito liquido: chi sono come crearli”

Buongiorno ragazzi, prima di tutto vorrei farvi i complimenti per questo sito, che ho scoperto da poco ma tanto è bastato per farmi diventare dipendente,..non vi mollo più! 🙂 incuriosita dalle vostre preparazioni con il lievito madre ho deciso di provarci anch’io e 15 giorni fa ho dato vita al mio lievito madre, con una preparazione un po’ diversa e forse meno scientifica ma la creatura cresce ed è piena di bolle, questo mi fa pensare che tutto stia procedendo bene. Oggi farò il trasferimento in frigo. Ho solo un piccolo dubbio da sottoporvi: come faccio a capire quando è pronto per essere usato? A forza di vedere i vostri capolavori ho una voglia matta di provare…E cosa consigliereste come primo esperimento semplice a una novellina del lm? Grazie!!
Mara

Pasta madre solida o lievito in coltura liquido

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