Panettone classico di Morandin

panettone classico di Morandin

Da quando è nato questo blog, abbiamo sempre cercato di condividere ricette inedite di grandi lievitati non presenti sul web. Abbiamo avuto la fortuna di poter chiedere direttamente ai grandi maestri le loro ricette e di essere stati i primi a mettere in rete alcune di queste. Quello della novità è un principio che ci ha sempre ispirato, anche se in realtà non è poi tanto necessario. Cioè alla fine oltre alla lista degli ingredienti, quello che fa la differenza è soprattutto come viene spiegato un procedimento complesso, come una buona descrizione ti riesce ad accompagnare per mano nella realizzazione e nella buona riuscita di un panettone o di un pandoro. Per rispettare questo principio ci siamo sempre trattenuti dal condividere una ricetta che non è inedita, è presente già su altri blog o siti, ma che però non potevamo non avere in casa nostra. Fra i tanti grandi maestri presenti nel panorama italiano, siamo molto affezionati ad uno dei più anziani ed esperti. Una persona davvero perbene, che abbiamo il piacere di trovare ogni anno in occasione del Sigep di Rimini. Noi ci ritroviamo sempre per andarci insieme, e la nostra prima tappa è allo stand di un importante molino dove fra i suoi dimostratori è sempre presente lui, il maestro Rolando Morandin. Ha uno sguardo intenso e animato da una grande passione che ti riesce a trasmettere un profondo calore umano. Ti saluta come se fosse felice di vederti, e assaggiare quello che lui ha da proporre è davvero un privilegio. Il maestro Morandin è davvero uno dei pilastri portanti della pasticceria italiana, e la sua umiltà e il suo bassissimo profilo sono solo una parte evidente della sua grandezza. Anni fa avevamo chiesto a sua figlia Francesca, sua collaboratrice, la ricetta del suo panettone, e solo per non essere ridondanti con altri blog non l’avevamo mai condivisa, ma alla fine abbiamo deciso che volevamo questa ricetta su Fables de Sucre. L’abbiamo eseguita interpretando le indicazioni del maestro che ovviamente non sono per una realizzazione domestica. Non abbiamo voluto farci influenzare da altre fonti e alla fine questa che segue, è la nostra interpretazione del panettone classico di Morandin. Vale la pena provarlo, credeteci 😉

PANETTONE CLASSICO DI MORANDIN: 

(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g) 

Primo impasto: 

  • 105 g di lievito naturale
  • 95 di zucchero semolato
  • 55 g di acqua
  • 215 g di farina 00 320/350W
  • 120 g di tuorlo
  • 25 g di acqua
  • 135 g di burro

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 55 g di farina 00 320/350W
  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di sale
  • 25 g di burro
  • 25 g di tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 105 g di uvetta sultanina
  • 160 g di arancio candito
  • 55 g di cedro candito

In questo panettone non è previsto il mix aromatico, l’unico aroma presente è la vaniglia e quello dato direttamente dalle sospensioni.

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
    (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
72 di li.co.li + 36 g di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM, con consigli utili per realizzare il panettone e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO: 

Il procedimento di questo panettone è leggermente diverso rispetto al solito, seguitelo alla lettera e non avrete problemi, abbiate pazienza e lasciate lavorare la planetaria fino ad incordare correttamente. Riunite nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli. Azionate la planetaria dotata di gancio ad uncino, all’inizio a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatela leggermente e portate ad incordatura. L’impasto subirà diverse fasi: all’inizio avrà una consistenza tipo yogurt denso, poi si dividerà in tanti piccoli grumi, non fermate la macchina e non abbiate paura è tutto normale. Pian piano prende consistenza e inizia ad incordarsi, ci vorranno circa 15 minuti buoni ad una velocità media. Quando è perfettamente incordato e liscio allora potete procedere con l’inserimento della seconda dose d’acqua versandola in due volte e dopo che sia stata perfettamente assorbita dalla massa potete proseguire con l’inserimento del burro a pomata in tre volte. Finito di inserire tutto il burro, pulite con un tarocco le pareti della planetaria, staccate l’impasto dal gancio facendolo ricadere nella ciotola e fate girare per un paio di minuti l’impasto ad una velocità media per incordarlo bene.  L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, incordato, un corpo unico attorno al gancio che lascia le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo invece ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate con un pennarello oppure un elastico il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2).  Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nella griglia: foto 1 - primo impasto finito e pirlato. 2 - In ciotola a lievitare. 3 - La spia di lievitazione. 4 - La spia con l'impasto triplicato. 5 - L'impasto in ciotola triplicato. 6 - L'impasto sgonfiato usando il tarocco.
Nella griglia: foto 1 – primo impasto finito e pirlato. 2 – In ciotola a lievitare. 3 – La spia di lievitazione. 4 – La spia con l’impasto triplicato. 5 – L’impasto in ciotola triplicato. 6 – L’impasto sgonfiato usando il tarocco.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela assorbire bene portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media. E’ molto importante che l’impasto sia perfettamente incordato perchè nella seconda fase si dovrà inserire tutto assieme, come da procedimento del maestro Moradin. Quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inseriamo nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Fate ripartire la planetaria e portate nuovamente ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto l’arancio e il cedro canditi tagliati a cubetti e l’uvetta. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.

Nella griglia: 1 - Primo impasto dopo la farina. 2 - la ciotola deve essere pulita l'impasto un corpo unico e coeso. 3 - impasto incordato e tutto il resto degli ingredienti. 4 - Prima delle sospensioni. 5 - Aggiunta dei canditi. 6 - Impasto finito.
Nella griglia: 1 – Secondo impasto dopo la farina. 2 – La ciotola deve essere pulita, l’impasto un corpo unico e coeso. 3 – Impasto incordato e tutto il resto degli ingredienti. 4 – Prima delle sospensioni. 5 – Aggiunta dei canditi. 6 – Impasto finito.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare un’ora al caldo coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. 

Nella griglia: 1- Impasto in punta sul piano. 2 - Pirlatura. 3 - Messo nel pirottino. 4 - Pronto per il forno. 5 - Incisione. 6 - Appeso a testa in giù.
Nella griglia: 1- Impasto in punta sul piano. 2 – Pirlatura. 3 – Messo nel pirottino. 4 – Pronto per il forno. 5 – Incisione. 6 – Appeso a testa in giù.

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Il panettone del Maestro Morandin dà una soddisfazione enorme, l’impasto è meraviglioso da lavorare, da pirlare, cresce con una bella testina tonda nello stampo e in forno ha un notevole sviluppo. Al taglio è soffice, profumato e saporito, se non l’avete ancora fatto provatelo. Se avete dubbi o domande o semplicemente avete voglia di condividere con noi i vostri lavori seguendo le nostre ricette vi aspettiamo nel nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables” dove in questo periodo fioccano panettoni e pandori di tutti i tipi 😀 Passate a trovarci anche sulla pagina della nostra Fanpage, vi aspettiamo! 🙂

morandin

Morandin

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75 commenti su “Panettone classico di Morandin

  1. Annalisa il said:

    L’ho fatto ieri, ma con un procedimento diverso. Leggendo questo mi sono venute le palpitazioni e l’unica parola che mi viene in mente è PAURA! Però, ci proverò sicuramente! Grazie di cuore per avere inserito questa ricetta

    • Sempreva il said:

      Ciao Annalisa, mi raccomando fammi sapere come ti viene seguendo questo procedimento, che è quello indicato dal Maestro. 🙂

    • Annalisa il said:

      Ciao Eva! L’ho fatto e…che dire…WOW!!!! Sembra quasi facile rispetto agli altri che ho fatto. Non so se sia venuto buono, perché causa figli, marito rompiscatole, lavoro, ci ho messo quasi 48 ore tra il primo impasto e la cottura – pause frigo, seconda lievitazione a meno di 17 gradi per 12/14 ore – ma bello è bello!!!

      • Sempreva il said:

        Ciao Annalisa, temo che con tutte le “pause” qualcosa sia stato compromesso, ma dovrebbe avere lo stesso un buon sapore. 🙂

  2. Daniele il said:

    Ciao complimenti ottima realizzazione, è la ricetta mia preferita per il panettone.
    Ti volevo chiedere due cose….
    Ho visto che usi il gancio a spirale che ho anche io su una Kenwood da 1500w e ti volevo chiedere che velocità di solito usi per il panettone e se hai notato che scalda un po essendo il gancio molto pesante, grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniele, quando dico velocità media intendo: velocità 2, non vado mai oltre se non per un paio di giri, alla fine per incordare bene. A me piace questo gancio e non mi da alcun problema. 🙂

      • Daniele il said:

        Ok perfetto ti ringrazio, ti vorrei chiedere solo l’ultima cosa…
        A velocità 2 quanti giri al minuto fa la tua Kenwood? Grazie, e scusa le troppe domande…..;-)

          • Daniele il said:

            Ciao scusami se ti chiedo troppe cose io ho la km020 mi serviva solo sapere quanti giri fa il tuo gancio in sei secondi in velocità 2 poi moltiplico per 10 e vedo i giri minuto, solo per capire se ci sono differenze con la mia 😉

  3. Samantha il said:

    che foto meravigliose Eva! inutile dire che é meraviglioso anche il panettone.ma si sa che con le mani d’oro che vi ritrovate tu e Claudio quando mai vi esce una ciofeca? Appena mi riprendo dalle fatiche dello scorso weekend magari ci provo! Grazie come sempre!

  4. Ciao Eva forse …e dico forse proverò anche io…quale panettone mi consigli tra quelli che trovo sul blog?…questo mi attira tanto…ma ho dei dubbi. Primo: la farina, io ho quella della Rossetto W330 che uso anche x il rinfresco va bene?Secondo: il burro quale usare? Terzo: ho un termometro a sonda, ma senza filo va bene e nel caso x misurare i 94° al cuore devo aprire il forno… nn comprometto la cottura..magari si sgonfia tutto!!!nel prepararmi ad una eventuale ciofecaaa…ti saluto, vi seguo sempre siete grandissimi!!!

    • Sempreva il said:

      E’ importante che tu sia consapevole che la farina del molino rossetto non è specifica per grandi lievitati, ma solo un ripiego. Detto questo ti conviene tagliarla al 50% con la 400W. Passati 45 minuti apri il forno, infili la sonda, chiudi e aspetti di vedere se è arrivato a 94°, se non è cotto togli il termometro altrimenti lo cuoci e riprovi 5 minuti dopo. I consigli che abbiamo scritto li trovi tutti in questo post: https://blog.giallozafferano.it/fablesucre/panettone-fatto-in-casa/ 🙂

  5. Buongiorno Eva e grazie per i consigli! una domanda: ho appena preparato il pandoro di Giorilli con uno stampo d’alluminio chiaro: ma lo devo rifare… pandoro buonissimo, lievitazione a posto,alveolatura idem, ma ahime’ senza cupoletta (malgrado lo sviluppo, la dose era da un kg) e soprattutto… bianco all’esterno. Leggendo quello che scriveva Claudio a proposito di questo problema ho scoperto che forse era perche’ non ho bruciato lo stampo. Sono ancora in tempo per farlo? Ieri l’ho lasciato in forno a 200 gradi per mezz’ora. Se no torno allo stampo vecchio… pazienza. Intanto un nuovo pandoro Giorilli lievita (ma l’altro mica si butta.) Grazie per qualsiasi aiuto!

    • Sempreva il said:

      Puoi bruciarlo anche adesso, massima temperatura per circa 30/40 minuti. Ma se ti posso dare un consiglio, molto meglio gli stampi antiaderenti. 😉

  6. Grazie grazie grazie dei vostri consigli,delle spiegazioni molto chiare della passione che ci mettete e che non si può spiegare a chi non c’è l’ha. Con questo panettone mi sono superata,posso dire,dopo tante ciofeche a scaravoltamenti finiti male,hooo questo si che è un signor panettone.sono fiera di me!!!!!. Grazie

  7. Milena il said:

    Buongiorno, ho letto ora la ricetta ,vorrei provarla ma aimè non ho più il lievito madre, posso sostituirlo un lievito di birra? Quanto ne dovrei usare per questa preparazione? Grazie e buona giornata.

    • Sempreva il said:

      Ciao Milena, dovresti provare ad applicare il metodo della biga, che spieghiamo nel nostro unico panettone con lievito di birra. Saresti la prima, non c’è la garanzia di un risultato certo. 🙂

      • Milena il said:

        Buongiorno, vorrei riprovare questa ricetta e se possibile farlo un po più dolce, se aggiungo più zucchero devo variare qualche altro ingrediente?
        Grazie e buona giornata ☺

        • Fables de Sucre il said:

          Buongiorno, il panettone è il dolce più complesso della pasticceria lievitata, con ricette bilanciate al grammo. Visto lo sforzo e gli ingredienti necessari ti sconsigliamo di fare variazioni arbitrarie senza cognizione di causa, sarebbe un peccato per una superficialità non ottenere il risultato sperato o peggio buttare tutto…

  8. Daniele il said:

    Ciao tra questo panettone e quello di Massari quale reputi migliore come ricetta, lo so che è molto soggettivo, ma sono curioso.
    Per quanto mi riguarda, Massari ha un leggero vantaggio, questo di Morandin diciamo è molto “fruttato” grazie 😉

    • Sempreva il said:

      Parti dal principio che a me non piace la nutella e al resto del mondo si. Io preferisco fra tutti il panettone di Giorilli. Massari per mio gusto PERSONALE è troppo “burroso”, se ho solo Morandin e Massari come scelta, faccio Morandin a occhi chiusi. Calcola però che, il Massari lo fanno tutti, non so se per “moda” o per gusto personale. Ecco, mi pare di non averti chiarito proprio nulla! Haahahhaa… 😀

  9. Daniele il said:

    No, invece sei stata molto gentile, io ho sempre fatto Giorilli ricetta ottima solo che volevo cambiare, da qualche anno faccio Morandin molto buono, ma sento troppa frutta e canditi, ma gusto personale e l’unico che mi manca è Massari non so cosa fare….;)

    • Sempreva il said:

      Ciao Serena, mai usata. Forse ti conviene affidarti al dosaggio sulla confezione, ti cambieranno i tempi di lievitazione perchè contiene anche lievito di birra. 🙂

  10. Raffaella il said:

    salve con i vostri super consigli ho realizzato degli ottimi panettoni con la ricetta di Massari, adesso vorrei provare questa ma volevo chiedere dei chiarimenti, se volessi aggiungere piu’ uvetta del previsto e possibile, la cottura nel mio forno a 165′ e risultata troppo bassa ho dovuto cuocere a 175 altrimenti intorno allo stampo rimaneva molto pallido, e normale puo’ dipendere dal forno o e meglio che metto 165 e prolungo la cottura. Ancora complimenti per le vostre ricette spiegate a regola d’arte.

    • Sempreva il said:

      Ciao Raffaella, il panettone di Morandin è il più carico di sospensioni in assoluto, io non ne aggiungerei altre. Il tuo forno lo conosci solo tu, se ti resta pallido nonostante al cuore sia arrivato a 94°, prova a fare come dici anche se è preferibile una cottura dolce per questo tipo di lievitati.

  11. Buongiorno , ho appena finito di fare il secondo impasto , adesso sono a lievitare gia’ nei pirottini di
    carta
    è la prima volta che lo faccio , naturalmente ho fatto il lievito madre e ho usato come sempre la farina Petra per panettoni…..
    aspetto il risultato e le faccio sapere…..
    Grazie per la ricetta

  12. Annalisa il said:

    Finalmente trovo un momento per farti sapere che l’ho aperto e, nonostante gli intoppi già scritti – compreso il fatto di non avere avuto abbastanza canditi di arancia e avere bilanciato con albicocca candita (buonissima!) – era STREPITOSO!!! Purtroppo non ho fatto una foto ma aveva un’alveolatura fantastica, una sofficità unica e un sapore ottimo senza retrogusti acidi o di altro tipo. Ovviamente tutte considerazioni basate sul paragone con le mie precedenti produzioni!!!! Grazie ancora di tutto e Buona Befana!!!

  13. crismarypink il said:

    Volevo farti i complimenti !!! Ho seguito la tua ricetta,il risultato è eccellente, ho anche io un blog di cucina, non bello come questo, ho messo le foto e la tua ricetta con link per il relativo collegamento al tuo blog , spero non ti dispiaccia.ciao

    • Sempreva il said:

      Ciao! A noi basta che tu abbia riscritto interamente il post e non fatto copia/incolla come tante blogger hanno l’abitudine di fare, per il resto siamo felici che ti sia venuto bene! 🙂

  14. Carla il said:

    Ho fallito sia col panettone Giorilli sia col pandoro seppur già eseguito in precedenza. Nonostante usi una farina tecnica penso che la colpa sia sua. In questa eventualità, considerando che il primo impasto viene sempre ok ma il secondo perda sempre l’ incordatura strada facendo pur restando bassa la temperatura, se io provassi questo panettone non pensi che per me sarebbe meglio come tipo di lavorazione? Grazie mille!!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Carla, se tu sei sicura che si tratta della farina, ti conviene cambiarla! Comunque sia puoi provare a fare questo panettone che è davvero molto buono. 🙂

  15. Daniela il said:

    Ciao, volevo chiedervi se sapete dove posso ordinare i canditi per il panettone Moradin. avevo letto da qualche parte che c è un posto in Sicilia particolarmente buono, dove prendere i candidati per questo panettone che non prevede il mix aromatico… grazie comunque..

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, io solitamente li ordino on line, sinceramente non saprei consigliarti un posto particolare in Sicilia. 🙂

  16. Mario il said:

    Ciao complimenti per il blog! Volevo chiederti, io da un mesetto ho comprato la grilletta che so che avete anche voi.. Volevo chiedere qualche consiglio a voi che sicuramente la usate da più tempo di me e avete più esperienza… Visto che la macchina lo consente ho impastato questa ricetta moltiplicato per tre in modo da ottenere 3 panettoni tutti insieme.. Immaginavo che la macchina avrebbe scaldato molto facilmente, e nonostante avessi messo tutti gli ingredienti preventivamente in frigo per tre ore, mi sono ritrovato a metà impasto che già avevo superato 28 gradi nonostante non avessi lavorato a lungo tra le varie fasi.. E come bensai la ciotola non si estrae e quindi non posso ovviare con il frigo, se non estraendo l’impasto e avendo quindi molto spreco.. Volevo chiedere se avevi qualche suggerimento/consiglio per procedere al meglio con l’impasto con questa meravigliosa impastatrice.. Ti ringrazio anticipatamente

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, è solo una questione di esperienza. Un’impastatrice a spirale scalda solo se mandiamo la massa in overmixing, cioè impastiamo più del necessario. E’ importante capire quando aggiungere gli ingredienti e quando la massa è incordata. L’errore più comune che si fa è aspettarsi che la massa si attorcigli intorno al gancio, mentre a volte per alta idratazione l’impasto si siede occupando tutto il fondo della ciotola. E’ importante saper riconoscere quando la massa è incordata e quando invece ha bisogno di lavorare ancora. Fermati spesso e tira la massa pizzicandola. Con un pò di esperienza chiuderai l’impasto senza pause e alla giusta temperatura.

  17. Marco il said:

    Il mio primo panettone è appena uscito dal forno. Non so se ho fatto bene a scegliere la ricetta di Morandin come primo esperimento ma la ricetta così ben dettagliata e il vademecum coi suggerimenti e le tecniche sono state utilissime e non ho incontrato problemi. In cottura mi pare sia cresciuto un po’ meno del vostro ma l’aspetto finale era comunque splendido e per casa c’è un profumo delizioso. A Natale scoprirò come è venuto davvero.
    Grazie per tutti i consigli e per la passione che trasmettete. Ora ho un bel po’ di ricette da provare.

  18. silvia il said:

    Ciao Eva, sto facendo il panettone Morandin: la prima lievitazione e’ piu’ lunga di Giorilli e di Massari . Dipende da come e’ fatto il primo impasto? Sono passate gia’ 13 ore e sta crescendo adesso. Mi devo preoccupare? Grazie in anticipo, blog favoloso!

    • Sempreva il said:

      Ciao Silvia, i fattori possono essere molteplici, non hanno tempi standard in un ambiente casalingo, perchè è molto difficile tenere la temperatura costante.

  19. Angelo il said:

    Salve, ho eseguito la ricetta alla lettera e il risultato è stato eccellente.Anche se ho usato una cella a 28° la seconda lievitazione è durata 12 ore. Come posso adattare la ricetta ma soprattutto la conduzione dell’impasto alla colomba?Grazie e complimenti

    • Sempreva il said:

      Ciao Angelo, basta che segui la formatura delle colombe e puoi usare lo stesso impasto se ti piace. 🙂
      La lievitazione dipende da tanti fattori, solitamente la seconda è breve se va tutto bene, ma a casa è difficile mantenerla costante.

  20. Salve. Qualche domanda da neofita di grandi lievitati.
    Il Morandini va bene come primo panettone o mi conviene provare qualche altro metodo?
    Il peso dell’uvetta si intende di quella ammollata, giusto?

    Il burro da usare è ovviamente quello di centrifuga,corretto?
    Grazie delle risposte.

  21. Alessia il said:

    8 uova , l acqua , il burro e così poca farina. A me è uscito una pappetta. ….per non buttare tutto ho dovuto correggere. Dio solo sa come ci siete riusciti.

  22. Maddalena Rizzuti il said:

    Scusate a me il primo impasto è venuto , invece il secondo era morbidissimo e appiccicoso, infatti non riuscivo nemmeno a pirlarlo, talmente morbido, infatti poi è cresciuto poco, non è venuto , infatti dopo cotto era una massa, come mai, troppi canditi?

    • Sempreva il said:

      Le dosi della ricetta sono corrette, è una delle nostre ricette più replicate. 🙂
      Il problema è sicuramente da cercare altrove.

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