Panettone classico di Morandin

Da quando è nato questo blog, abbiamo sempre cercato di condividere ricette inedite di grandi lievitati non presenti sul web. Abbiamo avuto la fortuna di poter chiedere direttamente ai grandi maestri le loro ricette e di essere stati i primi a mettere in rete alcune di queste. Quello della novità è un principio che ci ha sempre ispirato, anche se in realtà non è poi tanto necessario. Cioè alla fine oltre alla lista degli ingredienti, quello che fa la differenza è soprattutto come viene spiegato un procedimento complesso, come una buona descrizione ti riesce ad accompagnare per mano nella realizzazione e nella buona riuscita di un panettone o di un pandoro. Per rispettare questo principio ci siamo sempre trattenuti dal condividere una ricetta che non è inedita, è presente già su altri blog o siti, ma che però non potevamo non avere in casa nostra. Fra i tanti grandi maestri presenti nel panorama italiano, siamo molto affezionati ad uno dei più anziani ed esperti. Una persona davvero perbene, che abbiamo il piacere di trovare ogni anno in occasione del Sigep di Rimini. Noi ci ritroviamo sempre per andarci insieme, e la nostra prima tappa è allo stand di un importante molino dove fra i suoi dimostratori è sempre presente lui, il maestro Rolando Morandin. Ha uno sguardo intenso e animato da una grande passione che ti riesce a trasmettere un profondo calore umano. Ti saluta come se fosse felice di vederti, e assaggiare quello che lui ha da proporre è davvero un privilegio. Il maestro Morandin è davvero uno dei pilastri portanti della pasticceria italiana, e la sua umiltà e il suo bassissimo profilo sono solo una parte evidente della sua grandezza. Anni fa avevamo chiesto a sua figlia Francesca, sua collaboratrice, la ricetta del suo panettone, e solo per non essere ridondanti con altri blog non l’avevamo mai condivisa, ma alla fine abbiamo deciso che volevamo questa ricetta su Fables de Sucre. L’abbiamo eseguita interpretando le indicazioni del maestro che ovviamente non sono per una realizzazione domestica. Non abbiamo voluto farci influenzare da altre fonti e alla fine questa che segue, è la nostra interpretazione del panettone classico di Morandin. Vale la pena provarlo, credeteci 😉

PANETTONE CLASSICO DI MORANDIN:

(Dose per un panettone da 1 kg oppure due da 500 g)

Primo impasto:

105 g di lievito naturale
95 di zucchero semolato
55 g di acqua
215 g di farina 00 320/350W
120 g di tuorlo
25 g di acqua
135 g di burro

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
55 g di farina 00 320/350W
20 g di zucchero semolato
5 g di sale
25 g di burro
25 g di tuorlo
1 bacca di vaniglia
105 g di uvetta sultanina
160 g di arancio candito
55 g di cedro candito

In questo panettone non è previsto il mix aromatico, l’unico aroma presente è la vaniglia e quello dato direttamente dalle sospensioni.

La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
(es.: 20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
Ore 12:00
Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
(es.: 20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
Ore 16:00
Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
Ore 20:00
Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta:
72 di li.co.li + 36 g di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM, con consigli utili per realizzare il panettone e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Il procedimento di questo panettone è leggermente diverso rispetto al solito, seguitelo alla lettera e non avrete problemi, abbiate pazienza e lasciate lavorare la planetaria fino ad incordare correttamente. Riunite nella ciotola della planetaria la pasta madre, lo zucchero, la prima dose di acqua, la farina e tutti i tuorli. Azionate la planetaria dotata di gancio ad uncino, all’inizio a bassa velocità e quando gli ingredienti si saranno amalgamati alzatela leggermente e portate ad incordatura. L’impasto subirà diverse fasi: all’inizio avrà una consistenza tipo yogurt denso, poi si dividerà in tanti piccoli grumi, non fermate la macchina e non abbiate paura è tutto normale. Pian piano prende consistenza e inizia ad incordarsi, ci vorranno circa 15 minuti buoni ad una velocità media. Quando è perfettamente incordato e liscio allora potete procedere con l’inserimento della seconda dose d’acqua versandola in due volte e dopo che sia stata perfettamente assorbita dalla massa potete proseguire con l’inserimento del burro a pomata in tre volte. Finito di inserire tutto il burro, pulite con un tarocco le pareti della planetaria, staccate l’impasto dal gancio facendolo ricadere nella ciotola e fate girare per un paio di minuti l’impasto ad una velocità media per incordarlo bene. L’impasto si deve presentare perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, incordato, un corpo unico attorno al gancio che lascia le pareti della planetaria perfettamente pulite.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia perchè dovrà contenere il triplo del volume, e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo invece ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate con un pennarello oppure un elastico il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2). Coprite entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 25/26°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nella griglia: foto 1 - primo impasto finito e pirlato. 2 - In ciotola a lievitare. 3 - La spia di lievitazione. 4 - La spia con l'impasto triplicato. 5 - L'impasto in ciotola triplicato. 6 - L'impasto sgonfiato usando il tarocco. — Nella griglia: foto 1 – primo impasto finito e pirlato. 2 – In ciotola a lievitare. 3 – La spia di lievitazione. 4 – La spia con l’impasto triplicato. 5 – L’impasto in ciotola triplicato. 6 – L’impasto sgonfiato usando il tarocco.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela assorbire bene portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media. E’ molto importante che l’impasto sia perfettamente incordato perchè nella seconda fase si dovrà inserire tutto assieme, come da procedimento del maestro Moradin. Quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inseriamo nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Fate ripartire la planetaria e portate nuovamente ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, quindi riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto l’arancio e il cedro canditi tagliati a cubetti e l’uvetta. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nel composto.

Nella griglia: 1 - Primo impasto dopo la farina. 2 - la ciotola deve essere pulita l'impasto un corpo unico e coeso. 3 - impasto incordato e tutto il resto degli ingredienti. 4 - Prima delle sospensioni. 5 - Aggiunta dei canditi. 6 - Impasto finito. — Nella griglia: 1 – Secondo impasto dopo la farina. 2 – La ciotola deve essere pulita, l’impasto un corpo unico e coeso. 3 – Impasto incordato e tutto il resto degli ingredienti. 4 – Prima delle sospensioni. 5 – Aggiunta dei canditi. 6 – Impasto finito.

Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare un’ora al caldo coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.

Nella griglia: 1- Impasto in punta sul piano. 2 - Pirlatura. 3 - Messo nel pirottino. 4 - Pronto per il forno. 5 - Incisione. 6 - Appeso a testa in giù. — Nella griglia: 1- Impasto in punta sul piano. 2 – Pirlatura. 3 – Messo nel pirottino. 4 – Pronto per il forno. 5 – Incisione. 6 – Appeso a testa in giù.

Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro. Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Il panettone del Maestro Morandin dà una soddisfazione enorme, l’impasto è meraviglioso da lavorare, da pirlare, cresce con una bella testina tonda nello stampo e in forno ha un notevole sviluppo. Al taglio è soffice, profumato e saporito, se non l’avete ancora fatto provatelo. Se avete dubbi o domande o semplicemente avete voglia di condividere con noi i vostri lavori seguendo le nostre ricette vi aspettiamo nel nostro gruppo su Facebook “Pasticciando con i Fables” dove in questo periodo fioccano panettoni e pandori di tutti i tipi 😀 Passate a trovarci anche sulla pagina della nostra Fanpage, vi aspettiamo! 🙂

103 Risposte a “Panettone classico di Morandin”

mi chiedevo quando avrei finalmente letto la vostra versione, di un panettone che amo in modo particolare!!
finalmente è arrivato!
bacio a voi

PANETTONE CLASSICO DI MORANDIN:

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