Pane semplice con pasta madre

Pane semplice con pasta madre.

C’era una volta la più antica tradizione umana, cioè quella di coltivare grano, macinarlo, e usarne la farina per fare l’alimento più semplice che c’è: il pane! E imperterrita nei secoli questa tradizione accompagna ogni era dell’uomo, e dopo un periodo negli anni scorsi in cui era diventata un pò opaca, oggi più che mai esplode in tutto il suo splendore la moda e la genuina usanza di farsi il pane in casa. La rete impazza di siti, gruppi, forum, blog, ricette dove l’argomento principe è il pane in tutte le sue forme, in tutte le sue sfaccettature e pezzature, di grano o cereali vari. Tutto fa pane potremmo dire scherzando. Ma questa è una cosa bellissima, perchè la gente sta riscoprendo pian piano il valore di autoprodursi cose che prima era abituata a comprare già pronte senza preoccuparsi della qualità che acquistava. Ovviamente per fare certe cose ci vuole tempo e passione, e non tutti possono permettersele, ma chi ha modo e compie questa scelta, sicuramente arricchisce di molto la sua vita e quella della sua famiglia. Io sono tre anni che ormai panifico in casa, e da grande appassionato ci ho messo tutto il mio impegno per raggiungere i risultati che desideravo, e per infondere nei miei figli il valore delle buone cose fatte con le proprie mani. E quindi oggi vi presento il pane più facile e veloce che faccio spesso quando non ho tempo da dedicare fra lavoro e impegni vari.

PANE SEMPLICE CON PASTA MADRE

600 gr di farina 0 per pane
400 gr di acqua
150 gr di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (o di malto d’orzo)
1 cucchiaio di sale

Questo pane per me è molto semplice da fare perchè prevede un riposo in frigorifero che permette di gestire al meglio i tempi della lievitazione in base anche alle mie esigenze. Quindi parto la sera, cioè dopo aver rinfrescato la pasta madre (la mia è solida) ed avergli dato il tempo di maturare, cioè le classiche 3 o 4 ore, procedo ad impastare la farina con la pasta madre spezzettata, lo zucchero e 3/4 dell’acqua della ricetta. Impasto a mano o lascio lavorare la planetaria fino ad avere una massa omogenea, e pian piano aggiungo il resto dell’acqua, dandole il tempo di essere assorbita dall’impasto prima di aggiungere l’altra. Prima di aver usato tutta l’acqua, aggiungo il sale senza scioglierlo e continuo a lavorare la massa. Vedrete che se l’impasto si presenta molle, appena metterete il sale questo diventerà più tenace, perchè il sale ha anche la funzione di “rafforzare” il glutine e quindi di far assorbire più acqua. Alla fine l’impasto si deve presentare liscio, omogeneo ed elastico (ci vogliono circa 10/15 minuti per impastare), e non fa nulla se si presenta leggermente appiccicoso. Si asciugherà nelle fasi successive. Lasciamolo quindi ora riposare per circa un’ora nella ciotola coprendolo con pellicola o con un canovaccio umido. Io lo lascio nella ciotola della planetaria con il coperchio paraschizzi a chiusura. Se vogliamo nel frattempo che aspettiamo che il lievito sia pronto, possiamo fare un’autolisi impastando grossolanamente la farina con 220 gr di acqua, giusto il tempo che questa sia assorbita, avendo quindi una massa sabbiosa. Coprire con pellicola nell’attesa, e poi quando il lievito sarà pronto, impastare aggiungendo a questa autolisi gli ingrediente procedendo come spiegato sopra. Dopo questo riposo, infarinare il piano lavoro e con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, ribaltare l’impasto (che avrà già cominciato a crescere) sul piano, allargarlo piano con le mani fino a farne un rettangolo, e fare le classiche pieghe a 3 come vedete nella foto, cioè dividendo idealmente il rettangolo per il suo lato lungo in tre parti, e piegando le due estremità verso il centro sovrapponendole. Poi girare questo nuovo rettangolo di 90°, riallargarlo con le mani e rifare la stessa cosa. Girare la massa per far trovare la chiusura delle pieghe sotto, arrotondiamo leggermente, e poniamolo in una ciotola unta d’olio. Copriamo con pellicola e conserviamo in frigorifero. Giusto per dare una tabella di marcia, io ho rinfrescato il lievito alle 18,30 circa, finito di impastare alle 22,30, fatto le pieghe alle 23,30 e quindi riposto in frigo.

Ora viene il bello perchè possiamo lasciarlo stare in frigo senza preoccuparcene. Fino a quando rimarrà al freddo la lievitazione sarà in pausa, e quindi potremo continuare quando saremo più liberi e più comodi. Lo possiamo lasciare una notte o un giorno intero. Vi porto ad esempio la mia tabella di marcia, tenendo conto che siamo in estate e le temperature ambiente sono molto alte. Ho tolto dal frigorifero l’impasto alle 8 del mattino dopo e l’ho lasciato acclimatare per circa 2 ore. Quindi alle 10 ho spolverato di farina il piano lavoro, ribaltatovi sopra l’impasto, allargato delicatamente con le mani fino a farne un quadrato, stando attento a non schiacciarlo troppo per non perdere i gas di lievitazione, e poi l’ho formato a filone come vedete in foto, cioè portando prima lo spigolo in alto a sinistra verso il centro, poi lo spigolo in alto a destra, poi l’orecchia che si è formata in alto, poi quella che si è formata a sinistra e infine quella che si è formata a destra. Infine arrotoliamo su se stesso partendo dall’alto verso noi stessi. Abbiamo così una bella pagnottella gonfia pronta per fare l’ultima parte della sua lievitazione. Possiamo procedere in due modi. Possiamo metterla direttamente sulla teglia coperta da carta forno, con la chiusura verso il basso, e coprirla con la pellicola o un canovaccio umido. In questo modo si siederà un pochetto allargandosi un pò. Oppure come ho fatto io, possiamo farla crescere in un cestino ovale ricoperto da un canovaccio cosparso di farina. In questo caso avremo l’accortezza di lasciare la chiusura della pagnotta verso l’alto, e quindi copriamola ripiegando su di essa il canovaccio sottostante. In questo modo conserverà meglio la forma e crescerà maggiormente in altezza. Per la mia tabella di marcia, ho finito questo passaggio alle 10,15. Quindi lasciare lievitare per altre 2 o massimo 3 ore. Nel frattempo accendiamo il forno alla massima temperatura, cioè 250°C possibilmente statico e se abbia una pietra refrattaria poniamola a riscaldare. E’ importante cuocere i primi 15 minuti con umidità nel forno che ci permetterà di mantenere la superficie della pagnotta estensibile per avere il massimo sviluppo prima che si crei la crosta. Quindi quando il forno è in temperatura ci conviene mettere un pentolino basso con dell’acqua sul fuoco, e ad ebollizione, mettere il pentolino sul fondo del forno. Quindi scusate il consiglio stupido, ma non usate pentole con i manici in plastica 😉 . Ora tutto è pronto. Se abbiamo lasciato lievitare sulla teglia possiamo scoprire la pagnotta e procedere a fare i tagli con una lama affilata profondi circa un centimetro. Possiamo fare semplicemente dei tagli dritti o se vogliamo divertirci e abbiamo una vena da artista, possiamo fare forme più complesse che sarà bello vedere come sviluppano in cottura. Se invece abbiamo lasciato lievitare nel cestino, scopriamo l’impasto e ribaltiamo sulla teglia coperta da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo i tagli, e inforniamo in forno a media altezza. Ora, 15 minuti di cottura con il pentolino d’acqua alla massima temperatura, cioè 250°C statico. Poi leviamo il pentolino e cuociamo per altri 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220°C sempre statico. Gli ultimi minuti, cioè circa 10/15 minuti, li facciamo passando se possiamo in modalità ventilata, e lasciando la porta del forno aperta a fessura, con un cucchiaino nella chiusura per fare spessore. Questo per smaltire meglio l’umidità creatasi in cottura. Io poi uso anche girare la pagnotta al contrario, cioè testa sotto, per far colorare in modo uniforme il pane. Per me è cotto quando ha raggiunto una bella colorazione e bussando sul fondo con le nocche delle mani emette un suono profondo, come fosse vuoto. Quindi sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella. Se si comincia presto al mattino, è possibile anche portarlo sulla tavola a pranzo. Ovviamente se lo facciamo in periodi più freddi quando la temperatura ambiente in casa non è così calda, aiutiamoci tenendo l’impasto al caldo, per esempio nel forno con la lucina accesa.

E quindi questa magia si è compiuta ancora una volta, un rito millenario si è consumato in casa nostra, portando sulla nostra tavola il cibo più semplice e genuino che c’è. Io ho cenato tagliandolo a fette e condendolo con pomodorini, olio e sale. E non solo io, è stata la cena anche dei miei pupi, perchè detto da loro, come fa il pane il loro papà, non lo fa nessuno…beata innocenza 🙂 e oggi più che mai non posso che dire, e vissero per sempre tutti felici e contenti!

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119 Risposte a “Pane semplice con pasta madre”

sei un mito come sempre………segno subito la ricetta, con la precisa spiegazione elo provo appena possibile!!!!

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