Pane di semola con pasta madre a doppio impasto

C’era una volta il pane! Bhe potrei fermarmi qui, perchè questa per me non è una semplice ricetta di pane come tante altre, ma è finalmente quello che ho tanto cercato, quello che ho sempre voluto fare, quello che era, è, e sarà il mio pane. Quello che mangiavo da bambino con i pomodori e un filo d’olio a merenda. Quello con cui ripulivo il piatto dal ragù la domenica. Quello che ha tutto l’odore della mia terra, del grano duro pugliese del vento di scirocco. Insomma per non continuare all’infinito, la mia ricerca si è conclusa, sono arrivato alla meta. In panificazione non c’è più niente da inventare, sono millenni che l’uomo fa il pane, si conosce tutto ormai. Ma io ho voluto cercare la mia personale via per arrivare a produrre in casa, con le mie mani e la mia passione, il miglior pane di semola possibile. E non solo parliamo di semola, ma anche di lievitazione naturale. Quindi, cosa volere di più dalla vita? Oggi mi sento un uomo illuminato, ho trovato la ricetta perfetta!

PANE DI SEMOLA CON PASTA MADRE A DOPPIO IMPASTO

Per la biga con 18 ore di lievitazione

• 120 gr di farina forte (almeno 300 W)
• 60 gr di acqua
• 25 gr di pasta madre rinfrescata

Per l’impasto

• 1000 gr di semola rimacinata
• 800 gr di acqua (550 gr per l’autolisi e 250 gr per l’impasto)
• 200 gr di biga
• 20 gr di sale
• 10 gr di malto d’orzo

Questo è un pane con idratazione all’80% e a doppio impasto, o anche metodo indiretto. Cioè si parte facendo una biga impastando insieme acqua, farina (che deve essere forte con un W alto) e un piccola parte di lievito.  Una volta impastato si fa una bella palla, la classica incisione a croce sopra, e lo si pone in ciotola coperto da pellicola. Si fa lievitare per 20/24 ore a temperatura ambiente (circa 18/20°C). Io sono partito  alle 10,30, per riuscire poi ad impastare alle 8,30 del giorno dopo. I vantaggi di questo metodo, sono quelli di avere un gusto ed un profumo finale più intensi grazie alla fermentazione lattica, un’alveolatura più sviluppata, un prodotto maggiormente digeribile e che si conserverà più a lungo, e tempi di lievitazione dell’impasto finale più brevi.

Nel frattempo facciamo un’autolisi che durerà anch’essa circa 20 ore impastando tutta la semola con il 55% dell’acqua sul peso di farina, cioè 550 gr. Non serve arrivare ad un impasto liscio, basta che venga assorbita l’acqua. Dopo di che compattiamo con le mani, copriamo con pellicola, e mettiamo da parte.

Il giorno dopo procediamo impastando la biga con la semola in autolisi, il malto d’orzo, e parte dell’acqua restante, cioè dei 250 gr. Facciamo lavorare qualche minuto e quando ha preso corpo, aggiungiamo il sale, e pian piano, poco alla volta, iniziamo ad aggiungere l’acqua restante. Mano a mano che l’impasto si idrata, diventerà sempre più morbido, ma dobbiamo fare attenzione che rimanga sempre incordato, cioè omogeneo ed elastico. Anche se diventa più molle per l’alta idratazione, non dobbiamo perdere la corda e dobbiamo far assorbire l’acqua un pò alla volta, senza forzare. Alla fine l’impasto si presenterà molto lucido e appiccicoso. Spolveriamo il piano di semola e ribaltiamo la massa.  Spolverando sempre con la semola e aiutandoci con un tarocco, facciamo due giri di pieghe a 3, cioè dividiamo idealmente l’impasto in 3 parti uguali, e pieghiamo le due parti laterali su quella centrale sovrapponendole. Poi giriamo tutto di 90°, e rifacciamo, aiutandoci sempre con una spolverata di semola. Ora, riponiamo in una ciotola ( per farvi capire com’era il mio impasto, io l’ho fatto letteralmente scivolare aiutandomi con il tarocco), copriamo con pellicola, e poniamo a lievitare al caldo per circa 3 ore. Io ho messo nel forno con la lucina accesa, avendo circa 28°C. Dopo questo prima lievitazione, ribaltiamo nuovamente sul piano spolverato di semola, e dividiamo l’impasto in due parti uguali. Sempre aiutandoci con la solita spolverata per renderlo più asciutto e non appiccicoso, allarghiamo con le mani le due masse, e su ciascuna di queste facciamo due giri di pieghe come descritto sopra. L’impasto dopo questa prima lievitazione sarà più facile da gestire, e avremo meno problemi a maneggiarlo. Quindi arrotondiamo le due parti cercando di farne delle palle, e poniamole in delle ciotole o cestini che avremo rivestito con dei canovacci puliti e spolverati di abbondante semola. Spolveriamo per bene in superficie le pagnotte e ripieghiamo sopra di esse i canovacci. La lievitazione in ciotola o cestino per panificazione, aiuta a mantenere la forma ad impasti molto idratati che altrimenti si siederebbero e allargherebbero in piano. 

Mettiamo di nuovo a lievitare al caldo fino al raddoppio. A me sono servite 3 ore sempre nel forno con la lucina accesa. Passato questo tempo, è il momento di cuocere! Io uso una pietra refrattaria che ha bisogno di preriscaldarsi per almeno una quarantina di minuti, altrimenti, portate il forno alla massima temperatura e se potete, in modalità ventilato. Quando è caldo, capovolgete senza sbattere il cestino o la ciotola facendo posare la pagnotta sulla teglia rivestita da carta forno o sulla pietra refrattaria già calda, facciamo con una lama i tagli in superficie, e inforniamo. Sul fondo del forno, poniamo un pentolino di acqua bollente. Il vapore che si genererà servirà a mantenere la superficie del pane umida, in modo tale che possa avere il massimo sviluppo di volume. Per la cottura io mi regolo così: 15 minuti a 250°C con pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo abbasso la temperatura a 200°C e tolgo il pentolino. Lascio cuocere per 20/25 minuti, e poi ribalto la pagnotta testa sotto, e lascio così per altri 10 minuti con un cucchiaino nella chiusura della porta del forno, che la lascia aperta a spiraglio. Sfornata, lasciare raffreddare su una gratella. Tempo totale di cottura 45/50 minuti per una pagnotta da kilo. Ovviamente ne ho cotta una alla volta, e nel frattempo che cuoceva la prima l’altra l’ho lasciata a temperatura ambiente.

Che dire, crosta croccante, mollica morbida con alveolatura minuta ma ben distribuita, tipica dei pani di semola. Il profumo poi, che ve lo dico a fare. Fare le foto è stato un sacrificio enorme, e non ho resistito molto, magicamente sono spuntati pomodori e olio, e un paio di fette sono volate così. Con l’orgoglio di chi ha raggiunto l’apice vi saluto con le mani ancora unte d’olio e la pancia piena. Cosa serve di più per vivere felici e contenti?

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