Pandoro di Morandin

Pandoro di Morandin. 

Ed eccolo qua, anche quest’anno fuori tempo massimo. Avete ragione, il più ormai è fatto, ma perdonatemi, io prima proprio non ci riesco. Non so, anni fa si, arrivava Novembre ed io ero già lì che rinfrescavo il lievito come un dannato e sacrificavo week end per fare grandi lievitati del Natale, panettoni e pandori. Ma adesso non riesco più, e se vi stessi a spiegare perchè direste che sono tutte scuse, che se si vuole si fa, ma io ormai se non iniziano le ferie non riesco più a dedicarmi a nulla. Ma almeno un pandoro all’anno lo devo riuscire a fare, costi quel che costi, e quest’anno ho colmato una mancanza gravissima che aveva il nostro blog. Di solito ci piace postare novità, ricette che non si trovano già su altri siti o blog, le chiediamo direttamente ai maestri con cui abbiamo buoni rapporti oppure sono ricette inedite di mia creazione, ma c’è un maestro che adoriamo e che anche se le sue ricette sono ormai ovunque, lo abbiamo scritto in altri post, non possiamo non avere sul nostro blog. Parlo del maestro Rolando Morandin, e appunto quello che mancava, è il Pandoro di Morandin. La ricetta l’abbiamo ricevuta da una persona che è stata di recente ad un suo corso, un privilegio che non ho ancora avuto, e spero prima o poi di riuscire a seguirne uno. In giro ci sono altre versioni leggermente diverse, ma lasciando ai maestri la “licenza poetica” di cambiare le proprio ricette come più gli aggrada, questa che riportiamo è di un corso di qualche settimana fa, quindi recentissima. Devo dire che ha un procedimento diverso dagli altri pandori che ho fatto prima di questo, ma forse è il più facile in termini di esecuzione. D’altronde, Morandin è un padre nobile dell’arte dei grandi lievitati, di scuola piemontese, e fa le cose a modo suo. Ma non c’è da dubitare, è una fonte inesauribile di sapere, e spero vivamente, come ogni anno, di ritrovarlo a Gennaio al Sigep perchè anche scambiare poche parole con lui è sempre un immenso piacere. Ma intanto, ecco a voi, finalmente, il Pandoro di Morandin su Fables de Sucre 😉

PANDORO DI MORANDIN

Dose per un pandoro da 1 kg

Primo impasto

• 99 g di zucchero
• 55 g di acqua (1° dose)
• 68 g di tuorli (1° dose)
• 114 di lievito naturale solido
• 229 g di farina 00 circa 350W
• 68 g di tuorli (2° dose)
• 34 g di acqua (2° dose)
• 116 g di burro

Secondo impasto

• Tutto il primo impasto
• 144 g di farina 00 circa 350W
• 41 g di crema pasticcera
• 31 g di tuorli

Emulsione

• 96 g di burro
• 17 g di burro di cacao
• 31 g di tuorli
• 24 g di miele
• 24 di zucchero
• 7 g di sale
• 1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticcera

• 20 g di tuorli
• 23 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 67 g di latte fresco intero
• 33 g di panna fresca 35% di m.g.
• 1/2 bacca di vaniglia

Se usiamo il li.co.li. anzichè la pasta madre solida le modifiche da apportare sono le seguenti:

• 76 g di li.co.li
• 267 g di farina 00 circa 350W nel primo impasto

Prima di passare al procedimento vorrei fare delle precisazioni, dare delle risposte a priori a domande che in questi anni ci pongono con una certa frequenza in merito al pandoro. Prima di tutto la dolcezza: lo zucchero a velo sulla superficie non è una semplice decorazione ma una necessità, visto che l’impasto di questo lievitato non è particolarmente dolce. Altra caratteristica propria del pandoro è la sofficità della sua mollica, e questa viene esaltata quando è servito ad una temperatura di circa 30°C. Il burro è una materia prima che al freddo acquista una consistenza solida mentre con il calore si ammorbidisce fino a fondersi. In un lievitato con una grande quantità di burro (come anche nel panettone) il freddo irrigidisce la mollica riducendo la sofficità che invece torna perfetta se servito tiepido. E’ sufficiente poggiare il pandoro su di un termosifone caldo o una stufa, o vicino il camino o nella peggiore delle ipotesi scaldandolo qualche secondo in microonde. Un’ultima precisazione sul procedimento: questa dose è per un pandoro da 1 kg, ma da lavorare in planetaria è molto esigua e risulta difficile. Consiglio sempre di impastare almeno una doppia dose, raddoppiando tutti gli ingredienti della ricetta, eccetto le dosi per preparare la crema, perchè da quel quantitativo riusciamo comunque a ricavare il necessario per una doppio dose di impasto.

L’emulsione è bene prepararla la sera assieme al primo impasto e poi conservarla in frigorifero coperta da pellicola fino al giorno successivo, quando andremo ad utilizzarla nel secondo impasto, avendo l’accortezza di tirarla fuori dal frigo un paio d’ore prima di usarla. In una ciotola riunite il burro nella consistenza a pomata (basta tenerlo a temperatura ambiente per un paio d’ore), il burro di cacao fuso a bagnomaria o nel microonde, e tutti gli altri ingredienti, e lavoriamo con una frusta ma senza montare fino ad avere una crema omogenea. Ovviamente lo si può fare anche in planetaria con la foglia.

E va preparata anche la crema pasticcera secondo la ricetta del maestro (quindi non usando la “ricetta di famiglia”). Sbattere i tuorli con zucchero fino a sbianchirli, aggiungere l’amido di mais e miscelare. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte e la panna e poi unire al composto. Mescolare con una frusta fino a che questo non si sia sciolto e riportare sul fuoco a fiamma media sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non sia addensata. Trasferirla subito in una ciotola di vetro coprendo con pellicola a contatto e appena tiepida trasferire in frigorifero. La crema viene abbastanza compatta, non preoccupatevene.

La pasta madre va rinforzata in vista di questa realizzazione, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il pandoro è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 primo impasto

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare un pandoro che speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Prima di impastare è mia abitudine conservare tutti gli ingredienti liquidi in frigorifero per aiutare l’impasto a mantenersi alla giusta temperatura senza scaldarsi troppo. Non è un metodo ORTODOSSO ma almeno è un aiuto molto efficace quando si lavora con strumenti domestici e non professionali.

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

Riunire nella ciotola della planetaria la prima dose di acqua, la prima dose di tuorli e lo zucchero, e lavorare per qualche minuto con la foglia affinchè gli ingredienti si amalgamino e lo zucchero si sciolga. Cambiare la foglia con il gancio e aggiungere il lievito naturale solido (o il li.co.li), e lavorare ancora per qualche minuto. Aggiungere tutta la farina, e lavorare bene fino a far incordare l’impasto. Ci metterà un pò ed è bene capire cosa avremo prima di andare avanti con l’inserimento degli altri ingredienti. Fin qui l’idratazione non è ancora sufficiente per avere un impasto liscio ed omogeneo, quindi incordato vorrà dire che sarà coeso, compatto, ma ancora abbastanza granuloso, anche perchè risulta essere molto appiccicoso e ad avere una forte adesività nei confronti della ciotola, e a salire molto verso la parte alta del gancio. Dotatevi di pazienza e fermatevi di tanto in tanto per staccarlo dal gancio e riportarlo sul fondo della ciotola. In questa fase l’impasto si scalderà anche molto facilmente proprio per la grande adesività che crea un forte attrito, quindi impastate giusto il necessario per poi andare avanti con il resto degli ingredienti.

Aggiungere quindi la seconda dose di tuorli in più volte e poi la seconda dose di acqua in più volte. Quando scrivo “in più volte” intendo di aggiungere per esempio in tre volte i tuorli e aspettare che l’impasto li abbia assorbiti prima di aggiungere i successivi. Ovviamente vale anche per l’acqua.

A questo punto avremo un impasto già incordato, liscio ed omogeneo, ma ancora molto appiccicoso. Inserite in più riprese il burro nella classica consistenza a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi). Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico, che lascia la ciotola pulita girando. Mantenete la velocità della planetaria medio-bassa, e solo inserendo il burro portatela su una velocità media.

Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Ovviamente questo “stratagemma” non è il modo corretto di procedere, ma come scrivevo prima lavorando con attrezzi domestici e non professionali, e perchè no, non avendo alle volte l’esperienza necessaria, si rende necessario per andare avanti.

Ribaltiamo l’impasto sul piano e pirliamolo con un tarocco senza usare farina per aiutarsi. Poniamolo in un contenitore dai bordi dritti per riuscire a valutarne l’aumento di volume e segniamo con un elastico o un pennarello il livello iniziale. Se non abbiamo un contenitore adatto, usiamo una ciotola abbastanza ampia e facciamo una spia di lievitazione staccando un pezzo dall’impasto che, dopo averne fatto una bella palla, porremo in un contenitore graduato dai bordi dritti, segnandone sempre il livello iniziale e lasciandolo lievitare vicino il resto dell’impasto, alle stesse condizioni. Copriamo il tutto con pellicola e riponete a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27/28°C. Ovviamente ponete la massa e la spia vicini perchè devono rispettare le stesse condizioni di lievitazione. L’impasto deve triplicare (1+2), cioè deve crescere di due volte il livello iniziale, e se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura irregolare allungando anche i tempi delle lievitazioni successive.

Nel frattempo pesiamo gli ingredienti per il secondo impasto, e quando il mattino dopo il primo sarà lievitato e pronto, consiglio di sgonfiarlo e porlo in frigorifero per una mezz’ora, per partire con una massa ben fredda. Ricordo che è molto importante in questo tipo di preparazioni tenere sempre sotto controllo la temperatura degli impasti, stando attenti a non superare mai la temperatura critica di 26°C.

Per procedere con il secondo impasto trasferire tutto il primo impasto sgonfiato e raffreddato, e tutta la farina. Iniziare lavorando con il gancio molto piano, altrimenti la farina volerà in ogni dove. Lavorare mantenendo poi una velocità medio-bassa fino a che la massa non sia nuovamente incordata, cioè coesa, elastica e liscia. Aggiungere la crema pasticcera. A riguardo è bene precisare una cosa: la dose per preparare la crema della ricetta è maggiore di quello che realmente serve, perchè sarebbe impossibile diversamente. Quindi preparata la crema e fatta raffreddare, PESARE quello che realmente serve da aggiungere all’impasto. Assorbita la crema, aggiungere i tuorli in più volte, sempre senza perdere l’incordatura dell’impasto. E infine l’emulsione in 4 o 5 volte, che vi ricordo dovrete tirare fuori dal frigo un paio d’ore prima di usarla per averla alla giusta consistenza. Anche in questo caso, con l’emulsione potete aumentare la velocità della planetaria lavorando ad una velocità media, e non dovrete mai perdere la corda della massa, non aggiungendo altro fino a che la precedente parte non sia stata assorbita e la massa non sia tornata omogenea ed elastica, stando ovviamente sempre attenti alla temperatura dell’impasto. L’impasto finito deve essere come lo vedete in questo video.

Terminato l’impasto, ribaltarlo sul piano e lasciarlo riposare così per un’ora. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose del pandoro di Morandin è da un kilo, quindi metteremo nello stampo 1100 g di impasto. Ma la ricetta è per 1200 g totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Questo tempo è variabile e dipende da molti fattori, e lo potremmo estendere anche alla mezz’ora, ma è importante affinchè la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto. Dopo averlo pirlato di nuovo quindi, porremo il panetto in modo corretto all’interno della forma precedentemente imburrata, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Copriamo con la pellicola e poniamo il nostro pandoro a lievitare alla temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore. In tutti i passaggi, partendo dai rinfreschi del lievito, è importante avere una temperatura costante, quindi se non si dispone di una camera particolarmente calda come una zona caldaia in casa propria, è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo. Noi vi consigliamo un metodo molto pratico e anche economico per usare il forno stesso come cella di lievitazione, basta che seguiate queste indicazioni.

Il nostro pandoro di Morandin è pronto per la cottura quando è arrivato a 3 cm dal bordo dello stampo. Quindi accendiamo il forno impostando la temperatura a 150°C modalità statica, e lasciamo il nostro dolce a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola. Lasciamo formare in superficie una sottile pellicina asciutta, e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei piccoli fori profondi un paio di cm sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiusa da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Il maestro consiglia di far raffreddare il pandoro nello stampo prima di sformarlo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta in cui lo conserveremo dell’alcool puro alimentare, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe. Questo è solo un modo per sanificare la busta, e non un modo per rallentare il raffermimento.

Il pandoro va sempre servito possibilmente tiepido e spolverato di zucchero a velo vanigliato, che ne esalta il sapore.

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