Pandoro con lievito naturale e patate a tre impasti

C’era una volta un bimbo in una casa grande, ultimo di tre fratelli, che aspettava tutto l’anno che arrivasse Natale non solo per i regali, le feste a scuola, i parenti tutti insieme, i botti a mezzanotte e i giochi con le carte. Ma perchè quel giorno lì, lui compiva gli anni, e anche se era festa per tutti, per lui era qualcosa in più. E’ sempre stato speciale per lui il Natale, perchè almeno quel giorno era importante anche lui, a lui facevano gli auguri doppi, lui era il festeggiato. Non poteva certo festeggiare con i suoi compagni di scuola, tutti impegnati alle prese con i giochi nuovi trovati sotto l’albero, ma almeno, in famiglia quel giorno era il suo. E anche  un’altra cosa rendeva quel giorno speciale: il pandoro! Lui lo adorava. In quelle confezioni rosa o blu, che poi lui usava per fare maschere di robot, si celava una bontà che era legata indissolubile con il Natale, e con il suo giorno speciale. Anche perchè in casa sua il pandoro non si mangiava prima del 25, e quindi doveva aspettare che arrivasse la mezzanotte per poterne mangiare una fetta, e per farci la colazione la mattina con una tazza di latte e cacao. Poi i bambini crescono, diventano uomini, ma certe cose restano uguali, quel bambino ha portato con se la passione per i dolci, e il pandoro è sempre nel suo cuore, il protagonista del suo Natale, del suo compleanno, e del suo giorno speciale. Solo che oggi ha imparato a farlo da solo, con le mani che prima erano di un bimbo che aveva in mano una fetta più grande del suo viso, e ora sono di un uomo con una passione davvero grande per i dolci lievitati e per la pasta madre. Gli dedica le notti a volte, ma quando escono dal forno la soddisfazione è talmente coinvolgente che ripaga ogni sforzo. La ricetta è sempre del maestro Francesco Favorito, come il panettone classico, sempre con le patate.

Pandoro con lievito naturale e patate a tre impasti

Lievitino

• 100 gr di Farina 00 350W
• 35 gr di Patate lesse
• 20 gr di Tuorlo
• 45 gr di Acqua
• 1 gr di Sale
• 95 gr di Lievito naturale

Primo impasto 

• Lievitino
• 110 gr di Farina 00 350 W
• 55 gr di Zucchero semolato
• 35 gr di Tuorlo
• 55 gr di Uova intere
• 50 gr di Burro

Secondo impasto 

• Primo impasto
• 200 gr di Farina 00 350 W
• 75 gr di Uova intere
• 50 gr di Tuorlo
• 1 gr di Sale
• 120 gr di Zucchero

Emulsione burro

• 110 gr di Burro
• 35 gr di Zucchero a velo
• 1 gr di Latte in polvere
• 7 gr di Burro di cacao
• 4 gr di Lecitina di soia
• 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.  Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Il pandoro ha una lievitazione chiamata “dolce” visto che dovrà lievitare delicatamente all’interno del proprio stampo per circa 8/10 ore. Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti procediamo ad impastare il lievitino. Inserire all’interno della ciotola della planetaria tutti gli ingredienti e lasciarle lavorare per circa 20 minuti. Al termine l’impasto deve risultare omogeneo, anche se a seconda della patata che usiamo, può rimanere appiccicoso. Riporre l’impasto in una ciotola di plastica possibilmente dalle parerti dritte, magari un contenitore graduato, in modo che funga da “spia di lievitazione” e se ne possa valutare la crescita. La massa deve raddoppiare, quindi crescere di una volta il suo livello nella spia (1+1). Coprire il contenitore con pellicola e riporlo a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 3 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo.

Una volta che il nostro lievitino è pronto, procediamo con il primo impasto. Quindi impastarlo nella planetaria con la farina. Fare amalgamare bene il tutto, quando e diventato un corpo  unico aggiungere un pò alla volta tuorlo d’uovo e uova intere. Impastare bene, quando l’impasto dopo pochi minuti diventa ben amalgamato aggiungere lo zucchero semolato. Pochi minuti dopo l’impasto prende bene corpo, fino ad arrivare ad essere liscio. Una volta raggiunta l’omogeneità immettere il burro già ammorbidito precedentemente poco alla volta, fino a raggiungere un impasto elastico ed omogeneo, con una bella maglia glutinica formata. Porre l’impasto in ciotola coperto da pellicola a lievitare ad una temperatura di circa 2830°C. L’impasto deve raddoppiare (1+1) e ci vorranno circa 3 ore.

Nel frattempo preparare l’emulsione del burro come da ricetta, cioè impastare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Se troppo molle alla fine, lasciar rapprendere qualche minuto in frigorifero, deve avere la classica consistenza a pomata per essere usata nell’impasto.

Quando la lievitazione sarà al punto giusto, procedere con il secondo impasto, cioè prendere il nostro impasto lievitato, ed andare a impastarlo con la farina e il sale. Fare amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere il tuorlo d’uovo. Amalgamare di nuovo fino a far formare la maglia glutinica e andare poi ad aggiungere lo zucchero semolato. Amalgamare il tutto fino a riformare la maglia glutinica, poi aggiungere poco alla volta le uova intere. Raggiunta una bella elasticità della pasta aggiungere poco alla volta l’emulsione del burro come da ricetta precedentemente preparata fino a raggiungere al termine un impasto morbido ed elastico.

Terminato il nostro impasto, lo andremo a riporre in una ciotola coperto da pellicola, e sempre al caldo a circa 28/30°C per circa 30 minuti. Nel frattempo andiamo a preparare il nostro stampo del pandoro che andremo ad imburrare spennellandolo con del burro fuso e poi lasciandolo raffreddare a testa in giù, coi bordi della stampo verso il piano. Passato il tempo di questo riposo, prendere il nostro impasto e iniziare la fase della spezzatura nel peso
 desiderato, che è del 5% in più rispetto alla misura dello stampo, quindi per uno stampo da kilo è di 1050 gr. La ricetta è per 1200 gr, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Per un pandoro da kilo, pezzare da 1050 gr. Prendere il panetto  e formarlo con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento e porre al riposo per circa 1520 minuti a temperatura ambiente scoperto. Riprendere i nostri panetti già precedentemente “pirlati” e ripetere la pirlatura. Porre poi il panetto in modo corretto all’interno dello stampo precedentemente imburrato, cioè con la chiusura del panetto (la parte che prima posava sul piano) verso un laterale dello stampo. Riporre a lievitare lo stampo coperto da pellicola a circa 28/30°C per circa 10/12 ore.
 A me però ce ne sono volute molte di più. Cerchiamo quindi di far coincidere questa lunga lievitazione con la notte, in modo di cuocere al mattino.

Il nostro dolce è pronto per la cottura quando è arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo. Dieci minuti prima di infornare prendere il nostro pandoro, farlo asciugare a temperatura ambiente, fargli formare una sottile pelle e nel frattempo prepariamo il forno impostando una temperatura di 150°C statico. Passati i tempi della formatura sottile della pelle nel pandoro prendere uno stecco o un filo di acciaio, e fare (se voluto) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per fare modo di non creare bolle di aria sopra la cupola stessa. Un volta infornato è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 40/50 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura, infilzandolo appena sopra lo stampo. Gli ultimi 10 minuti di cottura, farli con la porta del forno socchiuda da un cucchiaino da the frapposto alla chiusura, simulando la valvola aperta dei forni professionali. Sfornato il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora. Dopo di che sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Poi si farà raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Io sono estremamente legato al pandoro, ma mai avevo mangiato uno soffice come questo con le patate nell’impasto. Sembra che sia fatto con la pasta delle nuvole. Insomma, davvero aldilà di ogni aspettativa. Quel bambino che aspettava il Natale per mangiarlo, non avrebbe mai immaginato che un giorno ne avrebbe prodotti di così buoni. Ora scusate, ho le briciole sulla tastiera e le dita sporche di zucchero a velo, quindi sarà meglio salutare, e come sempre deve essere, vissero tutti felici e contenti.

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