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Namelaka al cioccolato fondente

namelaka al cioccolato fondente

C’era una volta un richiamo, quasi un imperativo che mi ronzava nella testa. Chi mi conosce direbbe che non so resistere al richiamo del cioccolato, e non sbaglia. Ma in questo caso oltre il cioccolato c’era anche una parola che in modo ipnotico continuavo a ripetere come un posseduto: namelaka! So che molti di voi pronunciano questa parola per la prima volta, ma io non me ne riuscivo a liberare. Non lo so, mi sembra quasi magica, dolce, musicale. Una parola al cui significato poi, davvero non potevo resistere: in giapponese vuol dire “ultracremoso”. Momento di silenzio commemorativo. Cioccolato, ultracremoso…io muoio! E infatti, vi scrivo dal paradiso con il barattolo in una mano e il cucchiaino nell’altra (non ho tre mani ma un angelo come segretaria 😉 ). Tecnicamente si definisce “una crema ultrafondente che cristallizza lentamente”, che però sparisce molto velocemente 😀 ed è anche velocissima da fare, da non credersi. Allora sono andato in cerca della ricetta migliore e come sempre quando si parla di cioccolato finisco sulla mia bibbia: “L’enciclopedia del cioccolato ” dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. E quindi ripetete in coro con me: NA ME LA KA! 😀

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • 340 gr di cioccolato fondente al 45%
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • 200 gr di latte intero fresco
  • 10 gr di sciroppo di glucosio
  • 400 gr di panna fresca

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Ora aggiungere la panna fredda (si avete letto bene, fredda di frigorifero) e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Ora un consiglio e una nota. In pasticceria per uso professionale hanno un emulsionatore che a differenza del nostro frullatore ad immersione domestico gira al contrario, e questo fa si che le creme non inglobano aria. Con il nostro invece ci ritroviamo un sacco di bollicine. Allora lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Con la namelaka al cioccolato fondente potrete fare quello che preferite: usarla come una farcitura, come crema da decorazione, in dei bicchierini golosi, o più semplicemente, come ho fatto io, mangiarla a cucchiaiate da un barattolo. Credetemi, non ve ne pentirete! E non vi pentirete nemmeno se passerete ogni tanto dalla nostra Fanpage su Facebook e se entrerete nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove troverete noi e tutti i golosi che ci seguono. Ora ripetete con me: NA ME LA KA, e sorridete sempre, Claudio 😉

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76 Risposte a “Namelaka al cioccolato fondente”

  1. Che bontà! Ma è una crema spalmabile? quanto può essere conservabile in frigo?
    Quanti vasetti riesci a produrre con queste dosi? Grazie 🙂

  2. ma che splendido modo di iniziare la settimana!!! e la cosa più sorprendente è che ho tutto a portata di mano!!!
    come sempre grazie di condividere con noi le vostre “perle” di cucina!
    baciotto

  3. Ciao Claudio questa ricetta mi ispira assai! Solo due domande: va conservata in frigo? E per quanto tempo? Lo so… non durerà così a lungo… ma giusto per sapere…

  4. Ciao Claudio, una volta superato lo scoglio della golosità, come si conserva questa delizia e per quanto tempo? Grazie per la condivisione. Roberta

  5. E ‘nzomma, oggi a lavorare parlo di questa super crema e la mia collega incinta di 6 mesi strabuzza gli occhi: “Buona, buona”, mormora affascinata quasi le avessi sventolato davanti un lingotto d’oro.
    Poco prima mi aveva velatamente (:p) esplicitato una voglia di bigné…
    Insomma, scientificamente è dimostrato che le voglie non esistono, ma chi sono IO per contraddire la saggezza popolare?
    Vogliamo mica che la bambina della mia collega nasca con una voglia di bigné con namelaka? 😉
    In nome della creatura (!!!!) mi sacrifico, via!

  6. Ciao Claudio una domanda per curiosità la namelaka si può fare anche con cioccolato bianco o al latte? Vanno cambiate le dosi?

  7. ciao! 🙂 penso di sapere già la risposta ma ci provo lo stesso…se invece del frullatore (sono senzaaa 🙁 ) usassi le fruste elettriche??p.s.fantastici come sempre!!

  8. lo so che la risposta è probabilmente no, ma potrei sostituire lo sciroppo di glucosio con uno sciroppo di zucchero e se si come lo faccio (le quantità). Grazie

    1. Trovare il glucosio è più facile del previsto, lo trovi anche nei negozi che vendono la famosa marca “Decora” solitamente dove vendono prodotti per ilc ake designe. Comunque on line lo ordini praticamente ovunque. 🙂

    1. La gelatina in polvere si sostituisce a quella in fogli in pari quantità, e devi idratarla con 5 volte il suo peso di acqua…

  9. il mio frullatore a immersione ha fatto “bum” e ancora non lo ho sostituito… posso fare in qualche modo alternativo (ho letto che le fruste non vanno bene, ma il bimby ad esempio?) oppure devo aspettare di comprare il minipimer nuovo? 🙁

  10. appena fatta!! sono molto curiosa di assaggiarla! dopo le 12 ore in frigo. ..come siconserva? sempre in frigo in barattolo chiuso?…grazie!

  11. Che visione! Due domande 🙂 Per quanto riguarda lo sciroppo di glucosio, ho controllato sul sito Decora ma c’è solo il glucosio e ho la sensazione che non siano la stessa cosa, giusto? Seconda domanda, se usassi il mixer invece del frullatore ad immersione? Credo che il mio mixer giri anche al contrario, ma non ne sono sicura, la prossima volta che lo uso me ne accerto. In caso sia così, dite che è meglio? o peggio?
    Agnese

    1. Frullatore ad immersione e tritatutto son due cose diverse, ma di necessità virtù. Per quanto riguarda il glucosio, se è tipo miele, cioè un composto denso trasparente, è quello che devi usare…

  12. Ciao 🙂
    Vorrei sapere se è possibile sostituire o omettere lo sciroppo di glucosio senza compromettere la riuscita della namelaka.
    Altra domanda: vorrei farcire con questa crema due livelli di pan di spagna da 24 cm, di quanta crema ho bisogno indicativamente?
    grazie mille XD

    1. Ciao Silvia, omettila dovrebbe venire senza fare altre modifiche. Con questa dose ottieni circa un kg di crema, per me ne hai abbastanza. 🙂

    1. In realtà andrebbe ribilanciata leggermente per la diversa quantità di burro di cacao, ma immagina sia stata buona lo stesso 😉

  13. È diventata una droga per me… la assaggio sempre prima che finisca la cristallizazione in frigo, non riesco ad aspettare…. 🙂 ma una Namelaka al pistacchio?? Non sarebbe un’idea grandiosa??

  14. Ho preso tutti gli ingredienti. Domani ci proverò. Ho preso il cioccolato fondente al 50% con nocciole intere. Pensi mi creeranno problemi?

    1. Bhe direi di si, visto che se tu pesi la dose di quel cioccolato che vorresti usare, ti mancherà del cioccolato nella ricetta sostituito dalle nocciole, ovvio che potrebbe anche non venirti proprio la crema…

  15. Azzardo…non so se voi conoscete il bimby. Ha una funzione per cui gira al contrario;detto ciò secondo voi sarebbe possibile preparare la namelaka con il bimby? Si potrebbe sciogliere nel boccale il cioccolato a 37° e aggiungere la miscela preparata a parte. Unire i due elemento lame in movimento temperatura a 37°e antiorario

  16. Fatto. Ho usato il bimby per realizzare la namelaka caffè e cioccolato bianco. L’uso del bimby aiuta ma non migliora la consistenza che, a mio parere, è uguale a quella che si ottiene con il procedimento da voi descritto. A voi la scelta quindi bimbyne e bimbyni

  17. Ciao Claudio, hai scritto che dopo 12 ore la namelaka si può montare….ma montare con le fruste come si fa con la panna? Grazie e scusami sto imparando. 🙂

  18. Posso farla sostituendo l’addensante? E se sì, con cosa? Vorrei farla oggi che è domenica ma mi trovo sprovvista di gelatina che comunque non amo usare. Grazie.

    1. Gli addensanti usati in pasticceria non sono mai sostituibili alla pari, perchè da loro dipende la consistenza della crema e vengono usati in un procedimento specifico affinchè addensino.

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