Focaccia barese

1. Errata corrige per la video ricetta: la dose corretta di lievito di birra è 5 g!

Impasto focaccia barese

1. Questa ricetta è possibile impastarla a mano come nel video, oppure con l’ausilio della planetaria minuta di gancio a spirale. L’ordine dell’inserimento degli ingredienti non cambia.

   Per prima cosa raccogliete tutta la semola in una ciotola piuttosto ampia.

   In un bicchiere versate circa 100 g di acqua tiepida (sottratti al totale della ricetta) e sciogliete il lievito di birra con lo zucchero.

   Versatelo sulla semola e iniziate ad impastare aggiungendo pian piano, gradatamente, il resto dell’acqua. Continuate ad impastare, lasciando il tempo necessario all’impasto di assorbire ogni dose d’acqua che aggiungerete.

   Prima di inserire l’ultimo goccio, aggiungete anche il sale e procedete ad impastare.

   L’impasto deve essere morbido, sostenuto, liscio e omogeneo. A questo punto, potete procedere ad aggiungere anche l’olio extra vergine d’oliva, ma sempre in più riprese, continuando ad impastare e lasciando il tempo all’impasto di assorbirlo.

   Una volta assorbito l’olio, potete ribaltare l’intera massa sul piano di lavoro e lavorarlo ancora per qualche minuto, energeticamente, fino a formare una palla liscia ed elastica.

   A questo punto ponetelo in una ciotola precedentemente unta con olio, copritelo con pellicola e mettetelo a lievitare al caldo (circa 28°C) fino al raddoppio del suo volume iniziale.

   I tempi di lievitazione sono dati principalmente dalla temperatura a cui mettere l’impasto. Se rispettate i 28°C ci vorranno circa 3/4 ore per il raddoppio. Nel caso in cui decidiate per una lievitazione a temperatura ambiente, impiegherà semplicemente più tempo, regolatevi sempre al raddoppio della massa.

   A raddoppio avvenuto, prendiamo la teglia e ungiamola con abbondante olio. Ribalte il vostro impasto all’interno della teglia e delicatamente, senza rovinare la lievitazione, con i polpastrelli allargate l’impasto in modo da coprire l’intera superficie della teglia.

   Coprite la focaccia barese in teglia con la pellicola e ponete nuovamente a lievitare, possibilmente sempre al caldo, per un’altra ora/ora e mezza circa.

2. CONDIRE LA FOCACCIA

   Prima di infornare la focaccia dobbiamo condirla con pomodori e olive. Quindi per prima cosa ungete la superficie della focaccia con un filo d’olio.

   Con un coltello togliete il picciolo dei pomodori e spezzateli in maniera del tutto casuale con le mani, adagiateli man mano sulla superficie della focaccia, mettendoli piuttosto vicini ma senza sormontarli, premendo leggermente per farli quasi sprofondare nella massa.

   Procedete con i pomodori fino a ricoprire l’intera superficie, fra un pomodoro e l’altro sistemate le olive facendo una leggera pressione.

   Non vi resta che salare leggermente la superficie dei pomodori, cospargere con origano secco e irrorare la focaccia con un filo d’olio.

   Infornate a 225°C in modalità ventilata in forno precedentemente riscaldato. A seconda del proprio forno ci vorranno circa 20/25 minuti per la cottura ottimale della focaccia barese.

   L’aspetto della focaccia deve risultare ben cotto, non sfornatela appena colorisce ma lasciatela dorarsi per bene tenete d’occhio soprattutto i bordi, solo così otterrete una buona focaccia croccante!

   Gli ultimi 5 minuti, se volete, potete farli a spiffero, incastrando un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo che resti leggermente aperta. Questo permette all’umidità di fuoriuscire e di ottenere una focaccia più croccante.

   Una volta cotta, sfornatela, toglietela dalla teglia e servite calda!

VARIANTI E CONSIGLI

1. Se volete usare una teglia diversa da quella prevista, con il nostro CONVERTITORE PER STAMPI AUTOMATICO che trovate QUI saprete come variare le dosi della ricetta.

   Potete sostituire parte della semola con farina di grano tenero, fate attenzione all’idratazione perchè non assorbe alla stessa maniera.

   Se non vi piacciono le olive, non sono obbligatorie, basta ometterle anche se la tradizione della focaccia barese le prevede. Stessa cosa vale per l’origano, anche se vi consiglio di metterlo, dona un profumo irresistibile!

   Unica raccomandazione: non siate avari con l’olio extra vergine d’oliva, la vera focaccia barese DEVE essere unta, è la sua bontà.

   La focaccia pugliese viene cotta in una teglia caratteristica in lamiera chiamata “cazzarola”. Da nuova viene bruciata in forno e poi non viene mai lavata con acqua ma solo pulita con della carta dopo ogni uso e lasciata unta d’olio. Potete trovarla QUI.

   Con questa ricetta, potete fare anche delle piccole focaccine singole, basta dividere l’impasto in porzioni da 100 g circa, al raddoppio schiacciatele con le dita, condite e infornate sempre a 200°C per 15 minuti circa.

   A Bari la focaccia barese si accompagna spesso con la mortadella e il provolone. Ma si può servire con qualsiasi salumi si gradisca.

   Se vi è piaciuta questa ricetta potrebbero interessarvi anche i PANZEROTTI PUGLIESI FRITTI o le PETTOLE oppure le SGAGLIOZZE.