Crostata di mele con meringa

La storia di questa ricetta inizia esattamente così:
“Claudio, che torta mi faccio per il compleanno?!” Silenzio. Ho capito che stava per usare la classica scusa, vado a comprare le sigarette per non lasciare più tracce, ma non fuma quindi l’avrei beccato al volo. Era in trappola. Risposta di Claudio: ” Ma tu sei complicata! Non ti piace niente!” Complicata, tzè, io. Solo perchè non mi piacciono i dolci al cioccolato, o quelli con troppi strati di crema, quelli a bagna alcolica, quelli con un mucchio di panna, le montate a burro, per non parlare dell’abbinamento marmellata di albicocche e cioccolato fondente (brrrrrr), niente uova crude, nulla di troppo complesso perchè io e l’alta pasticceria ci stiamo ancora solo annusando da lontano. Pan di spagna?! Ancora! Schwarzwald (cioccolato, panna, ciliegie)?! Vuoi che muoro!!!  Forse si sono complicata, oppure sono i dolci ad esserlo e io sono un palato semplice. Deve essere così. 😉 Insomma, ne abbiamo discusso parecchio. Claudio dice: “A te piacciono solo le crostate e la torta di mele.” Finisce la frase e si illumina! “Fai questa, di Omar Busi: crostata di mele.” La foto non ve lo dico nemmeno diceva: “Mangiami!” Guscio di frolla, mele annegate in un gustoso flan e meringa all’italiana. Semplice ma allo stesso tempo sofisticata. Si, abbiamo trovato la soluzione, incredibile.

Crostata di mele con meringa:

(Dose per stampo da 24 cm)

NB: sia la dose della frolla, che quella per la meringa italiana sono abbondanti. 

Frolla per fondi: 

• 250 gr di farina debole W 160
• 100 gr di burro
• 125 gr di zucchero
• 60 gr di uova
• 2 gr di sale
• Mezzo bacello di vaniglia
• Mezza buccia di limone grattuggiata

Per il flan: 

• 150 gr di panna fresca
• 50 gr di uova (circa 1 uovo medio)
• 25 gr di tuorlo (circa 1 uovo grande)
• 50 gr di zucchero
• 3 gr di cannella in polvere
• 150 gr di mele renette (1 mela media)
• 50 gr di mandorle affettate

Per la meringa italiana: 

• 40 gr d’acqua
• 250 gr di zucchero
• 125 gr di albumi

Per prima cosa dobbiamo fare la frolla per fondi. In planetaria con la frusta montare uova, zucchero e aromi (vaniglia, sale e buccia di limone). Poi aggiungere il burro morbido (circa 13°) e lasciar montare sempre con la frusta fino ad avere la consistenza della chantilly, quindi un composto leggero. Smontare la frusta e cambiarla con la foglia, aggiungere la farina setacciata e far partire la macchina. Lasciar lavorare poco, fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata. Compattate la frolla con le mani e ponetela in frigo a riposare coperta da pellicola per circa 2 ore. Se invece riuscite a farla il giorno prima e lasciarla 12 ore in frigo a stabilizzare, farete una cosa saggia. Questa pasta è dura e croccante perchè deve resistere all’umidità delle creme per un periodo abbastanza lungo, ecco perchè è specifica per fondi. Passate le due ore, imburrate lo stampo per la torta (serve per cuocere meglio il guscio di frolla e non per staccarla poi dallo stampo), prendete la frolla dal frigo, spolverate l’asse con della farina, maneggiatela un pò per farla tornare plastica e stendetela con l’aiuto del mattarello ad uno spessore di circa 5 mm. Foderate la tortiera con delicatezza, una volta sistemata la frolla, regolate il bordo con una rotella tagliapasta lasciando ad un altezza di 2 cm. Lavate e sbucciate la mela, con l’aiuto di un coltello tagliatela a cubetti piccolini e sistemate sul fondo del guscio di frolla, cospargete con le mandorle in maniera omogenea. In una ciotola preparate il composto per il flan unendo tutti gli ingredienti e mescolando bene con una frusta a mano. Versate il composto fino a 1/2 cm dal bordo e cuocete in forno statico a 180° per 40/45 minuti, infilando il manico di un cucchiaino nello sportello per tenerlo leggermente aperto, a fessura. Nel frattempo preparate la meringa italiana. In un pentolino alto e stretto versate l’acqua e poi 200 gr di zucchero, ponete sul fuoco e lasciate andare, senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro. Nella ciotola della planetaria versate gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 112°C, fate partire la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi. Occhio a non versare lo sciroppo sulla frusta che gira altrimenti lo schizzerà tutto sulle pareti della ciotola e non andrà a finire nell’albume. Finito di versare alzate la velocità della planetaria e lasciate montare fino a competo raffreddamento. Quando alzate la frusta della planetaria la meringa dovrà fare il cosiddetto becco d’aquila, cioè smettendo di montare e alzando la frusta dal composto mettendola in orizzontale, la meringa ferma fra i fili della stessa deve arcuarsi e rivolgere la punta verso il basso, ricordando un vero e proprio becco d’aquila. Mettete il composto in sac a poche e aspettate la cottura della torta.

Quando il dolce sarà pronto, toglietelo dal forno, adagiatelo su di una gratella e liberatelo dal cerchio apribile. Decorate con la meringa italiana e infornate nuovamente a 200° per 3/5 minuti, o se avete il caramellizzatore, fiammeggiate la meringa colorandola in superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Questo dolce è calibrato perfettamente, ed è importante usare mele renette proprio perchè l’acidulo della mela contrasta il dolce della meringa. La “boccata” è perfetta come gusto e le varie consistenze sono una favola da assaporare assieme. La frolla croccante, il flan cremoso e la meringa. Ma non solo quello, il retrogusto leggero del limone nella frolla, la cannella nel flan fanno di questa crostata un dolce perfetto e davvero goloso. La mia torta mi rispecchia, bingo. Un ringraziamento particolare a Omar Busi, professionista eccezionale e disponibile, a Claudio per l’intuizione fantastica e buon compleanno a me! Eva

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