Cremoso al cioccolato

Cremoso al cioccolato. Cremoso al cioccolato

Io sono stato molto fortunato. Mi sono appassionato alla pasticceria molti anni fa, come tanti, guardando uno dei molti programmi televisivi che se ne occupavano. Un grande maestro faceva cose complesse con estrema facilità al punto che faceva sembrare tutto accessibile a chiunque. Ma non era proprio così eh, quando poi ti metti tu nella tua cucina a seguire alla lettera una ricetta, capisci subito la differenza che passa fra un pasticcione e un pasticcere. Se poi sei un perfezionista come me, non ti basta che quello che hai preparato sia buono, buono sanno farlo tutti. Tu vuoi che quello che vien fuori dalla tue mani sia bellissimo oltre che buonissimo, perfetto nell’estetica e nel gusto, nella somma di tutte le consistenze e delle forme. Si si, cioè scriverlo è facile e di grande effetto, ma non crediate che sia veramente così che veniva quello che io preparavo. Ma ero all’inizio di un percorso e ho avuto la fortuna di trovare un amico, quello che poi è diventato un CARISSIMO amico di cui su questo blog abbiamo già parlato altre volte. Così per caso su Facebook conobbi questo giovane pasticcere delle mie parti; umile, ma talmente umile che a sentir lui non gli davi due lire. Gentile e disponibile, da cosa nasce cosa e iniziai ad andarlo a trovare spesso nel laboratorio della pasticceria dove lavorava. L’umiltà non sempre è un bene, perchè questo ragazzo d’oro nascondeva l’immenso valore che aveva e il talento di cui era dotato. Grazie a lui pian piano ho abbandonato i panni di pasticcioni e ho sognato di vestire quelli di un vero pasticcere. Tant’è che proprio lui, per gioco, mi regalò la mia prima giacca da chef. Passerei ore a parlare del mio amico Beppe Allegretta, che nel frattempo di strada ne ha fatta e ora è fra i più rinomati pastry chef da ristorazione lavorando in un ristorante stellato in quel di Milano. Passerei ore a raccontare tutto quello che generosamente mi ha insegnato professionalmente e umanamente, ma non lo farò oggi. Invece vi racconterò di quando mi porse un cucchiaino di plastica da gelato con su una crema scura e mi disse nel suo accento riconoscibile: “Clà, tiè, assaggia”. E di quel cremoso al cioccolato fondente che mi aprì un mondo voglio parlarvi 😉

CREMOSO AL CIOCCOLATO 

(Dose per circa 500 g di cremoso)

CIOCCOLATO AL LATTE: 

  • 250 g di cioccolato al latte
  • 250 g di latte intero fresco
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 tuorli d’uovo

CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 230 g di cioccolato fondente al 45%
  • 250 g di latte intero fresco
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 tuorli d’uovo

CIOCCOLATO BIANCO:

  • 225 g di cioccolato bianco al 35%
  • 3 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 250 g di latte intero fresco
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO:

Facciamo una crema inglese riscaldando il latte e la panna sul fuoco.

Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta.

Ottenuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dorso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura.

Per fare un cremoso al cioccolato bianco e solo in quel caso, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. 

cremoso al cioccolato

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda, e con una spatola mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro ed allargarsi man mano verso i bordi.

Non temete se il composto si indurisce è una cosa normale. Continuate mescolando, e aggiungete un altro terzo di crema inglese e proseguire come prima.
Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo.

A questo punto, frullarlo con il minipimer per lisciare e completare l’emulsione. 

Coprire il cremoso con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore prima dell’utilizzo.

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Cremoso al cioccolato

Cremoso al cioccolato

Cremoso al cioccolato

  • 250 gr di latte intero fresco
  • 250 gr di panna fresca
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 5 tuorli d’uovo
  • 230 gr di cioccolato fondente al 45%
  • oppure 250 gr di cioccolato al latte
  • oppure 225 gr di cioccolato bianco al 35% + 3 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Facciamo una crema inglese riscaldando il latte e la panna sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dosso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura. Per fare un cremoso al cioccolato bianco e solo in quel caso, aggiungere la gelatina  precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda, e con una spatola mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro ed allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di crema inglese e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, frullarlo con il minipimer per lisciare e completare l’emulsione. Coprire il cremoso con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore prima dell’utilizzo.

grigia cremoso

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10 commenti su “Cremoso al cioccolato

    • Fables de Sucre il said:

      E’ una crema fredda, la puoi usare sia come farcitura che come copertura, visto che è anche molto adatta ad essere usata con la sac a poche. L’importante è sempre la conservazione a temperatura da frigorifero altrimenti torna liquida…

  1. Silvia il said:

    Ecco qui, cerco una ricetta del cremoso e… tacccc! Eccola qui! Fantastici!
    Tuttavia, se volessi fare il cremoso al caffè come dovrei procedere? Grazie!

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