Colomba bianca ai frutti rossi

Si può rendere bella una colomba? Beh, i Fables hanno provato. Perché se sua maestà il panettone è sempre bello anche senza niente, sta li nel suo pirottino con questa cupola meravigliosa, non si può dire certo la stessa cosa della colomba, con questa forma buffa. E quindi a forza di pensare e spremere le meningi, folgorazione! Bianca, candida, pura. Ricoperta con un superlativo cremino bianco, una cascata di riccioli e i mirtilli rossi. Rossi come la passione, la passione che noi mettiamo sempre nei nostri lievitati. E così, con le mani sporche di cioccolato, ultimi ritocchi ed eccola qui. Colomba bianca ai frutti rossi, dentro per essere assaporati e sopra come decorazione per regalare ai nostri occhi delle perle di colore su questa distesa di cioccolato bianco.

Colomba bianca ai frutti rossi

Dose per una colomba da 1 kg   (ricetta di Francesco Favorito)

Primo impasto

• 250 gr di farina tipo 00 w 350
• 85 gr di lievito naturale rinfrescato
• 1 gr di sale
• 95 gr di zucchero Semolato
• 85 gr di tuorlo
• 10 gr di latte
• 95 gr di acqua
• 85 gr di burro

Secondo impasto

• 25 gr di farina tipo 00 w 350
• 2 gr di sale
• 10 gr di uova intere
• 10 gr di tuorlo
• 30 gr di zucchero semolato
• 20 gr di pasta d’arancio
• 10 gr di acqua
• 5  gr di burro di cacao
• 35 gr di burro
• 145 gr di uva sultanina
• 120 gr di frutti rossi canditi

per la finitura

• glassa cremino bianco
• riccioli di cioccolato bianco
• frutti rossi canditi

Pasta d’arancio

Prendere circa 50 gr di arancia candita e frullarla in un tritatutto aggiungendo poco alla volta un goccio d’acqua a filo, fino ad avere la consistenza di una pasta  abbastanza densa.

Glassa cremino bianco

• 200 gr di cioccolato bianco
• 20 gr di olio di semi d’arachide
• 30 gr di burro anidro

Prima di tutto è necessario usare del burro anidro che è privo della parte acquosa che creerebbe problemi con il cioccolato. O lo troviamo in commercio sotto il nome di “burro chiarificato”, o impariamo a prepararcelo da noi partendo dal normalissimo burro. Sciogliere a bagnomaria il 20% del burro in più della quantità segnata nella ricetta (circa 50 gr), senza portarlo mai ad ebollizione. Quando tutto il quantitativo è completamente sciolto, versarlo in una ciotola, e riporlo in frigo fino  al suo indurimento. Ci vogliono diverse ore, quindi è bene programmare questa lavorazione per il giorno precedente a quello in cui intendiamo usarlo. Quando si è completamente solidificato, togliere il burro dal frigo e, aiutandosi con un coltello, sollevarlo dal recipiente ed eliminare tutta l’acqua che si è formata sul fondo della ciotola. Poi, pesati tutti gli ingredienti, fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, e poi unire l’olio di semi a temperatura ambiente, e il burro anidro fuso. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino alla temperatura di 22°C.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.  Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola della planetaria la farina, zucchero, sale, tuorlo d’uovo, latte, acqua e lievito naturale. Lasciare lavorare la macchina fino a quando non si avrà un impasto omogeneo e ben incordato con una buona elasticità. Ci vorranno circa 25/30 minuti ad una velocità media. Quindi aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. In mancanza del microonde lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora prima.  Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive. Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina e il sale. In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all’impasto. Far amalgamare bene il tutto. Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco alla volta tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato sempre un pò alla volta e la pasta d’arancio, e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, ed è quindi possibile aggiungere l’acqua. Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.  Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti.  Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate, anche in post cottura come questa, si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già sistemato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto.  Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Farla raffreddare per bene prima di glassarla.

Nel frattempo prepariamoci i riccioli di cioccolato bianco tenendo una tavoletta di cioccolata in frigo per qualche ora, per poi raschiarla dalla parte liscia con la lama di un coltello non a sega. E consigliabile fare questa manovra tenendo la tavoletta sul piano frenata da un pacco di sale per esempio che appoggerà al nostro ventre. Tenendo il coltello con le due mani, raschiare partendo dalla parte più lontana tirando verso di noi. Il pacco di sale bloccherà la tavoletta, e sarà sempre fra la lama e noi, per evitare incidenti.

Una volta che la nostra colomba è ben fredda, possiamo apprestarci a preparare la glassa cremino e glassarne la superficie, ricoprirla di riccioli di cioccolato bianco, e spargerla di una manciata di frutti rossi canditi. Far rapprendere per un paio d’ore in frigorifero. Servire a temperatura ambiente.

La guardiamo, e siamo contenti di noi. Ci piace molto, la troviamo bellissima, il sapore poi, su quello non si sbaglia, ricetta di qualità. Volevamo qualcosa speciale per questa Pasqua, e insieme siamo un pozzo di idee, qualcosa la tiriamo fuori sempre. E così, anche se ve li abbiamo già fatti nell’altro post, siamo ben contenti di farvi nuovamente i migliori auguri con un grande abbraccio da Eva e Claudio.

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