Bavarese cioccolato al latte e guazzetto di frutta

C’era una volta la voglia di unire due cose per cui vado particolarmente pazzo, cioè il cioccolato e la frutta. Quindi parliamo di dolce, anzi, di dolci per antonomasia visto che la frutta è quanto di meglio la natura ha saputo offrirci come dolcezza, e il cacao è stato dato all’uomo dagli Dei per trasformarlo nel loro cibo 😛 Avevo le uova di Pasqua dei pupi da riciclare, della panna da consumare, una formina in silicone da usare, le prime fragole della stagione da gustare e allora è nato questo dolce al piatto che è davvero molto semplice, senza grandi pretese, ma proprio quello di cui avevo voglia, un perfetto dopo cena, una coccola giusto per farsi del bene. Allora vediamo come fare.

BAVARESE CIOCCOLATO AL LATTE E GUAZZETTO DI FRUTTA

Dose per 8 stampini monoporzione

Per la crema inglese di base:

• 3 tuorli
• 50 gr di zucchero semolato
• 500 gr di latte intero

Per la bavarese al cioccolato al latte:

• 220 gr di cioccolato al latte
• 8 gr di gelatina in fogli
• 400 gr di crema inglese
• 500 gr di panna montata

Per il guazzetto di frutta fresca:

• 150 gr di acqua
• 150 gr di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 15 fragole
• 1 banana
• 2 kiwi
• 1/2 ananas

Per la finitura:

• Topping al cacao

Per prima cosa prepariamo la crema inglese che sarà la base per la nostra bavarese, quindi in una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84°C e possiamo misurarla con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore profondo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Proseguiamo con la bavarese al cioccolato al latte, quindi spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. Utilizzare una piccola parte della crema inglese ancora calda per far fondere la gelatina dopo averla strizzata. Quando il composto è ben omogeneo, incorporarlo al resto della crema inglese (sempre i 400 gr previsti e non il totale preparato). Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Conservare per 1 ora in frigorifero. Poi versare la bavarese in un sac a poche e riempire gli stampi in silicone, lisciare bene la superficie con una spatola, e riporre in freezer a congelare per alcune ore. Il congelamento ci aiuterà a sformare le monoporzioni (altrimenti non sarebbe possibile). Possiamo anche conservare per molto tempo le bavaresi congelate, e all’occorrenza sformarne e scongelarne anche solo una, che riporremo sul piatto di servizio e in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. Il guazzetto con il quale la serviremo però, conviene prepararlo qualche ora prima del servizio, perchè la frutta fresca si ossida e diviene non presentabile molto rapidamente. Perciò poniamo in una pentola sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino al primo bollore, poi spegniamo la fiamma e lasciamo in infusione la bacca di vaniglia. Nel frattempo facciamo una dadolata con tutta la frutta fresca, tagliando in pezzi di circa 1,5 cm di lato. Quando lo sciroppo è diventato ormai tiepido, filtriamo recuperando la vaniglia e aggiungiamo tutta la frutta ridotta in pezzi. Lasciamo macerare qualche ora fino a completo raffreddamento. Serviamo la bavarese guarnita con del topping al cacao, in un piatto accompagnata da qualche cucchiaio di guazzetto e da pezzi di frutta.

Io sono drogato di cioccolato, chi mi segue lo sa, e questa è solo la prima delle ricette post-pasquali per smaltire le infinite uova che i miei piccoli mostri ricevono, quindi vi do appuntamento ad altri momenti cioccolatosi, e vi lascio la via per trovarci in giro, ovvero la nostra pagina FB e il nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” che cresce sempre più, superiamo ormai i 3000 pazzi maniaci del forno e della cucina 😀 sorridete sempre, Claudio.

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