Ghiaccia reale cammei

Ghiaccia reale cammei – Biscotti all’anice

Da sempre amo lo stile vittoriano e un po’ retrò di silhouette e cammei; ho decorato molte volte torte e biscotti con applicazioni in pasta di zucchero stampate con moulds in silicone ma, devo dire che con la ghiaccia reale è tutta un’altra cosa. Ogni cammeo ha così una propria personalità ed è possibile crearne tantissimi tutti diversi fra loro, a differenza di quelli stampati. Come base ho scelto un azzurro polvere che, a mio parere, crea un contrasto elegante e delicatissimo con il bianco brillante della ghiaccia; i biscotti sono in pasta sucrè aromatizzata all’anice, eccovi tutte le ricette….

BISCOTTI ALL’ANICE
Ingredienti per 12 biscotti tondi grandi:

90 grammi di burro a temperatura ambiente
100 grammi di zucchero semolato
220 grammi di farina 00
2 tuorli
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di liquore all’anice

Preparazione:

Accendete il forno ventilato a 180°. Lavorate con un cucchiaio il burro e lo zucchero. Aggiungete i tuorli d’uovo e i semi della bacca di vaniglia (tagliatela a metà con un coltello ben affilato e con la punta toglietene i semi interni. Conservate poi la bacca vuota per aromatizzare un altro dolce, facendola ad esempio bollire nel latte o nella panna). Lavorate l’impasto quel tanto che basta per slegare l’uovo. Versate il liquore all’anice e poco alla volta la farina setacciata ; mescolate finchè vi sarà possibile con il cucchiaio, appena l’impasto diventerà granuloso iniziate a lavorarlo con le mani velocemente ma non troppo. Formate una palla, proteggetela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per venti minuti. Appena la pasta sarà pronta, lavoratela ancora per qualche minuto e stampate 12 biscotti tondi, metteteli sulla placca da forno rivestita di carta forno e fateli cuocere per 12-13 minuti. Lasciateli raffreddare bene prima di decorarli.

RICETTA GHIACCIA REALE Run Out
Ingredienti per decorare 12 biscotti tondi (solo il fondo azzurro):

250 grammi di zucchero a velo vanigliato setacciato
50 grammi di albume a temperatura ambiente
5 grammi di cremor tartaro
colorante alimentare in gel blu
colorante alimentare in gel nero
acqua q.b.

Preparazione:

Mettete l’albume a temperatura ambiente in una ciotola e iniziate a lavorarlo con lo sbattitore elettrico a bassa velocità, quando inizia a schiumare cominciate ad aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Sempre continuando a montare aggiungete il cremor tartaro e poco alla volta il resto dello zucchero a velo. Continuate a lavorare la ghiaccia per altri 5 minuti a bassa velocità per evitare che si formino troppe bolle d’aria. Con questo procedimento avete ottenuto la ‘ghiaccia reale consistente’ o stiffy.
La ‘consistenza fluida’ o run out la si ottiene così: colorate la ghiaccia con qualche goccia di blu e una punta di nero e poi aggiungete dell’acqua, 7 o 8 gocce (mezzo cucchiaino) per volta; questa non rimarrà più attaccata al cucchiaio ma, scenderà lentamente, delicatamente. Dovrà avere la consistenza più o meno dello yogurt. Coprite la ciotola con una pellicola e battetela più volte contro il tavolo, tante bolle affioreranno in superficie e non ve le ritroverete poi in fase di lavorazione. Lasciatela riposare per almeno due ore, eliminando le bolle di tanto in tanto prima di metterla nella sac a poche e fare il fondo azzurro sui biscotti.

RICETTA GHIACCIA REALE CAMMEI Stiffy
Ingredienti per 10 cammei:

125 grammi di zucchero a velo vanigliato setacciato
25 grammi di albume a temperatura ambiente
3 grammi di cremor tartaro
acqua q.b.

Preparazione:

Mettete l’albume a temperatura ambiente in una ciotola e iniziate a lavorarlo con lo sbattitore elettrico a bassa velocità, quando inizia a schiumare cominciate ad aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Sempre continuando a montare aggiungete il cremor tartaro e poco alla volta il resto dello zucchero a velo. Continuate a lavorare la ghiaccia per altri 5 minuti a bassa velocità per evitare che si formino troppe bolle d’aria. Con questo procedimento avete ottenuto la ‘ghiaccia reale consistente’ o stiffy: mettetene un cucchiaino colmo da caffè in una sac a poche con beccuccio piccolo tipo PME 1 e tenetela da parte per la decorazione finale sul contorno dei biscotti e per fare i capelli alle damine. Aggiungete alla ghiaccia rimasta qualche goccia d’acqua in modo da renderla morbida e malleabile per fare il viso e il collo. Usando la punta di uno stuzzicadenti rifinite il profilo e modellate l’occhio seguendo il tutorial delle silhouette: https://blog.giallozafferano.it/evelindecora/biscotti-decorati-con-ghiaccia-reale/

Ed ecco i cammei finiti! Un dolce abbraccio,
Evelin

Ghiaccia reale cammei

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Un ringraziamento speciale a Cris4Cakes per la gentile collaborazione!