Sughetto con tonno, tapenade e pecorino fresco

Questo sughetto mi è stato servito come condimento di un piatto di chiusoni (dei gnocchetti sardi tipici del Nord Sardegna) in un recente viaggio a Olbia. Il piatto era molto buono e i gusti si accostavano davvero bene. Inoltre unisce la Provenza (che, gastronomicamente parlando, è molto unita alla Liguria) e la Sardegna (per l’uso di materia prima o prodotti locali come il tonno, le olive, i capperi, il vermentino di Gallura e il pecorino fresco). La preparazione fa uso di una
tapenade, cioé un trito di olive verdi, acciughe, capperi e olio di oliva. E’ la salsa più nota della Provenza (e in sue varianti usata anche molto nella Riviera di Ponente). Il nome deriva dall’occitano tapeno che vuol dire cappero.
Il cappero sarebbe stato portato nel bacino del Mediterraneo dai Fenici. Ora è ampiamente diffuso, ma il suo uso alimentare non pensiate sia così antico… in antichità i capperi erano usati principalemente come medicamento. Le prime notizie sulla commercializzazione di capperi sotto aceto sono del ‘700 a Marsiglia. Dalla Provenza i capperi sotto aceto venivano esportati in tutta Europa. La tapenade, come la conosciamo noi, è una ricetta ottocentesca attribuita al cuoco marsigliese Jean-Baptiste Reboul.
Passando alla ricetta del nostro sughetto: cercate materie prime di ottima qualità! Essend una ricetta semplice, i sapori dipenderanno esclusivamente dalla buona qualità delle materie prime (vero in generale in cucina, ma in particolare per i piatti semplici). Il pecorino serve da legante per la pasta e deve essere fresco o semistagionato (ma non maturo): un pecorino forte potrebbe coprire troppo i gusti degli altri ingredienti.Per la cronaca se vi trovate a Olbia, potete assaggiare l’originale al Ristorante da Bartolo
(Viale Aldo Moro, 181).