PANE CON LIEVITO MADRE
Questa ricetta è nella mia gallery da molto tempo. Per un motivo o per un altro non l’ ho mai pubblicato. Non è molto semplice spiegare le varie fasi della panificazione con il lievito madre. Forse è per questo motivo che ho sempre rimandato la pubblicazione di questo post.
Cercherò di spiegarmi nel modo più semplice possibile.
Bisognerà fare all’inizio il rinfresco del lievito per poterlo utilizzare, poi vi parlerò dell’idratazione ed infine dei tempi di lievitazione.
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Ingredienti PANE CON LIEVITO MADRE
- 1 kgfarina 0
- 150 glievito madre
- 650 mlacqua
- 1 cucchiaiosale
Ingredienti per realizzare il rinfresco
- 150 glievito madre
- 150 gfarina 0
- 75 mlacqua
Preparazione per il rinfresco
Per prima cosa prendiamo il lievito dal frigorifero, togliamo via la prima parte (l’esubero, ovvero la parte che non occorre per panificare), prendiamo il “cuore” del nostro lievito e pesiamolo.
Indicativamente ho dato un peso di 150 grammi, quindi andiamo ad aggiungere altri 150 g di farina 0 e 75 ml di acqua.
Il peso del lievito madre deve essere uguale alla farina e metà di acqua
(Es su 100 g di LM 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua )
Impastiamo tutto e lo andremo ad utilizzare così:
150 grammi li mettiamo in una ciotola a lievitare (li utilizzeremo per la panificazione) il restante lo mettiamo in frigorifero per il prossimo utilizzo.
La prima lievitazione durerà più o meno tre ore.
Preparazione impasto
Una volta passate le tre ore, in una planetaria aggiungiamo metà dell’acqua indicata negli ingredienti ed il LM e azioniamo con il gancio. Piano piano il lievito si scioglie e possiamo aggiungere tutti gli ingredienti Mi raccomando di unire il sale solo all’ultimo poichè messo insieme ad il lievito, quest ultimo brucia.
Una volta che la massa è ben incordata (si dovrà staccare dalle pareti) lasciamola riposare 15 minuti direttamente nella planetaria.
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PIEGHE DI RINFORZO
Per PIEGHE DI RINFORZO si intendono tutte quei movimenti utili all’impasto per inglobare aria.
Perchè è importante realizzarle? per dare più “energia” al pane durante la cottura e formare quella alveolatura che ci piace tanto.
Trasferiamo il nostro impasto su di un piano da lavoro un po’ oliato ed ungiamoci bene le mani. Allarghiamo l’impasto e prendiamo il lato destro e mettiamolo al centro, il sinistro sopra al desto, il lato alto in mezzo ed il basso sempre al centro, come se volessimo chiudere un pacco e giriamolo.
Adesso prendiamo l’impasto nel centro e “sbattiamolo” bene sul piano da lavoro.
QUI POTETE VEDERE IL VIDEO
Lasciate riposare mezz’ora e di nuovo le pieghe. In tutto dovrai realizzarle tre volte.
Finite le pieghe, lasciamo lievitare l’impasto per un paio d’ore.
CUCITURA DEL PANE
Una volta passato il tempo, trasferite nuovamente sul piano da lavoro, fate le pieghe di rinforzo e chiudete il pane dando la forma (si chiama cucitura)
Avrete bisogno ora di un cestino di lievitazione, se non lo avete potete acquistalo TRAMITE QUESTO LINK
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Mettiamolo ora a riposare in frigorifero per 12 ore
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COTTURA
Io realizzo la cottura in pentola:
accendiamo il forno a 220 gradi, mettiamo la pentola dentro, una volta arrivato a temperatura, prendiamo il pane dal frigorifero e versiamolo dentro, pratichiamo l’incisione, chiudiamo e lasciamo cuocere per un’ora.
Trascorsi i primi 25 minuti togliamo il coperchio e ultimiamo la cottura.
Il nostro PANE CON LIEVITO MADRE é pronto.
Aspettiamo che dia raffreddato bene prima di procedere al taglio 🙂
CONSERVAZIONE
Si conserva per circa tre giorni dentro ad un normale porta pane oppure potrete congelarlo già tagliato a fette, così da avere un pane fresco ogni giorno.
