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In cucina con Emanuela: I dolcificanti


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In questo brevissimo articolo vi parlo dell’utilizzo di uno degli ingredienti principe della cucina italiana: lo zucchero e i dolcificanti in genere.

Nella preparazione dei dolci e degli impasti in generale., il dolcificante più comunemente usato è il saccarosio, uno zucchero raffinato ricavato dalla barbabietola nei paesi temperati o dalla canna da zucchero nei paesi tropicali.

In pasticceria utilizziamo vari tipi di zucchero

  • semolato fino ed extrafino formato da minuscoli cristalli bianchi ed è il più usato per impasti, creme, sciroppi, gelatine e marmellate.
  • Lo zucchero a velo: costituito da una polvere bianca finissima oppure, come di recente, ricavato dallo zucchero di canna, quindi lievemente marrone, con il quale realizzare glasse, creme, impasti di pasta di mandorle, farcitura di biscotti e pasta di zucchero.
  • Lo zucchero in granella adatto alla decorazione in superficie di ciambelloni, torte e brioche.
  • Lo zucchero bruno derivato dalla canna, generalmente impiegato in torte  e crostate con frutta secca.
  • Lo zucchero liquido ovvero una soluzione di zucchero di canna al 62%, impiegato per gelati, creme e glasse oppure per la dolcificazione di cocktail.
  • Negli ultimi tempi in commercio si trovano anche zuccheri colorati o aromatizzati, con aggiunta di aromatizzanti o di coloranti Gli zuccheri aromatizzati o colorati restano classificati nella presente sottovoce anche se il loro tenore di saccarosio è inferiore a 99,5 %, in peso.

I dolcificanti naturali si trovano in natura in frutta e verdura . Il loro potere edulcorante è, in genere, solo leggermente più basso rispetto allo zucchero da tavola (saccarosio) e contengono poco più della metà delle sue calorie. I più comuni nella nostra alimentazione sono quelli che finiscono in “olo” (sorbitolo, mannitolo, xilitolo…). Questi dolcificanti danno consistenza ai cibi e hanno un effetto rinfrescante che spiega anche il loro diffuso impiego nelle gomme da masticare, nella confetteria e nelle caramelle. Tra questi edulcoranti, si differenzia lo xilitolo per il fatto di non provocare carie. Tutti, se consumati in grande quantità, possono causare flatulenza, mal di pancia e dissenteria.

Un posto speciale invece nelle cucine lo occupa il miele, ottimo sostitutivo degli zuccheri raffinati.

Alimento antibatterico ed antibiotico, è un perfetto alleato del sistema immunitario.

Ha una dolcezza superiore a quella del saccarosio, a causa della maggiore percentuale di fruttosio, e aiuta a mantenere umide le torte.

Il miele si usa in pasticceria, in piccole dosi aggiunto a molti impasti, da prima che glucosio,  fruttosio e i relativi sciroppi fossero disponibili. Se lo scopo è di sfruttare il contenuto di glucosio e fruttosio è consigliabile usare un miele poco aromatico come quello d’acacia. I mieli molto aromatici, e spesso costosi, è meglio sfruttarli a crudo per il loro gusto e per il loro magnifico aroma.

 

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Pubblicato da emanuela

classe 1974, una vita divisa tra sport e cucina ma in realtà interamente dedicata ai miei tre figli...stato attuale : In piena rivoluzione !!!!