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In cucina con Emanuela: chiarificare il burro

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Chiarificare il burro o burro chiarificato: un termine di cucina che mi ha sempre incuriosito molto e che, ho forse, fatto finta di conoscere, ma in realtà non sapevo realmente cosa definisse.

Per caso in una trasmissione di Chef Rubio, è venuta fuori questa parola con la sua velocissima definizione, molto chiara a dire il vero, ma io ho deciso di approfondire il suo significato, soprattutto per capire con voi quanto e quando è giusto usarlo.

Un panetto di burro è composto per circa l’ 82% di grasso, per il 15% di acqua e per la restante parte di caseina (proteina del latte) e di lattosio.

Quando acqua e proteine verranno eliminate meccanicamente e non chimicamente, il burro sarà un condensato di grassi (60% saturi) che lo renderanno adatti alla frittura, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120-130°, garantendo una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura.

In teoria , questi grassi saturi essendo a catena corta, ovvero contenenti meno atomi di carbonio,

possono essere benefici per alcuni disturbi digestivi,  visto che facilitano l’assorbimento dei cibi dall’intestino.

IL BURRO CHIARIFICATO IN CASA : SI PUO’ !

Chiarificando il burro  si eliminano acqua e caseina.

Non è un’operazione complessa e richiede meno di 60 minuti di tempo.

Basterà mettere in un pentolino dal fondo spesso o ancora meglio a bagnomaria,  un panetto di burro tagliato a pezzetti e attendere che la temperatura salga a quella di ebollizione dell’acqua ( 100° ).

A questo punto, in superficie inizierà ad affiorare la parte acquosa.

Quando il burro sarà completamente sciolto, noterete uno strato bianco depositato sul fondo della ciotola e della schiuma in superficie: eliminate quest’ultima utilizzando una schiumarola, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando sul fondo si saranno depositate sia la caseina che l’acqua.

Per ricavare la parte gialla, quindi il burro chiarificato, che si trova in superficie, vi basterà separarla travasandola con delicatezza utilizzando un colino a maglie strette o facendolo passare attraverso una garza . Questa operazione deve essere fatta con molta accortezza per evitare di spostare nel recipiente insieme al burro chiarificato anche la parte depositata di acqua e caseina.

PER COSA SI UTILIZZA IL BURRO CHIARIFICATO.

Oltre che per le fritture come detto già in precedenza, il burro chiarificato è utilizzato nella preparazione di salse particolari, come la salsa olandese.

Il burro chiarificato è meno grasso del burro e può quindi essere inserito in gustosi risotti, in preparazioni di piatti a base di pesce, con gli gnocchi o i ravioli, grazie al suo sapore più delicato, oppure, vista la sua leggerezza nella lavorazione di pasta frolla e torte o ciambelloni.

La presenza di acqua all’ interno del burro accelera la sua scadenza. Togliendo l’acqua, il burro dura di più senza bisogno di nessun conservante o additivo. È proprio per questo motivo che la scadenza del burro chiarificato è molto più lunga.

Se farlo in casa risulta troppo laborioso, visto che comunque stiamo parlando di un prodotto più leggero, sempre se consumato nelle giuste dosi, si può facilmente trovare in commercio.

Presto mi cimenterò nel farlo e vi metterò le foto del mio lavoro… Intanto spero che questa lettura vi abbia chiarito i dubbi su questo prodotto.

A presto!

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Pubblicato da emanuela

classe 1974, una vita divisa tra sport e cucina ma in realtà interamente dedicata ai miei tre figli...stato attuale : In piena rivoluzione !!!!