Schiacciata Toscana come all’antico Vinaio

Qui di seguito potete trovare la video ricetta per la realizzazione:

Per realizzare la schiacciata Toscana, come prima cosa mettiamo all’interno della planetaria la farina, dopodiché sciogliamo il lievito di birra all’interno dell’acqua.

Successivamente uniamo l’acqua a filo all’impasto, azionando la planetaria in prima velocità. (unire l’acqua a filo, attendere sempre che l’acqua precedente sia ben amalgamata all’impasto prima di unire la successiva.)

Dopo circa due minuti, quando l’acqua ancora non sarà esaurita del tutto, uniamo il sale fino all’impasto. Continuiamo a impastare e ad unire l’acqua a filo, una volta terminata, possiamo aggiungere i grassi, cioè l’olio e.v.o, anch’esso a filo nell’impastatrice.

Tutto l’impastamento durerà all’incirca 15/20 minuti, l’impasto dovrà risultare liscio ed elastico, e solo a questo punto, potremo metterlo su una spianatoia oliata, allargarlo e lasciarlo riposare senza coprirlo per 10 minuti circa.

Trascorsi i 10 minuti, facciamo 3 pieghe veloci all’impasto e lo pirliamo (arrotondiamo) e lo mettiamo in una ciotola con coperchio a riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorsa l’ora di riposo, possiamo mettere la ciotola con dentro l’impasto in frigorifero a riposare per 24 ore.

Il giorno seguente riprendiamo l’impasto, facciamo altre 3 giri di pieghe veloci, lo pirliamo e lo mettiamo all’interno di una ciotola con coperchio a riposare a temperatura ambiente per 5/6 ore. (fino al raddoppio)

Preriscaldiamo il forno a 180°C. (ventilato)

Trascorso il tempo di riposo, prendiamo l’impasto e lo capovolgiamo su una spianatoia infarinata, infariniamo la superfice dell’impasto e con l’aiuto dei polpastrelli lo schiacciamo, prima esternamente e poi internamente. Allarghiamo poi l’impasto e leviamo la farina in eccesso e lo trasferiamo subito dopo su una teglia precedentemente oliata e cospargiamo la superfice dell’impasto con ulteriore olio.

Creiamo delle fossette all’impasto con l’aiuto dei polpastrelli (tipo come con la focaccia) e successivamente lasciamo riposare 30 minuti senza coprire.

Trascorsi i 30 minuti possiamo infornare la nostra schiacciata, a 180°C, prima 8 minuti sulla parte più bassa del forno, poi altri 4 minuti nella parte più alta.

Sforniamo e tagliamo in base alle nostre esigenze la fetta di schiacciata, tagliamo a metà l’impasto e farciamo a nostro piacimento, io ho realizzato due schiacciate con i seguenti gusti:

1. Mortadella IGP, Stracciatella, salsa ai peperoni e pomodoro e zucchine trifolate;

2. Porchetta, pecorino Romano, salsa ai peperoni e pomodoro e cipolle caramellate