Oggi vi spiegherò come realizzare i macaron al caramello salato, è da anni che mi scervello con questi macaron, il risultato per me non è ancora realmente perfetto, ma voglio comunque farvi vedere questa ricetta perché per me è più che valida anche per chi è alle prime armi, ovviamente, io ho deciso anche di realizzare un video in cui vi illustro come si realizzano, ovviamente ne seguiranno molti altri perché per me è fondamentale saperli realizzare al meglio, poi testarda come sono! 😁
Per i gusci di macaron:
- 100 gdi farina di mandorla
- 100 gdi zucchero a velo
- 36 gdi albumi (per tpt)
- 26 mld’acqua
- 105 gdi zucchero semolato
- 34 gd’albumi (per meringa)
- q.b.Colorante in gel a scelta
Per il caramello salato:
- 125 gdi zucchero semolato
- 60 mldi panna liquida
- 38 gdi zucchero semolato
- 100 gdi burro
- 1 pizzicodi sale fino
Preparazione
Iniziamo a fare i nostri macaron al caramello: Prima di tutto dovrete fare un TPT con farina di mandorle e zucchero a velo, ma che cos’è il TPT? Non è nulla di così complicato, quando trovate questa dicitura nelle ricette di pasticceria, non vuol dire altro che “tanto per tanto”, un composto di farina di mandorle e zucchero dello stesso peso unite insieme.
Una volta mischiato bene la farina di mandorle con lo zucchero (io mi sono aiutata con una frusta, mi raccomando dovrà essere un composto privo di grumi!) non dovrete fare altro che mettere all’interno i 36 grammi di albume a crudo (nel caso in cui voi li voleste fare colorati, prendere un colorante in polvere e inserirlo all’interno dell’albume e farlo sciogliere, sconsiglio vivamente quelli liquidi perché alterano la composizione della ricetta) mischiare e mettere il composto da parte.
Ora iniziate a mettere i 34 gr di albume in planetaria munita di fruste, e da un’altra parte mettete l’acqua e i 105 grammi di zucchero all’interno di un pentolino, trasferite il tutto sul fuoco (basso) e da parte iniziate a montare i vostri albumi. Non dovrete fare altro che controllare il composto di acqua e zucchero, premurarsi che la temperatura arrivi a 118°C (questo è fondamentale, quindi munitevi di termometro, la pasticceria non è altro che precisione, quindi nel caso in cui non lo aveste, io vi consiglio questo termometro)
Una volta raggiunti i 118°C dovrete versare a filo lo sciroppo all’interno della planetaria (che ovviamente è ancora in azione, mi raccomando alla velocità più bassa, in modo tale da non far schizzare lo sciroppo ai lati della ciotola).
Una volta versato tutto quanto lo sciroppo, lasciate andare la planetaria ancora per un po’, il composto dovrà risultare lucido e fermo. Quando diventerà così, prendete la meringa e unitela pian piano (in 3 riprese almeno) al composto di farina, zucchero e albume a crudo.
Dovrete mischiare inizialmente dall’alto verso il basso, cercando di non smontare troppo l’impasto. Mi raccomando è fondamentale unirlo non subito tutto quanta la meringa, ma pian piano in 3 riprese. Finito di unire la meringa al composto solido, dovrete praticare il “macaronage”, è una pratica usata per rendere l’impasto lucido e solido, dovrete sbattere l’impasto velocemente, controllare fra una sbattuta e l’altra se l’impasto forma una specie di nastro se lo lasciate cadere dal cucchiaio, se così fosse, l’impasto vuol dire che è pronto per essere dressato nella sac a poche.
Una volta praticato il macaronage, mettete l’impasto all’interno di una sac a poche munita di bocchetta tonda (deve essere abbastanza piccolo il foro) e formate i vostri macaron. Io non utilizzo la teglia apposita, ma per chi non ha tanta pratica con la sac a poche può utilizzare lo stampo apposito, ce ne sono tantissimi in commercio.
Una volta formati i vostri macaron, dovrete lasciarli riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in modo tale che si formi una crosticina sulla superficie. Trascorso il tempo di riposo infornarli a 150°C in forno STATICO per 18 minuti. Sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella.
Ora preparate il caramello salato: mettete in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua e accendete la fiamma a fuoco medio. A questo punto non dovrete far altro che aspettare che lo sciroppo inizi a diventare bruno ai lati, a questo punto dovete versare la panna man mano, facendo attenzione che non strabordi il tutto, con il rischio di ustionarvi.
Dopo che avete versato tutta la panna (avrete spento già il fuoco), mettete il burro a pezzetti anch’esso man mano. Conclusa questa operazione, il caramello è pronto. Ma prima lo dovrete tenere in frigo per un paio d’ore in modo tale che si raffreddi.
Ora, una volta raffreddati i macaron e anche il caramello, farciteli abbondantemente ed ecco pronti i vostri macaron al caramello salato!
Ora, non dovrete far altro che preparare il caramello salato: mettere in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero, successivamente accendete il fuoco a fiamma media. A questo punto dovrete lasciare il composto sul fuoco finché lo sciroppo non inizia a scurirsi ai lati. A questo punto, una volta scurito, spegnete il fuoco e mettete la panna a più riprese. Facendo attenzione a non scottarvi (la panna farà bollire tutto in altezza), successivamente, unita tutta la panna, unite il burro a pezzettini man mano. E successivamente il sale. Ora, mettete a raffreddare. Per la video ricetta esplicativa del caramello, ecco il video:
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Per la video ricetta di come si realizzano passo passo i gusci di macaron, ecco qui il video: