Zuppa gallurese, ricetta tradizionale sarda

La zuppa gallurese è un piatto della tradizione sarda, tipico della Gallura, zona nord-orientale della Sardegna. E’ un piatto molto gustoso, a base di pane raffermo, formaggio e brodo di carne, e pur essendo un po’ lungo da preparare, non è affatto difficile, basta avere alcune piccole accortezze.

Zuppa gallurese, ricetta tradizionale sarda Sara elfa pasticciona

Zuppa Gallurese

Ingredienti:

  • Brodo di carne: (ne serve almeno 1,5 – 2 litri) preparato con:
      • Carne mista (manzo, di pecora magra e pollo)
      • carota
      • sedano
      • cipolla
      • pomodoro secco
      • prezzemolo
      • olio e.v.o., sale, pepe
  • Pane raffermo (possibilmente pane di grano duro, ma si può fare con il pane che si ha in casa) tagliato a fette di circa 1 centimetro. Ne serve abbastanza per fare almeno tre o quattro strati dentro la teglia
  • 1 forma di formaggio fresco vaccino, tipo cacio cavallo (circa 600-700 gr)
  • 100 gr circa di parmigiano grattugiato (o pecorino, se lo si vuole più saporito)
  • prezzemolo tritato
  • Un pizzico di saporita (mix di spezie – facoltativo)

Per prima cosa bisogna preparare un brodo di carne mista piuttosto saporito, quindi si mettono tutti gli ingredienti in 2 litri di acqua fredda e si lasciano cuocere (io uso la pentola a pressione e faccio cuocere il brodo per circa 30-35 minuti).

Mentre il brodo va avanti preparo il pane a fette sottili: qui ho usato la spianata sarda, strappata a piccoli pezzi con le mani.

Grattugio il formaggio fresco, lo mischio al parmigiano e al prezzemolo tritato (io non ho messo la saporita, ma per chi volesse utilizzarla, ne va un pizzico – davvero pochissimo! – in questo composto).

Quando tutto è pronto, colo il brodo e compongo il piatto: in una teglia alta dispongo uno strato di pane e uno del composto di formaggi, alternandoli fino a terminare tutti gli ingredienti. Sopra si versa piano il brodo caldo, fino ad inzuppare tutti gli strati. Questa operazione è molto delicata, perché è necessario che tutto il pane venga bagnato bene in modo che non rimangano poi al taglio delle zone secche, ma non bisogna neppure esagerare perché la zuppa deve risultare solida a fine cottura. Per fare questa operazione bisogna bucherellare gli strati con una forchetta mentre si versa il brodo, con molta pazienza e in modo uniforme.

Zuppa gallurese, ricetta tradizionale sarda Sara elfa pasticciona

Si inforna poi nel forno preriscaldato a 180° per mezz’ora o più. Quando lo strato superiore sarà diventato dorato e avrà formato una bella crosticina croccante la zuppa è pronta, va tolta dal forno e lasciata riposare per almeno venti minuti, tempo in cui probabilmente si affloscerà un poco, non è assolutamente un problema ma una cosa normale. Una zuppa ben fatta presenta al taglio gli ingredienti ben amalgamati, il pane in pratica si fonde col formaggio e non si vedono quasi gli strati. Se il pane si riconosce, significa che non è stato bagnato a sufficienza.

Il riposo è importante perché la zuppa appena tolta dal forno ha una temperatura da ustione e non si riesce a sporzionarla bene. Trascorsi i venti minuti di riposo la zuppa è pronta per essere impiattata: buon appetito!

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10 commenti su “Zuppa gallurese, ricetta tradizionale sarda

  1. Sebastiana il said:

    Anche io oggi l’ho fatta e hanno detto che era buonissima …..ma a me non mi ha convinto…..la ricetta mancava di un ingrediente che la mia mamma si è dimenticata di darmi eppure gli ho chiesto e io ricordavo bene che ci voleva anche il parmigiano….anzi anche la peretta a fettine sottili e nel brodo una fogliolina di menta…..

    • Ciao Sebastiana grazie per essere passata nel mio blog. Esistono tante piccole varianti nelle ricette tradizionali, non conoscevo quella con la menta. Alcuni ci mettono il finocchietto selvatico ad esempio.

      Torna a trovarmi quando vuoi 🙂

      • tomasina il said:

        salve,
        sono gallurese…si come la zuppa ;)! mi spiace ma la ricetta non corrisponde a quella tradizionale, come dire? troppe varianti!!! ma viva la liberta’

        tom

        • Salve Tomasina, la ricetta è stata approvata da una gallurese DOC come te, ma come spesso capita per le ricette tradizionali, le varianti esistono da paese a paese… tu come la prepari? sono curiosa di conoscere quante più ricette possibili!

          Grazie per essere passata sul mio blog!

    • Ciao Enrico il pomodoro secco è tra gli ingredienti del brodo di carne che preparo mettendo tutti gli ingredienti elencati in 2 litri di acqua in pentola a pressione per circa 35 minuti.

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