La torta salata ai carciofi è una ricetta saporita e un ricco piatto unico, ed è stata la scusa ideale per sperimentare la mia prima pasta brisé fatta in casa! Ho ovviamente seguito i suggerimenti di Sonia Peronaci su Giallo Zafferano, e ora posso affermare con certezza che la pasta brisé fatta in casa è tutta un’altra cosa rispetto a quella già pronta!
Torta salata ai carciofi
Ingredienti
Per la pasta brisé:
- 100 gr di farina 00
- 50 gr di burro freddo
- 35 ml di acqua fredda
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 5 carciofi
- 1 scalogno
- olio e.v.o. q.b.
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 dado vegetale
- 1/2 limone per non far annerire i carciofi
Per la besciamella:
- 25 gr di burro
- 25 gr di maizena
- 250 ml di latte
- sale, noce moscata, cannella
Ho preparato per tempo la pasta brisé (ricetta QUI) amalgamando nel mixer il burro ben freddo a cubetti insieme alla farina e al pizzico di sale, solo per pochi secondi, sufficienti a formare un composta sabbiato. Ho riversato questo composto in una ciotola capiente, e ho aggiunto l’acqua ben fredda, mescolando con un cucchiaio. Ho cercato di evitare il più possibile di toccare l’impasto con le mani per non riscaldarlo. Ho involto il panetto ottenuto nella pellicola e l’ho messo a riposare in frigorifero per un’ora.
Ho preparato la besciamella con il mio metodo assai poco ortodosso, ma altrettanto efficace: ho stemperato la maizena nel latte freddo mescolando con la frusta per eliminare tutti i grumi, poi ho messo il tegame sul fuoco aggiungendo il burro e le spezie. Ho mescolato continuamente fino a quando la besciamella si è addensata.
Ho preparato i carciofi tagliandoli e ripulendoli dalla peluria interna, e li ho ricoperti di acqua e limone.
Ho tritato lo scalogno e l’ho fatto appassire in un cucchiaio d’olio. ho aggiunto poi i carciofi ben scolati e li ho lasciati stufare a fuoco lento finché si sono ammorbiditi.
Mentre tutte le preparazioni raffreddavano, ho steso la pasta brisé piuttosto sottile su un foglio di carta da forno che ho passato poi su una teglia da 20 cm, modellando le pareti e bucherellando il fondo con una forchetta. Ho poi fatto cuocere il guscio di pasta per circa 10 minuti a 200° “in bianco”, cioè senza il ripieno, ricoperta di carta da forno con una manciata di fagioli sopra per evitare che si sollevasse.
Terminata la prima cottura del guscio di pasta ho mescolato la besciamella con i carciofi, il parmigiano grattugiato e l’uovo, e ho riversato questo composto dentro il guscio di pasta cotta.
Ho rimesso in forno e cotto per mezz’ora circa a 200°, poi ho lasciato riposare la torta salata per almeno un quarto d’ora prima di servirla.