Per la ricetta del maiale sfilacciato mi sono ispirata molto al pulled pork (una ricetta che prevede proprio la cottura lenta di un pezzo di carne intero di maiale, che viene poi sfilacciato) anche se poi la tipologia di cottura se ne discosta molto. Per farlo ho infatti deciso di cuocere la carne nella tajine.
La tajine è un piatto/tegame in terracotta con un particolare coperchio a imbuto che permette una circolazione continua del vapore e un mantenimento della temperatura costante, e si può usare sia nei fornelli che in forno.
Comunque se volete preparare questo piatto e non avete la tajine non preoccupatevi, non è indispensabile. La cottura si può fare tranquillamente in forno, in un recipiente (se di terracotta è meglio) ben chiuso, o una teglia ricoperta con la carta di alluminio. Tenete presente che se decidete di fare questo piatto dovete pensarci con molto anticipo perché la carne va lasciata tutta la notte in salamoia e poi occorrono dalle 6 alle 8 ore per la cottura.
Ingredienti
- 1.5 kgSpalla di maiale (Un pezzo intero è l’ideale)
- 3 cucchiaisenape
- 2 spicchiaglio
- 2 cucchiainipaprika dolce
- 1 cucchiainopaprika affumicata
- q.b.pepe
- 1 cucchiainosenape gialla in polvere
- 1 cucchiainoaglio in polvere
- 1 pizzicocannella in polvere
- 1 cucchiainocajun
- 3chiodi di garofano
- q.b.sale
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 50 glardo ((facoltativo) )
Preparazione
Maiale sfilacciato, fase uno: Salamoia
La preparazione inizia la sera prima: preparare una salamoia con acqua e sale (un cucchiaio per mezzo litro d’acqua) e mettere a bagno la carne per tutta la notte in frigorifero, assicurandosi che sia ben coperta.
La mattina dopo tirare fuori la carne dal frigo, scolarla e asciugarla dalla salamoia e iniziare a condirla.
Maiale sfilacciato, fase due: Marinatura
Adesso potete procedere con la preparazione della marinatura.
Preparare un mix di spezie a secco con le spezie in polvere (paprika, aglio, senape, mix cajun, cannella e qualunque spezia vogliate aggiungere, a seconda del sapore che volete dare).
A questo punto pezzo di spalla di maiale va ben cosparso di senape, che permetterà alle altre spezie di legarsi, poi cospargere la carne anche con il mix di spezie in polvere massaggiando bene la carne per distribuirlo, si attaccherà senza difficoltà grazie alla senape.
Coprire e lasciar marinare un paio d’ore almeno (ma più tempo sta in marinatura meglio è) dopodiché procedere con la cottura.
Maiale sfilacciato, fase 3: Cottura
È una cottura molto molto molto lenta, se avete un recipiente di terracotta (o la tajine meglio ancora) potete scegliere di cuocerla anche sui fornelli, altrimenti in forno, ben coperto, a 120° per 6-8 ore.
Ricordate di oliare bene la teglia o il recipiente in cui intendete cuocere la carne prima di metterla e dimenticatevela pure mentre cuoce.
Sarà pronta quando sarà possibile sfilacciarla comodamente con la forchetta (non a caso si chiama maiale sfilacciato). A questo andrà mescolata bene con i succhi che si saranno raccolti sul fondo della pentola.
Se dovesse risultare troppo magra potete aggiungere una parte grassa (l’ideale è il lardo ma in alternativa vanno bene pancetta/guanciale/strutto/burro, a seconda di quello che avete), lasciar quindi sciogliere il grasso ancora una decina di minuti, mescolare bene e servire.
La carne cotta in questo modo è perfetta per farcire un panino, magari con l’aggiunta di salsa bbq e cipolle caramellate.
