Pane pugliese

Pane pugliese con semola di grano duro rimacinata. Fare il pane è qualcosa di speciale……..lo faccio da sempre e ogni volta è come fosse la prima volta…Per questa deliziosa pagnottona ho usato la semola, ma anche con farina 0 o 00 dà un ottimo risultato. La lievitazione indiretta (in 2 tempi) e piuttosto lunga rende un pane dalla crosta croccante e dall’interno morbido e gustoso.

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  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo16 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni750 gr.
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Pane pugliese

Biga

50 g farina Manitoba o 0
1 g lievito di birra disidratato
35 ml acqua a temperatura ambiente

Impasto

300 g farina Manitoba o 0
200 g semola di grano duro rimacinata
270 ml acqua a temperatura ambiente
3 g lievito di birra disidratato
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino sale fino

Strumenti

Impastatrice
Taglierino per pane

Passaggi

Pane pugliese

Qualche precisazione:

La ricetta prevede la preparazione di un lievitino, chiamato Biga, ad impasto molle a lunga maturazione (12-18 ore) con solo un grammo di lievito di birra; si proseguirà il giorno successivo con l’impasto, l’ulteriore lievitazione e la cottura della pagnotta.

Per impastare ho usato la planetaria, chiaramente è possibile anche impastare a mano, ma l’impastatrice semplifica le cose…

Per quanto riguarda l’acqua dell’impasto, la quantità indicata può variare in base alla capacità di assorbimento della farina, per cui è consigliabile aggiungere l’acqua nell’impasto un po’ alla volta smettendo non appena si vede che si è raggiunta la consistenza desiderata e l’impasto incorda bene.

Preparazione:

Impastare in una ciotola gli ingredienti della biga aggiungendo alla farina il lievito e amalgamando con l’acqua, impastando finchè il composto diventa una pastella appiccicosa. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 12 o più ore (fino a 18).

Mettere nella planetaria le farine mescolate al lievito e allo zucchero, aggiungere la biga e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e continuare la lavorazione per circa 10-15 minuti finchè il composto sarà compatto e ben incordato.

Versare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina di semola e iniziare a fare le pieghe con l’aiuto di una spatola portando la parte esterna verso il centro, girando in continuazione il panetto per dargli la forma di palla.

Mettere il panetto in una ciotola infarinata, coprire con un coperchio o pellicola e far lievitare per 3 ore.

Versare l’impasto, capovolgendo la ciotola, sulla spianatoia infarinata con abbondante farina di semola, rifare le pieghe come nel passaggio precedente. Capovolgere ancora il panetto sulla spianatoia, appiattirlo a rettangolo e tenendo le mani  in posizione verticale tra di loro, arrotolarlo su se stesso, girare il pane in verticale e ripetere l’operazione precedente.

Una volta formata la pagnotta, appoggiarla sulla leccarda del forno ricoperta da cartaforno, coprire a campana (io ho usato una ciotola capovolta) e far lievitare ancora un’ora.

Portare il forno a 220/230°, infornare  e, dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° cuocendo il pane per altri 30/40 minuti.

Spostare la pagnotta sulla griglia del forno e cuocere per altri 5-10 minuti.

Sfornare e appoggiare il pane su una gratella a raffreddare.

A questo punto non resta che affettare e servire…..

Buon appetito!

Pane pugliese - Così cucino io
Pane pugliese – Così cucino io

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2 Risposte a “Pane pugliese”

  1. Certamente Grazia, esperienza decisamente da ripetere, si impara, ci si scambia consigli e ci si diverte anche! Buona serata

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