Asparagi in salsa bolzanina

Asparagi in salsa bolzanina.

Lo spunto viene dalla trasmissione “La prova del cuoco”. Mi ha incuriosito questa salsa il cui aspetto richiama la salsa veneta che accompagna gli asparagi bianchi di Bassano, a base di uova sode, ma che differisce nella preparazione e negli ingredienti; è più grintosa ed è adatta, se si usa brodo vegetale al posto di brodo di asparagi, ad accompagnare anche patate o porri al vapore, pesce bollito o come ripieno di uova sode ……Prepararla è semplicissimo e personalmente l’ho trovato anche divertente…….Ho subito trascritto la ricetta perchè sicuramente la riproporrò, è proprio buona…..

Asparagi in salsa bolzanina - Così cucino io
Asparagi in salsa bolzanina – Così cucino io

Ingredienti:

Un mazzo di asparagi verdi (ma anche bianchi)

3 uova sode

un cucchiaio di senape

20 ml. di aceto di vino bianco

q.b. di brodo di asparagi

150 ml. di olio extravergine di oliva

una presa di sale

un pizzico di pepe

q.b. di erba cipollina possibilmente fresca (io secca)

Salsa bolzanina - Così cucino io
Salsa bolzanina – Così cucino io

Pelare gli asparagi (io uso un praticissimo “pela-asparagi”, ma è utilissima la mandolina pelapatate o uno “spelucchino” da verdure), tagliare la parte finale più dura, lasciarli per 10 minuti in acqua e bicarbonato, sciacquarli e posarli, orizzontalmente, sul cestello della pentola a pressione. Cuocerli con 2 dita d’acqua sul fondo, calcolando 2-3 minuti di cottura (non di più) dal sibilo. Sfiatare subito, controllare la cottura e avvolgere, con delicatezza, gli asparagi in un tovagliolo tenendo da parte l’acqua di cottura che servirà per diluire la salsa.

Tagliare a metà le uova sode, togliere i tuorli e metterli in una ciotola, pestarli con una forchetta fino a ridurli in poltiglia.

Aggiungere il sale, la senape, l’aceto e diluire con qualche cucchiaio d’acqua di cottura degli asparagi. Unire, a filo, l’olio extravergine di oliva e continuare a mescolare aggiungendo ancora brodo di asparagi per ottenere una salsa più o meno fluida, secondo il proprio gradimento.

Sminuzzare gli albumi e unirli alla salsa precedentemente preparata. Amalgamare e completare con l’erba cipollina tritata sottilmente.

Servire asparagi, conditi con poco olio evo, sale e pepe con la salsa bolzanina accompagnando con patate al vapore e uova sode e….Buon appetito!

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