Insalatina estiva con fagioli in salsa all’acciuga

Si avvicina l’estate e con essa la fatidica prova costume……Oggi ho pensato ad una leggera, ma saporitissima insalata mista con fagioli (tenuti da parte quando ho preparato la minestra di pasta e fagioli alla veneta), condita con una saporita salsa di acciughe, ottimo compromesso fra soddisfazione del palato e dieta…..

Ingredienti:

q.b. di insalatina

2 pomodori costoluti

un cipollotto

3-4 cucchiai di fagioli borlotti precedentemente lessati

2-3 acciughe sott’olio

sale

pepe nero macinato

q.b. di olio extravergine di oliva

poche gocce di limone

qualche cappero sotto sale

Tritare al coltello le acciughe riducendole a poltiglia, aggiungere sale (poco, le acciughe sono già salate), pepe, qualche goccia di limone e olio extravergine di oliva, quanto basta per emulsionare il tutto e ottenere una salsina. 

Mettere nell’insalatiera l’insalatina lavata e asciugata. Aggiungere il cipollotto ridotto a rondelline sottili, i pomodori affettati, i capperi dissalati, i fagioli lessati e condire con l’emulsione precedentemente preparata mescolando accuratamente. Aggiustare, eventualmente, di sale e pepe e servire…

Fresca, buona, leggera……..