PICCOLE VARIANTI: vaniglia in polvere al posto della vanillina, farcitura prima della cottura con marmellata, spennellatura con albume d’uovo (è una mia tecnica, non uso mai il tuorlo per spennellare), riposo della pasta, dopo tutte le operazioni di piegatura, in frigo per 12 ore.
Ingredienti: (circa 24 croissant)
2 uova
500 gr. di farina manitoba
150 gr. di acqua tiepida
un pizzico di vaniglia bourbon in polvere
70 gr. di zucchero
160 gr. di lievito madre appena rinfrescato
un pizzico di sale
300 gr. di burro
buccia grattugiata di limone e arancio non trattati
un albume d’uovo (per spennellare)
marmellata (io di albicocche naturalmente fatta in casa)
Fondere 50 g di burro e lasciarlo intiepidire.
Spezzettare il lievito madre, scioglierlo nell’acqua tiepida e unire, lentamente, la farina setacciata, il burro fuso, la vaniglia, la scorza degli agrumi e le uova. Aggiungere anche lo zucchero e un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (io l’ho fatto con la planetaria). Infarinare leggermente una ciotola e porvi l’impasto sigillando con la pellicola. Lasciar riposare per 12-14 ore nel frigo.
Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, fino a formare una rettangolo dello spessore di circa mezzo cm.
Mettere il burro rimanente (250 gr,) ammorbidito a temperatura ambiente, tra 2 fogli di cartaforno, schiacciarlo prima con le mani e poi con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa un cm. Togliere la cartaforno e sovrapporre il panetto di burro sopra l’impasto precedentemente steso, coprendolo per 2/3.
Ripiegare in tre la sfoglia, chiudere bene i lembi e stendere la pasta con il mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 1,5 cm. di spessore. Girarlo di 90° e ripiegarlo nuovamente in 3. Avvolgere il rettangolo di impasto in pellicola e mettere in frigo per mezz’ora.
Ripetere questa operazione per 3 volte a distanza di mezz’ora.
A questo punto si può procedere alla preparazione dei croissant, ma volendoli formare anche il giorno dopo, si può lasciare la pasta in frigo anche per 12 ore.
Stendere la pasta allo spessore di circa 3-5 mm. e ricavare dei triangoli di pasta. Mettere sulla base dei triangoli un cucchiaino di marmellata e arrotolarli per ottenere la forma classica dei croissant. Disporli sulla piastra del forno ricoperta di cartaforno e far lievitare, coperto, in ambiente tiepido per circa un’ora.
Spennellare i croissant con albume d’uovo e infornare a 180° per 15-20 minuti, comunque fino a completa doratura.
Profumo per tutta la casa per iniziare la giornata nel migliore dei modi!