E’ stata una bella esperienza! Fare il panettone in contemporanea ad altre bloggers che eseguono le stesse operazioni, rendendole pubbliche in tempo reale, mi è proprio piaciuto. Ho iniziato un po’ in ritardo a causa di impegni famigliari, ma, fortunatamente, facendo le ore piccole, ho recuperato alla grande! Come ho già avuto modo di dire, faccio il panettone, con lievito madre, da ormai tanti anni, ma mai l’avevo fatto con lievito di birra. Devo dire che sono rimasta sorpresa e soddisfatta. Ben lievitato, profumato, buonissimo, meglio di quello di pasticceria……..Un grazie a Ilaria del Blog Forno e fornelli per aver messo a disposizione la ricetta originale e a Nunzia, grande esperta di lievitati, del Blog Miele di lavanda per averci supportato…
Ingredienti:
biga:
80 gr. di farina manitoba
5 gr. di lievito di birra secco
40 gr. di acqua tiepida
primo impasto:
90 gr. di biga
160 gr. di farina manitoba
100 gr. di farina 00
70 gr. di burro morbido
70 gr. di zucchero
2 tuorli d’uovo
170 gr. di acqua tiepida
secondo impasto:
il primo impasto
160 gr. di farina manitoba
20 gr. di farina 00
20 gr. di burro fuso
20 gr. di zucchero
10 gr. di malto
2 tuorli d’uovo
3 gr. di sale
un pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiai di rum
un cucchiaio di grappa (per l’ammollo dell’uvetta)
170 gr. di uvetta sultanina
170 gr. di cedro e arancia canditi
30 gr. di burro per la superficie
Procedimento:
Preparare la biga, sciogliendo, nella planetaria (gancio), il lievito nell’acqua tiepida e aggiungendo prima la metà della farina e successivamente la rimanente.
Coprire la ciotola della planetaria con pellicola e far lievitare in forno spento, luce accesa, per circa 4-6 ore (io 4).
Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua calda aromatizzata con un cucchiaio di grappa.
Tagliare a dadini il cedro e l’arancia canditi.
Trascorso il tempo di lievitazione (l’impasto deve essere più che raddoppiato), sciogliere i 90 gr. di biga nell’acqua tiepida e, sempre con la planetaria in azione, aggiungere lentamente le farine setacciate assieme, a cucchiaiate, aspettando che ogni cucchiaiata venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuare aggiungendo un tuorlo alla volta, lo zucchero e, alla fine, il burro morbido a cubetti. Impastare per 20 minuti.
L’impasto risulterà perfettamente incordato e si staccherà con facilità dalle pareti della ciotola.
Coprire con pellicola, avvolgere il recipiente in un panno pesantino e far riposare tutta la notte.
Al mattino successivo riprendere l’impasto, aggiungere il malto e le farine e impastare fino a nuova incordatura, aggiungere il sale, lo zucchero, i tuorli (uno alla volta), gli aromi e il burro fuso.
Impastare per circa 20 minuti.
Unire, planetaria alla minima velocità, la frutta candita a dadini e l’uvetta scolata, asciugata e infarinata.
Mettere l’impasto sulla spianatoia, dare 2-3 giri di pieghe, formare una palla e metterla a lievitare un’ora.
Ripetere le pieghe, riformare una palla e metterla nei pirottini da panettone. Io ho diviso l’impasto (circa 1300 gr.) in 2 stampi da 750 gr, arrivando a 2/3 dello stampo.
Mettere in forno spento inserendo anche un recipiente pieno di acqua bollente.
A questo punto attendere che l’impasto raggiunga il bordo dello stampo (4-6 ore).
Sfornare i panettoni lievitati, sistemarli lontano da correnti d’aria e aspettare circa mezz’ora finchè sulla superficie si formerà una pellicina.
Portare il forno statico a 190°.
Con una lametta, molto delicatamente, eseguire un taglio a croce, incidendo la pellicina (consiglio di tenere la lametta leggermente obliqua, la fase è molto delicata e potrebbe compromettere la lievitazione.
Inserire, nei tagli di ogni panettone, 15 gr. di burro a pezzetti.
Infornare e dopo 7 minuti abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere per 30 minuti, coprendo, se dovessero colorire troppo, con cartaforno.
Estrarre i panettoni dal forno, infilzarli alla base con 2 ferri da calza e appoggiarli su 2 pentole, a testa in giù, a raffreddare per 12 ore o più.
Esperimento più che riuscito. soddisfazione al massimo, da ripetere………..
