Il panettone…….. come quello di pasticceria

Ebbene, per il terzo anno consecutivo ho fatto il mio panettone con il lievito madre. Viene ogni anno meglio…. sono proprio contenta……Ogni anno allungo i tempi di lievitazione e mi rendo conto che, è vero, è un lavoraccio – fra una cosa e l’altra impieghi una settimana – ma ne vale la pena…. eccome…….Ne ho fatti 4 da mezzo chilo, incartati nel cellophane in attesa di Natale……La ricetta dice che, una volta cotti, rispettato il riposo di 12 ore capovolti, dovrebbero riposare 10 giorni prima di essere tagliati. Ma, come resistere all’assaggio? Siamo caduti in tentazione, ne abbiamo tagliato uno e terminato in men che non si dica……buono buono…… modestia a parte, come quello di pasticceria………ma…..davvero l’ho fatto io?

Buon Natale a tutti!!!!!!!

 

Preciso che la ricetta è sempre la stessa dell’anno scorso, ma allungando i tempi di lievitazione ho ottenuto un prodotto più leggero e morbido

Ingredienti e preparazione

Ho rinfrescato, una volta al giorno,  per un’intera settimana lavorativa (da lunedi’ a venerdi’) il lievito madre aggiungendo ad un impasto base di 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di farina 0 e 50 gr. di acqua fresca e impastando bene. Ho utilizzato il LM rimanente per pane e affini.

Ho iniziato la lavorazione vera e propria in questo modo:

1° rinfresco: mescolare 100 gr. di LM + 40 gr. di acqua + 100 gr. di farina 0. Aggiungere 10 gr. di acqua e impastare. Mettere  lievitare per 3 ore a 29-30° (dentro al forno)

2° rinfresco: prelevare dall’impasto 100 gr. di LM e procedere come prima mettendo a lievitare per altre 3 ore.

3° rinfresco: Aggiungere all’impasto precedente 250 gr. di farina 0 e 125 gr. di acqua; impastare, togliere 300 gr. di pasta (destinarla ad altri utilizzi)  e mettere la rimanente  a lievitare per altre 3 ore sempre a 29-30° (dentro al forno).

A fine lievitazione l’impasto sarà triplicato. A questo punto si può iniziare la vera e propria lavorazione del panettone.

Dose per 2 panettoni da 1 kg. o 4 panettoni da 500 gr. (io ne ho fatti 4 da mezzo kilo, ma il prossimo anno voglio farne solo 2, penso vengano ancora meglio)

Primo impasto:

Ingredienti

180 gr. di zucchero

100 gr. di acqua a 30°

230 gr. di tuorli d’uovo a temperatura ambiente

180 gr. di lievito madre

250 gr. di farina manitoba

160 gr. di farina 00

255 gr. di burro morbido (a pomata)

Spezzettare il lievito e stemperarlo nell’impastarice con metà dell’acqua tiepida.

Unire lo zucchero e i tuorli, avviare la macchina e aggiungere, dopo qualche minuto, le farine.

Lavorare il tutto finchè l’impasto prende nervo cioè diventa asciutto, liscio e si stacca dalle pareti dell’impastatrice.

Aggiungere, in 2 tempi, la rimanente acqua e lavorare finchè l’impasto prende nervo.

Incorporare, a poco a poco, il burro morbido e far prendere nuovamente nervo.

Mettere l’impasto a lievitare per 15 ore a temperatura ambiente di 18-21° coperto con un telo finchè triplica di volume.

Nel frattempo, mettere 200 gr. di uvetta sultanina a bagno in acqua bollente addizionata di uno spruzzo di rum, per 15 minuti quindi mettere a colare per tutta la notte.

Secondo impasto:

Ingredienti: 

35 gr. di zucchero

70 gr. di manitoba

30 gr. di farina 00

45 gr. di tuorli

50 gr. di burro morbido

Un pizzicone di vaniglia pura

300 gr. di arancio candito a dadini

100 gr. di cedro candito

200 gr. di uvetta sultanina

un generoso pizzico di sale

Mettere nell’impastatrice il pestello lievitato ed aggiungere le farine.

Avviare ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere lo zucchero e i tuorli e impastare finchè prende nervo.

Unire il burro morbido, il sale, la vanillina e lavorare per 10-15 minuti; unire l’uvetta e la frutta candita.

Far riprendere nervo.

Far riposare l’impasto per un’ora quindi spezzettare l’impasto secondo le dimensioni desiderate(2 o 4 parti) mettendolo sulla spianatoia e dividendolo delicatamente. Io l’ho spezzettato in 4 parti del peso di 500 gr. l’una. Dare ad ogni parte una forma sferica e far riposare 10 minuti circa.

Disporre ogni palla nei pirottini per panettoni e far lievitare in forno a 28-30° per circa 12 ore avendo cura di inserire nel forno una bacinella di acqua bollente per mantenere l’ambiente umido (cambiandola quando raffredda).

La lievitazione sarà completa quando i panettoni avranno raggiunto il bordo del pirottino.

Infornare a 200-210° (forno statico) per 10  minuti, quindi abbassare la temperatura di 10 gradi e cuocere per 30-35 minuti (per panettoni da 500 gr.) 50-55 minuti per panettoni da 1 Kg.

Sfornare, infilzare i panettoni con 2 ferri metallici da calza a 2 cm. dalla base e appoggiarli su due supporti, in sospeso, capovolti e far raffreddare per 12 ore.

Ricapovolgere, incartare in cellophane e far riposare 10 giorni prima di gustare.

Partecipo con questa ricetta ai contest: