Il mio panettone

 Il mio panettone

 

Anche quest’anno ce l’ho fatta! Ho preparato i panettoni per Natale (esattamente 4 panettoncini da mezzo chilo) seguendo una ricetta trovata tempo fa in internet  e leggermente modificata secondo le mie abitudini.

Se dicessi che farli  è facile sarei bugiarda, ma altrettando bugiarda sarei se dicessi che è difficile. E’ un procedimento piuttosto lungo e laborioso (ho dovuto prendere permesso dal lavoro per rispettare i tempi di preparazione), ma alla fine la soddisfazione mi ha premiato. Ho ottenuto un buon risultato anche se la prossima volta (cioè l’anno prossimo!) devo ricordarmi di tenere la temperatura del forno leggermente più bassa perchè si sono colorati un attimino troppo! Anche l’anno scorso era successo, ma si sa, a distanza di un anno, chi se le ricorda le cose…….Comunque oggi abbiamo fatto l’assaggio: dico la verità mi sembrava impossibile di averlo fatto io! Sembrava un prodotto acquistato in pasticceria!

 

fasi preparazione del panettone così cucino io

 

Questi gli ingredienti e il procedimento:

Prima di tutto devo precisare che ho rinfrescato, una volta al giorno,  per un’intera settimana lavorativa (da lunedi’ a venerdi’) il lievito madre aggiungendo ad un impasto base di 100 gr. di lievito madre, 100 gr. di farina 0 e 50 gr. di acqua fresca e impastando bene. Ho utilizzato il LM rimanente per pane e affini.

Ho iniziato la lavorazione vera e propria in questo modo:

1° rinfresco: mescolare 100 gr. di LM + 40 gr. di acqua + 100 gr. di farina 0. Aggiungere 10 gr. di acqua e impastare. Mettere  lievitare per 3 ore a 29-30° (dentro al forno)

2° rinfresco: prelevare dall’impasto 100 gr. di LM e procedere come prima mettendo a lievitare per altre 3 ore.

3° rinfresco: Aggiungere all’impasto precedente 250 gr. di farina 0 e 125 gr. di acqua; impastare, togliere 300 gr. di pasta (destinarla ad altri utilizzi)  e mettere la rimanente  a lievitare per altre 3 ore sempre a 29-30° (dentro al forno).

A fine lievitazione l’impasto sarà triplicato. A questo punto si può iniziare la vera e propria lavorazione del panettone.

Dose per 2 panettoni da 1 kg. o 4 panettoni da 500 gr.

Primo impasto:

Ingredienti

180 gr. di zucchero

100 gr. di acqua a 30°

230 gr. di tuorli d’uovo a temperatura ambiente

180 gr. di lievito madre

250 gr. di farina manitoba

160 gr. di farina 00

255 gr. di burro morbido (a pomata)

Spezzettare il,lievito e stemperarlo nell’impastarice con metà dell’acqua tiepida.

Unire lo zucchero e i tuorli, avviare la macchina e aggiungere, dopo qualche minuto, le farine.

Lavorare il tutto finchè l’impasto prende nervo cioè diventa asciutto, liscio e si stacca dalle pareti dell’impastatrice.

Aggiungere, in 2 tempi, la rimanente acqua e lavorare finchè l’impasto prende nervo.

Incorporare, a poco a poco, il burro morbido e far prendere nuovamente nervo.

Mettere l’impasto a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente di 18-21° coperto con un telo finchè triplica di volume.

Nel frattempo, mettere 200 gr. di uvetta sultanina a bagno in acqua bollente addizionata di uno spruzzo di rum, per 15 minuti quindi mettere a colare per tutta la notte.

Secondo impasto:

Ingredienti

35 gr. di zucchero

70 gr. di manitoba

30 gr. di farina 00

45 gr. di tuorli

50 gr. di burro morbido

2 bustine di vanillina

300 gr. di arancio candito a dadini

100 gr. di cedro candito

200 gr. di uvetta sultanina

un generoso pizzico di sale

Mettere nell’impastatrice il pestello lievitato ed aggiungere le farine.

Avviare ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere lo zucchero e i tuorli e impastare finchè prende nervo.

Unire il burro morbido, il sale, la vanillina e lavorare per 10-15 minuti; unire l’uvetta e la frutta candita.

Far riprendere nervo.

Far riposare l’impasto per un’ora quindi spezzettare l’impasto secondo le dimensioni desiderate(2 o 4 parti) mettendolo sulla spianatoia e dividendolo delicatamente. Io l’ho spezzettato in 4 parti del peso di 500 gr. l’una. Dare ad ogni parte una forma sferica e far riposare 10 minuti circa.

Disporre ogni palla nei pirottini per panettoni e far lievitare in forno a 28-30° per circa 6 ore avendo cura di inserire nel forno una bacinella di acqua bollente per mantenere l’ambiente umido (cambiandola quando raffredda).

Dopo 6 ore il panettone avrà raggiunto il bordo del pirottino.

Fare 2 tagli incrociati e deporre al centro una noce di burro (quest’anno io ho dimenticato questa operazione)

Infornare a 200-210° per 5-10  miuti, quindi abbassare la temperatura di 10 gradi e cuocere per 30-35 minuti (per panettoni da 500 gr.) 50-55 minuti per panettoni da 1 Kg.

Sfornare, infilzare i panettoni con 2 ferri metallici da calza a 2 cm. dalla base e appoggiarli su due supporti, in sospeso, capovolti e far raffreddare per 12 ore.

Ricapovolgere, incartare in cellophane e far riposare 10 giorni prima di gustare.

Panettone Così cucino io

 

 
Precedente Meringhette Successivo Frollini natalizi

5 thoughts on “Il mio panettone

  1. Le ricette di tina il said:

    Elena ma è stupendo!sei un fenomeno!x temperatura..adesso ke l hai condiviso ti sarà facile ricordare..ciao cara e complimenti

  2. vickyart il said:

    Molto ben riuscito anke il tuo!! Io ho scelto una via più semplice! solo 2 lavorazioni, ma il proximo ke dovrò regalare avrà un procediemnento diverso.. un po’ + lungo! va beh! il gioco vale la candela!!!
    ciaoo!

Lascia un commento