Rasgulla – specialità dolce indiana

Ho scoperto il rasgulla curiosando su Pinterest. Sono stata attirata dalla loro forma tondeggiante e dal loro candore. Ne sono rimasta estasiata.
Il rasgulla è un delicato dessert di origine indiana, più precisamente bengalese. Si tratta di bocconcini dolci spugnosi a base di paneer, un formaggio simile alla ricotta preparato direttamente in casa.
E’ semplice da realizzare, i passaggi sono davvero pochi e il risultato è eccezionale.
Documentandomi sul web, ho scovato un video tutorial che ho seguito alla lettera e grazie ai suggerimenti dell’autore ho ottenuto un risultato davvero ottimo! Lo trovate in fondo all’articolo.

Il consiglio è proprio quello di guardare il video e osservare la consistenza del paneer per ottenere dei rasgulla perfetti. Il segreto è proprio nella lavorazione del paneer, che deve risultare della giusta compattezza.

rasgulla

LA RICETTA DEL RASGULLA

INGREDIENTI
1 lt di latte fresco intero
260 gr di zucchero semolato
30 ml di succo di limone
1,6 lt di acqua

PROCEDIMENTO
Riscaldate il latte, mescolando di tanto in tanto.
Mescolate il succo di limone con due cucchiai di acqua.
Prendete un panno pulito (va benissimo un panno di lino, di mussola o di cotone) e disponetelo su un colino.

Non appena il latte inizierà a bollire, spegnete il fuoco. Aspettate 30 secondi e versate metà del composto di acqua e limone. Mescolate bene, noterete che il latte inizierà a rapprendersi. Versate la restante parte di acqua e limone quindi mescolate ulteriormente.
Quando il latte avrà cagliato e il siero verdognolo sarà ben delineato, trasferite tutto nel colino: il panno fungerà da filtro.
Sciacquate la cagliata con dell’acqua fredda, in questo modo eliminerete ogni residuo di limone (inoltre il composto si ammorbidirà molto).
Avvolgete nel panno il paneer ottenuto e spremete leggermente per eliminare il siero in eccesso. Non applicate troppa pressione, agite con delicatezza. Attorcigliate il panno e lasciatelo sgocciolare per una mezz’oretta circa (potete appenderlo al rubinetto del lavello o ad uno stipite in cucina).

Prendete ora una pentola larga e profonda: più è larga e profonda, meglio è!
Versate l’acqua e aggiungete lo zucchero, fate riscaldare.

Riprendete il paneer e verificatene la consistenza: dovrebbe risultare umido ma senza sgocciolare.
Iniziate a lavorarlo con le dita, poi a mano aperta. Il tempo di lavorazione dipende dalla qualità del latte: bisogna lavorare il paneer finché il composto risulterà ben amalgamato, senza bolle e senza crepe.
Non appena inizierà a rilasciare del grasso, fermatevi con la lavorazione e formate delle palline lisce del diametro di circa 1 cm (come delle palline da ping-pong).

Non appena lo sciroppo di acqua e zucchero inizierà a bollire, tuffatevi dentro le palline di paneer e coprite con un coperchio. Impostate un timer a 15 minuti, l’acqua dovrà bollire costantemente quindi tenete la fiamma al massimo.
Dopo 5 minuti, sollevate il coperchio e mescolate molto delicatamente. Coprite di nuovo e ripetete l’operazione dopo 10 minuti.
Trascorso il quarto d’ora, trasferite le palline di paneer (rasgulla) in una ciotola insieme ad una generosa quantità di sciroppo di cottura.

Per gustare al meglio il rasgulla sarà necessario farlo riposare nello sciroppo almeno 6/7 ore, in questo modo i bocconcini risulteranno dolci, soffici, succosi, spugnosi e umidi al punto giusto.
Il rasgulla va servito a temperatura ambiente o freddo.

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SUGGERIMENTI
LATTE – Utilizzate latte fresco intero di mucca per ottenere dei perfetti rasgulla: molti tentativi di preparazione falliscono proprio a causa della qualità del latte.
ZUCCHERO – La quantità di zucchero dipende dalla capacità della pentola. La proporzione perfetta è 1:5
PANEER – Deve essere asciutto ma allo stesso tempo contenere una certa percentuale di umidità. Se il paneer è completamente asciutto anche i bocconcini lo saranno e assorbiranno talmente tanto sciroppo da sfaldarsi. Allo stesso modo, se il paneer è troppo umido i bocconcini tenderanno a sgonfiarsi, sfaldarsi e rompersi.
LAVORAZIONE – Seguite questa semplice regola, lavorate finché il paneer inizia a rilasciare del grasso: non appena notate che il piatto e il palmo della vostra mano inizieranno ad ungersi, formate le palline e cuocetele.
DIMENSIONI – Potete preparare i bocconcini più grandi o più piccoli, a vostro gusto e piacere. La grandezza ideale è quella di 1 cm a crudo, una volta cotti raddoppieranno di volume!
SCIROPPO DI ZUCCHERO – Avrete bisogno di almeno 10 cm di sciroppo nella pentola per essere sicuri che i bocconcini mantengano la loro forma tondeggiante durante la cottura. Ecco perché la pentola dovrebbe essere alta almeno 25 cm.

(Grazie a Cooking Shooking)

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