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Il cioccolato: come sceglierlo e utilizzarlo

Il cioccolato è amato praticamente dalla stragrande maggioranza della popolazione intermegagalattica.
Il cioccolato è un alimento nutriente. Per l’alto contenuto di grassi e zuccheri, ha una funzione energetica. Inoltre, il cacao contiene teobromina, una sostanza stimolante per il sistema nervoso. Per questo, e per il contenuto di fosforo e ferro, è consigliato a chi vuole stimolare il rendimento: chi svolge attività fisica o studia. Quanto maggiore è il contenuto di cacao, tanto maggiore è l’azione stimolante.
Il cacao è però spesso causa di allergie, quindi è sconsigliato nelle diete destinate a combattere questi disturbi. Inoltre il tannino, presente nel cacao, può provocare stitichezza.

cioccolato

COME SI CONSERVA
– Il cioccolato ben conservato ha una durata media di 18 mesi. In ogni caso il produttore, a seconda degli ingredienti che contiene, deve indicare la data di scadenza di ogni prodotto.
– Per l’alto contenuto di grassi, questo prodotto deve essere ben conservato; va quindi protetto dalla luce e dal calore. Per questo motivo di solito viene confezionato avvolto in carta stagnola.
– Una volta aperto, il cioccolato va riavvolto nella sua carta e consumato al più presto.
ATTENZIONE! Se il burro di cacao affiora in superficie sotto forma di una leggera patina bianca, significa che il prodotto non è stato ben conservato.

COSA DEVE RIPORTARE L’ETICHETTA?
– il termine minimo di conservazione
– il nome del prodotto
– la quantità di cacao in percentuale
– il peso netto (sui prodotti di meno di 50 gr solo sulla confezione che li contiene)
– il nome o la ragione sociale e l’indirizzo o la sede del fabbricante o del confezionatore o di un rivenditore stabilito dalla CEE (anche lo stabilimento per i prodotti fabbricati in Italia)
– il Paese di origine per i prodotti fabbricati fuori dalla CEE
– l’indicazione del lotto di produzione

Vediamo ora quali sono i più comuni tipi di cioccolato in commercio e come sceglierli ed utilizzarli.

IL CIOCCOLATO: COME SCEGLIERLO E UTILIZZARLO

cioccolatoCIOCCOLATO FONDENTE
Cos’è: è detto comunemente “fondente” il cioccolato più semplice, ottenuto cioè da un impasto di cacao in polvere e zucchero.
L’uso: oltre che per il consumo diretto, il cioccolato fondente è indicato per l’uso gastronomico: per spume, semifreddi, farciture, cioccolata calda e coperture. NB in cucina è molto usato il cioccolato “di copertura” che ha una percentuale più alta di burro (e quindi di grasso) che si fonde più facilmente.
Proprietà: il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao più alta degli altri. Per questo è maggiore la sua funzione stimolante (dovuta alla presenza di una sostanza, la teobromina) Inoltre, proprio perché più ricco di cacao il cioccolato fondente è proibito alle persone allergiche. L’apporto calorico è di circa 560 calorie per 100 gr.
Cosa dice la legge: il cioccolato fondente può essere comune (30% di cacao e 18% di burro di cacao), di qualità (43% di cacao e 26%di burro di cacao), extra (45% di cacao e 28% di burro di cacao). Tutti i cioccolati in commercio contengono tra gli ingredienti un emulsionante (di solito la lecitina), ovvero una sostanza che ha la funzione di amalgamare gli ingredienti.

cioccolatoCIOCCOLATO AL LATTE
Cos’è: il cioccolato al latte è fatto di cacao, zucchero e latte, con o senza l’aggiunta di burro di cacao (il grasso del cacao)
L’uso: il cioccolato al latte è il prodotto più comune sul mercato; esiste in una grande varietà di marche e qualità. In cucina serve per spume, semifreddi, cioccolate calde a gusto particolarmente delicato.
Proprietà: il cioccolato al latte ha un minor apporto di cacao a vantaggio del latte. Per questo è leggermente minore la sua funzione eccitante, mentre aumenta il potere nutrizionale (apporta circa 580 calorie per 100 gr). Per il contenuto di latte, è sconsigliato a chi è allergico a questo ingrediente.
Cosa dice la legge: il cioccolato al latte deve contenere almeno il 25% di cacao complessivo, almeno il 14% di materie derivate dal latte, almeno il 55% di zucchero (saccarosio). E’ permessa l’aggiunta del burro di cacao.

cioccolatoCIOCCOLATO BIANCO
Cos’è: il cioccolato bianco è un prodotto a base di burro di cacao (il grasso del cacao, come la panna è il grasso del latte), latte e zucchero.
L’uso: oltre che al consumo, il cioccolato bianco è destinato all’uso in cucina: si adatta a coperture, glasse, farciture e cioccolate bianche. Ha un sapore particolare, molto dolce, non gradito a tutti ed è meno diffuso sul mercato.
Proprietà: essendo composto da solo burro di cacao, il cioccolato bianco non contiene teobromina e quindi non ha funzione stimolante sull’organismo. Ha un alto potere calorico: circa 600 calorie per 100 gr.
Cosa dice la legge: il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, almeno il 14% di sostanze derivate dal latte, almeno il 55% di zucchero (saccarosio)

cioccolatoCIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE
Cos’è: il cioccolato alle nocciole (detto anche gianduia) è un prodotto caratteristico a base di cioccolato e nocciole.
L’uso: il cioccolato alle nocciole è destinato al consumo. Quello con le nocciole tritate si può invece usare anche per creme calde e preparazioni dolci.
Proprietà: la presenza delle nocciole, ricche di grassi e proteine, rende il cioccolato più nutriente: 100 gr apportano circa 600 calorie. Il cioccolato alle nocciole risulta anche difficilmente digeribile.
Cosa dice la legge: il cioccolato alle nocciole deve contenere tra il 20 e il 40% di nocciole finemente tritate (vi si può anche aggiungere non più del 5% di latte, mandorle e noci). Deve inoltre contenere almeno tra il 15 e il 40% di nocciole.

cioccolatoCIOCCOLATO RIPIENO
Cos’è: è un prodotto costituito da cioccolato (fondente, al latte, bianco o alle nocciole) e da altri ingredienti (come biscotto, crema al latte, frutta, miele).
L’uso: i cioccolati ripieni sono destinati a essere consumati così come vengono prodotti e a non essere utilizzati in cucina. Differiscono notevolmente gli uni dagli altri, secondo ricette originali e diverse proposte da ogni produttore.
Proprietà: le caratteristiche nutrizionali del cioccolato ripieno variano a seconda del tipo di ingredienti aggiunti.
Cosa dice la legge: il cioccolato deve essere almeno il 25% del peso totale; inoltre, l’ingrediente che caratterizza il ripieno deve essere indicato, oltre che nella lista degli ingredienti, accanto al nome del prodotto.

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