Crostata Linzer di Montersino – ricetta

Un inchino è doveroso di fronte alla crostata Linzer, un dolce originario della città austriaca di Linz.
La Linzer Torte è considerata la torta più antica del mondo, essendo nominata per la prima volta già nel 1653, ma è rimasto un segreto sia l’inventore (o inventrice) sia chi le diede il nome. La prima ricetta si trova su un libro di cucina di 350 anni fa e già in questo periodo il libro contiene quattro ricette diverse per la torta e la pasta di Linz — prova della grande popolarità e divulgazione di questo dolce nel periodo del barocco!
La differenza alle ricette più recenti è che la torta s’impastò sempre con burro fuso, aggiungendo del burro proprio più tardi. In più la torta venne fatta in scodella, cioè messa al forno in un recipiente d’argento in modo simile alla terrine odierne. Delle spezie se ne parla una sola volta, le mandorle invece fanno parte di tutte le ricette storiche (LINZ Saluta)

La versione che vi propongo oggi è quella del maestro Montersino, per cui non ha bisogno di ulteriori presentazioni 🙂
Ricetta liberamente tratta da Peccati Di Gola – le dosi sono per uno stampo da 26 cm.

crostata linzer

CROSTATA LINZER DI MONTERSINO

INGREDIENTI
50 gr di zucchero a velo
280 gr di burro morbido
300 gr di farina 00
12 gr di Rum (2 fialette)
125 gr di tuorli sodi
Cannella e buccia di limone q.b.

400 gr di marmellata di lamponi per il ripieno

PROCEDIMENTO
Preparate i tuorli versandoli in acqua bollente, una volta che saranno sodi passateli al setaccio e fateli raffreddare.
Montate il burro con lo zucchero a velo, la cannella, la buccia di limone grattugiata e il rum.
L’ideale sarebbe utilizzare una planetaria con la frusta ma va benissimo anche un normalissimo frullino elettrico.

Quando il composto risulterà spumoso unite i tuorli sodi e completate il tutto con la farina, girando, però, il meno possibile.
Questa operazione va fatta con planetaria/frullino alla velocità più bassa.

A questo punto mettete l’impasto ottenuto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata (a stella), e dosatelo nello stampo formando il fondo e un bordo.

Disponete al centro la marmellata di lamponi e, sempre con la tasca da pasticciere, realizzate sopra delle righe di pasta intrecciata.

Cuocete in forno a 180° C per 15/20 minuti o, comunque, finché non risulterà dorata.
Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre la crostata Linzer dallo stampo.

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