Pan di Spagna, ricetta di una preparazione base della pasticceria italiana, con cui si possono preparare innumerevoli torte e dolci, specie torte di compleanno e dolci per occasioni speciali, ma anche bicchierini dolci, zuccotto e tanti altri dolci. La base di pan di spagna è soffice e spugnosa, e si abbina perfettamente ad ogni tipo di crema o frutta.
E’ una base neutra, che può dare origine a torte sempre diverse, come anche la Pasta biscotto e la Crostata morbida, che discendono sempre da lui. Vi cito ad esempio la Torta alla frutta, la Torta Mimosa, la Torta panna e fragole e la Torta Raffaello. E si parte sempre dal mitico pan di spagna per creare una qualsiasi torta pan di spagna.
La ricetta del pan di spagna è molto semplice, ma bisogna comunque stare attenti nella preparazione: il segreto è montare molto bene le uova e soprattutto di non smontarle quando si incorpora la farina. Gli ingredienti del pan di spagna sono solo uova, zucchero e farina. Una parte di farina 00 può essere sostituita anche con amido di mais o fecola di patate, che aiuta ad assorbire l’umidità e avere un pan di spagna ancora più morbido e sofficissimo, e l’aggiunta di aromi, in genere vaniglia e/o scorza di limone. Il pan di spagna, nella ricetta originale non prevede l’utilizzo del lievito. Si gonfierà in cottura solo grazie alle uova perfettamente montate e alle bollicine di aria che sono state incorporate nel dolce.
E’ sicuramente una base versatile, che può essere accostata a tanti gusti diversi. Potete anche preparare il Pan di spagna al cioccolato e il Pan di spagna allo yogurt, una mia variante molto soffice che ho creato anni fa.
La ricetta classica del pan di spagna prevede vari procedimenti per realizzarlo: a caldo o a freddo, montando le uova intere oppure montando separatamente tuorli e albumi e incorporando per ultimo gli albumi. Qui sotto trovate il procedimento più comune, più facile e semplice da realizzare per ottenere un pan di spagna alto e soffice, sempre perfetto. Non so dirvi le volte che ho preparato un pan di spagna negli ultimi 10 anni. Credo di aver superato il centinaio (ma anche di più) e la ricetta è sempre la stessa che trovate qui sotto.
Come vi dicevo, potete farcire il pan di spagna utilizzando la classica crema pasticcera, panna, frutta, crema al mascarpone o ganache al cioccolato. Vedrete che in ogni caso sarà un successo. Ecco la ricetta del Pan di spagna.
Pan di spagna: ricetta e preparazione
Tortiera apribile da 24 cm
- Energia 277,03 (Kcal)
- Carboidrati 51,51 (g) di cui Zuccheri 29,53 (g)
- Proteine 8,80 (g)
- Grassi 4,97 (g) di cui saturi 2,16 (g)di cui insaturi 2,62 (g)
- Fibre 0,40 (g)
- Sodio 146,03 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare il Pan di spagna
Come vi dicevo, nella mia ricetta Pan di spagna, monto direttamente le uova intere insieme allo zucchero, poi unisco gli aromi, la farina e l’amido di mais. Vedrete che è metodo molto semplice per ottenere un pan di spagna soffice e morbido.
Al posto dell’amido (maizena), potete utilizzare anche della fecola di patate. Per una montata migliore, vi consiglio di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Accendete il forno statico a 170°C
Nella ciotola della planetaria, inserite le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale e iniziate e a montare con la frusta, alla massima velocità. Allo stesso modo potete utilizzare anche le fruste elettriche.
Montate le uova per 10 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unite anche i semi estratti dalla bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia) e/o la scorza grattugiata di mezzo limone.
Setacciate la farina e la maizena e incorporatele poco alla volta al composto, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente in modo che le uova montate non si smontino.
Imburrate e infarinate o rivestite di carta da forno (prima la base, poi i bordi) una tortiera apribile da 24 cm e versate il composto all’interno. Se l’impasto del pan di spagna scende formando un nastro (come potete vedere in foto), vuol dire che la consistenza è perfetta. Livellate delicatamente e non sbattete la tortiera sul piano di lavoro, per evitare che le bollicine di aria all’interno fuoriescano.
Procedete alla cottura del pan di spagna. Infornate nel forno statico preriscaldato a 170°C per 35 minuti. Fate la prova stecchino per controllare il grado di cottura: se lo stecchino uscirà asciutto, senza briciole di impasto attaccate, allora è pronto. Fate raffreddare completamente prima di sformarlo.
Quando dovete preparare una torta di pan di spagna, vi consiglio di preparare sempre la base il giorno prima, per agevolare il taglio. Lasciatelo raffreddare nel suo stampo e poi coprite con pellicola trasparente, pan di spagna e tortiera insieme. Conservatelo a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
Per il taglio, potrete scegliere, in base alla ricetta, se tagliarlo in 2 o 3 strati. Appoggiate il dolce su un foglio di carta da forno e inserite il coltello seghettato. Tenete fermo il coltello e fate girare il pan di spagna e il foglio di carta: in questo modo avrete un taglio perfetto.
Vi consiglio inoltre di assemblare il dolce al contrario, mettendo la cupola come base della torta. In questo modo la torta avrà come sommità la base del pan di spagna che è perfettamente liscia, perfetta per essere decorata con frutta o creme varie.
Pan di spagna: dosi e altri consigli
La scorza di limone serve a profumare ulteriormente il pan di spagna, specie per le torte alla frutta o per i dolci di pan di spagna e crema pasticcera. Se utilizzate una farcitura al cioccolato, vi consiglio di aromatizzare la vostra Torta pan di spagna solo con la vaniglia, oppure valutate se utilizzare la scorza di arancia, al posto del limone.
Molti di voi mi chiedono quali sono le dosi di pan di spagna per le varie tortiere. Le dosi indicate qui sopra sono per 1 tortiera da 24 cm – 12 persone (per un pan di spagna classico e tradizionale).
Tortiera da 18 cm – 8 persone: mezza dose della ricetta. Controllate la cottura dopo 25 minuti.
Tortiera da 20 cm – 10 persone: utilizzate la stessa ricetta qui sopra e valutate se farlo più alto o non mettere 2 cucchiaiate di impasto.
Tortiera da 26 cm – 15 persone – dovrete realizzare 1 dose e mezza della ricetta. Cottura 35 minuti.
Tortiera da 28 cm – 20 persone – dovrete raddoppiare tutte le dosi. Cottura 35 minuti.
Fate sempre la prova stecchino per vedere se il vostro pan di spagna alto e soffice è cotto.
Per torte più grandi vi posso consigliare di creare i vari dischi (e quindi i vari strati) singolarmente: in questo modo non dovrete tagliare il pan di spagna, ma avete già i dischi pronti.
Volete un pan di spagna più alto? Utilizzate la dose per la tortiera da 24 cm e inseritela in una tortiera più piccola da 18 o 20 cm, ad esempio. In questo caso, vi consiglio di alzare i bordi con una striscia alta di carta forno. Vedi ad esempio la Torta Mimosa.
Se invece cercate un pan di spagna basso, seguite la ricetta della pasta biscotto. Perfetto anche per creare la base di una cheesecake o di una torta fredda, tipo la Torta ai tre cioccolati.
Per le teglie rettangolari, in genere parto sempre con 1 dose e mezza. Fate cuocere nella pirofila rivestita di carta da forno. In genere con questa dose si riescono ad ottenere 2 strati (dipende sempre dalla grandezza). Se volete uno strato in più, valutate se infornare ancora 1 dose della ricetta, che diventerà lo strato intermedio.
Per il pan di spagna colorato, vi basterà aggiungere, come ultimo ingrediente, poco colorante gel o in polvere alla volta, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Vi sconsiglio i coloranti liquidi che altererebbero l’equilibrio della ricetta.
Conservazione
Il pan di spagna si conserva a temperatura ambiente per 3 giorni, meglio se nel suo stampo e ricoperto di pellicola trasparente. Si può anche congelare.
Leyla consiglia…
Siete alle prime armi e ottenete sempre un pan di spagna alto quanto una sottiletta? State sbagliando 2 cose: o montate troppo poco le uova o amalgamate le polveri troppo velocemente, facendo uscire tutta l’aria inglobata nella uova. Il movimento deve essere delicato, dal basso verso l’alto, quindi dal fondo della ciotola verso l’alto, muovendo la spatola in senso rotatorio.
Piuttosto che aggiungere il lievito, che nel pan di spagna ricetta originale non ci va, separate tuorli e albumi e montate gli albumi con metà dello zucchero e i tuorli con metà dello zucchero. Unite ai tuorli gli aromi e il sale e poi incorporate le polveri setacciate, alternate agli albumi montati a neve. Vedete se così vi trovate meglio. Le dosi sono le stesse della ricetta qui sopra.
Sapete a cosa serve il sale? A togliere il gusto dell’uovo, che nei dolci dà sicuramente fastidio, ma anche ad esaltare gli aromi della ricetta.
Per alcune torte con base di pan di spagna che trovate qui sul mio blog, utilizzo la dose con 5 uova e gli stessi ingredienti rapportati con 1 uovo in meno, per evitare che il dolce venga troppo alto, specie se la farcitura è ricca.
Credo di avervi detto assolutamente tutto sulla ricetta del pan di spagna. Sono sicura che otterrete anche voi un pan di spagna sofficissimo. Se avete altre domande, potete lasciarmele nei commenti qui sotto.
Da provare anche il
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Non sai come farcire il pan di spagna? Dai un’occhiata allo speciale CREME PER TORTE. Sarà sicuramente un successo.
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Ricetta originale sul blog dal 11.11.2012 – ora in versione aggiornata
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Dosi variate per porzioni
Una ricetta utilissima, grazieeeee………..
Una ricetta intramontabile e semplice, ma pur sempre buona !! 🙂
sai perchè non serve separare i tuorli dagli albumi? perchè metti il lievito. a quel punto non ha senso chiamarlo pan di spagna
Ciao !! Grazie per il commento !! Hai ragione: la ricetta originale del pan di spagna non prevede il lievito. Ma pochi grammi vedo che aiutano a mantenerlo piú soffice e poroso. Non separo i tuorli dagli albumi perché riscaldando un pochino le uova (con l’acqua) e con 10 minuti di sbattitore vengono molto gonfi. Ho lo stesso risultato di quando sbatto tuorli ed albumi separatamente. Sai… questo é l’esito delle mie prove in cucina e cerco sempre di velocizzare le ricette, pur cercando di mantenere qualitá e gusto !! 🙂 Leyla
voglio provare e vedere se mi esce cosi alto e cosi buono come si vede dalla foto
Ciao Emanuela !! Tutto sta nel gonfiare bene le uova. In bocca al lupo, poi fammi sapere !! E grazie per la visita !! Leyla
Giorno, scusa e per una tortiera da 26 cm k dose utilizzo? Grazie
Ciao Debora ! Con una tortiera da 26 cm devi utilizzare una dose e 1/2 della ricetta quindi: 6 uova, 150 g. di zucchero, 150 g. di farina, 4 cucchiai di acqua calda, 50 g. maizena, 2 bustine di vanillina, 1 pizzico di scorza di limone, 7 g. di lievito in polvere. OK ? Benvenuta, Leyla
ciao Leyla!!!! oggi e- stata la seconda volta che ho fatto la torta..alla frutta..usando la tua ricetta per il pan di spagna..e una crema di fragole inventata da me:)…ed è stato un successone.,.2 sett fa..abbiamo invitato una coppia di amici a cena..e a fine serata ho tirato fuori la torta (ricetta tua originale) alla frutta..ed è stato uno spettacolo..mi hanno chiesto di prepararla per il loro compleanno..dicendomi che questa torta meravigliosa sarebbe il loro regalo piu’ atteso…pensa te…cosa mi fai fare;) p.s sono una che ci tiene alla dieta..mica potresti proporre delle torte light (con pochi grassi) ma deliziosi…io ne ho sperimentati abbastanza..ma penso io abbia già finito le risorse:) apprezzerei tanto se tu potessi darmi qche idea..adoro la frutta e la marmellata (di frutta giustamente;))…grazie ancora per aver condiviso con noi questa bonta’ di torta..
Ciao Victoria !! Ho apprezzato tantissimo il tuo commento ! Sono proprio contenta che ti sia piaciuta la ricetta e soprattutto ti sono stata di spunto per creare una nuova torta ! Mi fa davvero piacere. Una torta è sempre un dono d’amore. E’ fatta con le proprie mani e con il proprio cuore. 🙂 Per i dolci light… ehmmmmm … ti posso dire che intanto ho una cinquantina di dolcetti che ho fatto e che devo ancora pubblicare. Sono un po’ in arretrato ! Spero di riuscire ad accontentarti anche in questo senso. Purtroppo le cose che voglio provare sono così tante e anche le richieste. 😉 Hai provato la torta al cioccolato e nocciole ? E’ la torta più light che ho: http://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/torta-alle-nocciole-e-cioccolato-vegana/ Poi ho il pan di spagna allo yogurt che è un mix tra un pan di spagna e una torta allo yogurt da farcire come preferisci (è senza grassi). Per l’estate poi ho i ghiaccioli allo yogurt. Fammi sapere se ti interessa qualcosina ! 😉 Grazie ancora Victoria ! Leyla
Ciao Leyla,faccio spesso dolci usando le tue ricette, e non sbaglio mai, grazie!!! Volevo chiederti se per fare un pan di Spagna nella teglia rettangolare 40×28 mi basta moltiplicare la tua ricetta per 4, per farlo venire almeno alto 5 centimetri.Se si mi bastano solo 20 g di lievito??? Grazie mille e buona giornata
Ciao Mariangela ! Sono contenta che ti trovi bene. Allora … è sempre un po’ difficile dare le dosi con le teglie rettangolari. Puoi fare così. Fai la doppia dose, ricordandoti di aumentare i tempi di cottura (anche di 15 – 20 minuti, fai la prova stecchino). Se dovesse venire troppo bassa, fai una dose della ricetta e la usi come strato intermedio. In questa maniera ti verranno 3 strati di pan di spagna e 2 di farcitura. Se è una torta che devi sagomare ti consiglio la Moretta o la Biondina. Ricordati di imburrare e infarinare lo stampo e di mettere un foglio di carta da forno sul fondo (solo sul fondo, che tende un po’ ad attacarsi). Fammi sapere, Leyla
Ciao Leyla, i tuoi dolci sono sempre meravigliosi!! Ormai tutti gli anni preparo la tua torta moretta farcita per la festa di compleanno della mia bimba! Mitica Barbabella che mi ha fatto conoscere il tuo blog!! Complimenti per tutto e continua così!!
Una domanda a proposito di questo pan di spagna: nei commenti leggo di qualcuno che commentava il lievito, ma nella ricetta non c’è?! Ho perso qualche passaggio? A presto!!
Ciao Chiara !! Grazie per i complimenti. Un grande benvenuto ! 😉 Nel frattempo ho ottimizzato la ricetta e ho tolto quei pochi grammi di lievito. Era più che altro per chi non aveva dimestichezza con le “uova montate”, ma se si segue le mie indicazioni, non c’è bisogno ! ^_^ Leyla
Scusami…..ma negli ingredienti non è citato il lievito.
Non và il lievito nel pan di spagna. Tutto sta nel gonfiare bene le uova. Al massimo massimo puoi aggiungere 5 g. Fammi sapere come ti viene, Leyla
Ciao Leyla , posso aggiungere all’impasto dei coloranti alimentari o devo modificare qualcosa?
Grazie
Marianna
Ciao Marianna, certo puoi aggiungerli senza problemi. Una volta preparato l’impasto, aggiungi – poco per volta – il colorante, fino ad ottenere il colore desiderato. Utilizza colorante in gel o in polvere (meglio gel). Quello liquido potrebbe alterare la ricetta. Leyla