Pane di Altamura, ricetta favolosa del pane pugliese più buono del mondo: è un pane di semola preparato con la semola di grano duro dalla crosta croccante spessa 3 mm e dalla mollica morbida, densa e vellutata, dal colore paglierino. Con questa ricetta potrete realizzare il pane di Altamura fatto in casa, con un risultato eccezionale e in modo abbastanza semplice! Gustoso e digeribile.
Il Pane Altamura, secondo la ricetta originale, è preparato solo con semola di grano duro rimacinata (con la semola di Altamura), acqua, sale e lievito madre. Qui sotto vi spiegherò come realizzare la ricetta del pane di Altamura sia con il lievito di birra che con lievito madre.
Adoro il pane pugliese e quando vado in quei luoghi ne faccio sempre grande scorta. Una delle sue caratteristiche è proprio il fatto che dura a lungo, anche 1 settimana. Per questo veniva utilizzato per nutrire pastori e contadini quando si trovavano a lavorare sulle colline della Murgia, lontano da casa.
Buonissimo per accompagnare i pasti, per fare una deliziosa scarpetta e delle ottime bruschette, con salumi e formaggi o semplicemente condito con un filo di olio pugliese e un pizzico di sale. Solo a pensarci mi viene l’acquolina in bocca.
Il Pane di Altamura ha ottenuto nel 2003 il marchio di origine protetta DOP dall’Unione Europea ed è tra i 10 prodotti italiani più apprezzati nel mondo. Il Pane Altamura originale è solo quello con il bollino, che segue il rigoroso disciplinare, in modo da distinguerlo da un comune pane di semola. Ecco la ricetta del Pane di Altamura, provatelo, vi darà grande soddisfazioni.
Il Pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio. (cit. Orazio – Libro I, V delle “Satire” 37 a.C.)
Pane di Altamura: ricetta e preparazione
- 900 gSemola di grano duro rimacinata
- 600 mlAcqua
- 6 gLievito di birra fresco (o 225 g di lievito madre)
- 15 gSale
- Mezzo cucchiaioMiele (acacia, millefiori)
Preparazione del Pane pugliese
Pane di Altamura: piccola premessa
Questa ricetta è sul blog dal 2014 e, nel corso del tempo, l’ho perfezionata fino ad arrivare a questa versione definitiva. Per ottenere un Pane di Altamura davvero meraviglioso, dovrete stare attenti soprattutto alla cottura, in modo da avere un pane perfetto, anche con il forno di casa (ovviamente con il forno a legna è ancora più buono).
Il Pane Altamura si può preparare in diverse forme: forma Accavallata (skuanete) o pane alto, con “baciature” ai fianchi, a Cappello di prete (a cappidd d’prevte) o bassa senza “baciature”. Il peso delle pagnotte può andare da 500 g fino ai 2 kg.
In questa ricetta ho utilizzato il lievito di birra e ho dato la forma a Cappello di prete, che è quella più classica e famosa. Vi lascio anche le indicazioni per sostituire il lievito di birra con il lievito madre, senza modificare la preparazione. Questa ricetta prevedere il riposo di 1 notte in frigorifero, che serve per amalgamare i sapori e per far lievitare l’impasto piano piano, utilizzando poco lievito di birra. Ho provato anche a realizzare il pane pugliese di semola senza il riposo in frigorifero e vi posso assicurare che non viene così bene.
L’impasto
La sera prima preparate l’impasto. Mettete nella ciotola della planetaria metà dell’acqua (300 ml) e il lievito sbriciolato (oppure il lievito madre rinfrescato da almeno 1 ora, a pezzi). Mescolate con un cucchiaio. Unite mezzo cucchiaio di miele (che aiuta per la lievitazione e per il colore del pane nel forno di casa) e la semola di grano duro setacciata.
Azionate la planetaria con la frusta K o a foglia e fate amalgamare l’impasto. Dopo qualche minuto, unite l’altra metà dell’acqua (sempre 300 ml) e il sale.
Quando l’impasto si staccherà delle pareti, inserite il gancio per impastare e fate lavorare per ca. 10 minuti a bassa velocità, fermando qualche volta la planetaria per tirare giù l’impasto dal gancio (per garantire una migliore lavorazione).
Una volta pronto, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro spolverato di semola e fate giusto 2 pieghe: allargate con i polpastrelli l’impasto. Prendete un lembo e portatelo verso il centro, poi portate l’altro lembo anche verso il centro, in modo da creare una piega a 3 (a portafoglio). Poi ripiegate l’impasto a metà.
Spennellate una ciotola capiente con poco olio e adagiate all’interno l’impasto. Spolverate la superficie con poca semola e ricoprite con la pellicola trasparente. Mettete l’impasto nella parte bassa del frigo per tutta la notte (reparto verdure), in modo che il lievito inizi a lavorare piano piano.
Il giorno dopo, estraete la ciotola con l’impasto e lasciate lievitare per 4 ore a temperatura ambiente o all’interno del forno spento.
Trascorso il tempo, formate le pezzature. L’impasto ottenuto pesa 1 Kg e mezzo e ho formato due pagnotte da 750 g.
Prendete l’impasto di una pagnotta e allargate un lembo e portatelo verso il centro.
Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto. Capovolgete l’impasto e create una palla, facendola roteare sul piano di lavoro.
Per dare la forma a Cappello di Prete, con l’angolo delle mani, appiattite i bordi lungo tutta la circonferenza, in moda da formare un bordo piatto. Fate la stessa cosa con l’altra pagnotta di pane.
Trasferite le due pagnotte di pane pugliese su una teglia rivestita di carta da forno, piuttosto distanziate. Con questa forma, il pane tenderà a svilupparsi in altezza, senza appiattirsi. Coprite il pane con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 30 minuti, a temperatura ambiente.
Accendete il forno statico a 240°C
Trascorso il tempo, incidete la superficie con una lama sottile o un taglierino 3 linee verticali e 3 linee orizzontali, formando una griglia.
Spolverate la superficie con della semola e infornate nel forno statico preriscaldato a 240°C per 20 minuti nel ripiano centrale. Poi abbassate a 220°C, spostate il pane nel ripiano più basso del forno e proseguite per altri 20 minuti. Poi spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello, in modo che l’umidità fuoriesca, e lasciata il pane di semola nel forno per 10 minuti (quindi 40 minuti di cottura e 10 minuti di riposo nel forno).
Il vostro Pane di Altamura è pronto! Sentirete che profumo!
Conservazione
Il Pane di Altamura si conserva in una busta di plastica o un telo di cotone per ca. 1 settimana. Si può anche tagliare a fette e congelare.
Valori nutrizionali e calorie del Pane di Altamura
Il Pane di Altamura non è particolarmente calorico. Ecco i valori nutrizionali e le calorie per 100 g di pane di Altamura: 228 calorie, 47,0 g carboidrati, 8,1 g proteine, 0,3 g di grassi. Purtroppo è così buono che se ne mangia sempre in grande quantità! 🙂
Storia del Pane di Altamura
Il Pane pugliese di Altamura è legato alla storia contadina. Il pane veniva impastato dalle donne nelle proprie abitazioni, e poi cotto in forni pubblici. Per riconoscere le varie forme, il fornaio imprimeva una marchiatura con un marchio in legno o un ferro artigianale, che riportava le iniziali del capo famiglia, poi le infornava. La ricetta è rimasta inalterata nei secoli. Alcuni di questi forni sono ancora attivi, come il Forno di Santa Chiara e il Forno di Santa Caterina (risalenti alla prima metà del 1700).
Leyla consiglia…
Seguite alla lettera la ricetta e avrete un risultato straordinario!
Se non avete la planetaria, potete utilizzare le fruste elettriche a spirale e poi impastare a mano. Potete anche impastare tutto a mano, amalgamando gli ingredienti con un cucchiaio e poi impastando sulla spianatoia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Se avete il lievito madre, la ricetta rimane inalterata in tutto il procedimento e i tempi.
Se utilizzate il lievito di birra secco, ve ne serviranno 2 grammi.
Se volete preparare il Pane di Altamura in maniera più veloce, potete utilizzare la stessa ricetta e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 3 ore (senza il riposo in frigo). In questo caso dovrete utilizzare 12 grammi di lievito. Il risultato non sarà lo stesso però!
Per l’incisione del pane, potete fare anche un semplice taglio a croce. E’ anche abbastanza diffuso. Ma con la griglia mi piace da impazzire!
Da provare anche:
Ricetta originale sul blog dal 09.10.2014 – ora in versione aggiornata con le nuove foto.
Fonte: “Prendili per la gola” della mia amica Nica, pugliese doc (ricetta rivisitata)
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che bello e che buono il famoso pane,ti è venuto benissimo
Troppppo buono !! Grazie Paola ! 🙂 Buon week-end, Leyla
ciao complimenti xchè è una buona ricetta ma ti consiglio di aumentare la dose del sale. io l’ho fatto ieri ed era veramente sciapo! ciao
Davvero ?? Mi spiace Tea. A me non ha dato questa impressione. Comunque lo rifaró presto !! 😉 Grazie per il suggerimento. Leyla
Era tanto che cercavo una buona ricetta per il pane di semola. Ho provato la tua ed è stato amore al primo morso! Grazie per averla condivisa, hai reso almeno 2 persone moooooolto felici.
Ti dispiace se la ripropongo sul mio blog (citando ovviamente la fonte)?
Lavinia
Ciao Lavinia !! Sono contenta che la ricetta ti sia piaciuta ! Mi fai davvero felice ! 🙂 Certo che puoi portarla sul tuo blog. Se mi citi, mi farebbe tanto piacere ! Intanto benvenuta, Leyla P.S. Fammi sapere quando la posti che vengo a vedere il tuo pane di altamura ! 🙂
Vorrei sapere se i 6 grammi di lievito di birra sono di quello che viene in polvere oppure lievito fresco. Grazie e complimenti per le bellissime ricette
Ciao Margarita ! Utilizzo il lievito di birra fresco (il cubetto). Poi fammi sapere come ti sei trovata ! Leyla
Ho rispettato le dosi e i procedimenti ma a me l’impasto viene mollissimo e quando lo metto sulle teglie diventa una cosa “schiacciatissima”.
Come mai?
Ciao Evandro ! Hai seguito tutte le indicazione e hai lasciato l’impasto in frigo tutta la notte ? All’inizio l’impasto è molto morbido, poi prendere consistenza in frigo. Fammi sapere, Leyla
Ciao, io purtroppo per il momento ho a disposizione solo un fornetto ventilato che arriva max a 220°, potrei cuocerlo lo stesso e se si per quanto tempo? grazie
Ciao Laura, te lo sconsiglio a dire il vero, per avere un ottimo risultato. Comunque puoi provare cucinandolo a 220° per 15 minuti e poi a 180° per 45 minuti. Magari la crosta sarà meno croccante e più dorata: avrai comunque un buon pane di semola. Fammi sapere, Leyla
sicuramente ti farò sapere!
grazie mille
Volentieri! ^_^
Ciao, ho visto questa ottima ricetta per il pane pugliese. Volevo solo capire cosa intendi con lievito madre rinfrescato tre volte. Ho fatto il lievito madre, è piuttosto giovane anche se il suo lavoro lo fa bene.
Grazie in anticipo.
Ciao Daniele! Se hai il lievito madre saprai che và rinfrescato prima dell’utilizzo (almeno 1 ora prima) sempre con farina e acqua. Si fanno 3 rinfreschi ravvicinati per dare più forza al lievito madre, Leyla
Anche io l’ho fatto riducendo la dose a 600 g di semola ed è venuto molto buono, soprattutto morbido che è ciò che desidero. Volevo chiedere, se faccio un pane unico con la dose della ricetta devo prolungare la cottura?. Oppure due pani ci stanno in forno assieme? Grazie mille della ricetta spiegata così bene
Ciao Eliana! Si 2 pani ci stanno su una teglia da forno! Se fai un pane unico devi prolungare di 10 minuti la cottura. Viene bello grande! Sono contenta ti sia piaciuto! Grazie mille, Leyla
Vivo in Belgio, e mia piace molltissimo il pane di semola, la tua ricetta meravigliosa il pane buonoooooooooooooooooooooooooooooo !!!! 🙂
Grazie mille Donato! Mi fa piacere. Un saluto fino in Belgio! Leyla
Ciao, per fare un solo pane basta dimezzare tutte le dosi? Grazie mille, sembra davvero buono, ma due pani alla volta per noi sono un po’ troppi 😉
Ciao Valentina! Si certo, basta che dimezzi le dosi. Vai tranquilla! Comunque ciascuna pagnotta pesa 750 grammi, ma sono abbastanza piccoline. E’ un pane abbastanza pesante (cioè come peso specifico). Io faccio doppia dose e metto in freezer già tagliato. Comunque, ovviamente, puoi fare come preferisci! Se fai mezza dose, non cambia assolutamente nulla del procedimento. Fammi sapere, Leyla
Ciao, ma che buona!!!, complimenti, posso fare metà ricetta?, due pane sono tanti per due persone, grazie per condividere
Ciao Nene! Certo, puoi farne solo 1 da 750 grammi, dimezzando tutti gli ingredienti, ma tenendo gli stessi tempi di riposo, lievitazione e cottura. Se posso, ti consiglio comunque di fare le 2 pagnotte, tanto di dura per parecchi giorni. La seconda pagnotta puoi adagiarla in freezer, magari già divisa a fette. Il Pane di Altamura è sorprendentemente buono fatto in casa e vengono delle bruschette sensazionali. Fammi sapere, Leyla
Ciao, grazie mille x questa splendida ricetta con trucchi e consigli molto preziosi..
L ho fatto ma con semola grano duro non rimacinata, malto e lb secco.. Super ottimo di sapore, ma seguendo la ricetta si è bruciato sotto e ho dovuto tagliare via la superficie nera…. Potrei cuocere in un cestino tipo quello x verdura a vapore? O cosa fare x rimediare? Grazie mille sempre🤗
Ciao Deby! Anni e anni che lo faccio e non mi è mai successo. Hai usato una leccarda spessa da forno, quelle che danno in dotazione con il forno oppure una più leggera, tipo alluminio? Non so se c’entra anche le modifiche che hai fatto: ad esempio il malto tende a colorire molto in fretta i prodotti da forno. Magari è il tuo forno che scalda particolarmente! Hai usato il forno statico e calore alto/basso? Puoi ovviare al problema, seguendo la mia ricetta con gli stessi ingredienti e magari, senza fare il passaggio nel ripiano basso. Secondo me, anche il malto non è necessario in questa ricetta del Pane di Altamura: viene davvero perfetto con la crosta esterna e la mollica morbida all’interno. Eviterei anche i cestini per il pane. Non sono necessari. Fammi sapere, Leyla
Grazie mille x la super gentile risposta.. Molto apprezzata!
Tutto come indicato, prossima volta non malto eventualmente miele o zucchero.. E poi senza spostare la leccarda forno.. Ci proverò e ti farò giustamente sapere.. Buon pomeriggio e grazie davvero tanto..
Ciao….grazie per questa ricetta. Volevo sapere se hai mai provato a farlo col lievito madre essiccato, le bustine da 35gr per 500 gr di farina. Sai come e quanto si usa per avere il risultato giusto? Non l’ho mai usato ma vorrei provare con questa ricetta. Grazie mille
Ciao Joanne, il lievito madre essiccato è un ibrido tra lievito di birra e lievito madre e non è un prodotto che amo utilizzare. Preferisco utilizzare o uno o l’altro. Con il lievito madre essiccato non avrai mai la stessa resa del lievito madre tradizionale. Personalmente, ti consiglio di utilizzare il lievito di birra: il risultato è davvero favoloso. Anche recentemente, delle persone che l’hanno provato, mi hanno detto che era come il pane del fornaio. Fammi sapere, Leyla
Ciao Joanne, il lievito madre essiccato è un ibrido tra lievito di birra e lievito madre e non è un prodotto che amo utilizzare. Preferisco utilizzare o uno o l’altro. Con il lievito madre essiccato non avrai mai la stessa resa del lievito madre tradizionale. Personalmente, ti consiglio di utilizzare il lievito di birra: il risultato è davvero favoloso. Anche recentemente, delle persone che l’hanno provato, mi hanno detto che era come il pane del fornaio. Fammi sapere, Leyla
Grazie mille per la risposta e la spiegazione esaustiva. Io seguirò il tuo consiglio e userò il lievito di birra.
Volevo sapere se hai usato la leccarda del forno per cuocere o se hai usato una teglia chiara. Se uso una teglia bisogna togliere la leccarda per fare distribuire meglio il calore? Grazie ancora
Rieccomi! Ho utilizzato una classica teglia da forno in dotazione, niente di particolare! Dovrai preriscaldare il forno e poi inserire la teglia con il pane alle temperature indicate. Non ci sono altri accorgimenti! Fammi sapere! Leyla