Oggi vedremo come fare i bignè in casa PERFETTI, la ricetta dei bignè, l’impasto per bignè, come farcirli e come utilizzarli! Per preparare i bignè si utilizza la ricetta originale della pasta choux (in francese pâte à choux, ma si legge pasta sciu o pasta shu). La pasta choux per bignè è un impasto neutro a base di uova, burro, farina. Io aggiungo anche del latte per rendere i bignè ancora più morbidi e, una volta farciti, si sciolgono in bocca. Con questo impasto potete preparare sia i bignè dolci che i bignè salati, quindi potrete farcirli sia con creme dolci che con mousse salate, ma anche i Bignè di San Giuseppe al forno o fritti o Zeppole di San Giuseppe, i Profiteroles, gli Eclair, ecc..
Nel corso degli anni ho provato diverse ricette della pasta per bignè, per avere un risultato davvero perfetto! Credo che questa sia la ricetta del Maestro Luca Montersino, in cui ho aggiunto anche i consigli del Maestro Massari, con cui ho fatto proprio un corso sui bignè da pasticceria e sulla pasta frolla.
I bignè fatti in casa sono molto più morbidi e leggeri dei bignè confezionati, che spesso risultano secchi. Senz’altro molto più buoni.
Ora vediamo come fare i bignè in casa, in modo semplice e a regola d’arte e la ricetta della pasta choux per bignè.
Come fare i bignè in casa PERFETTI, ricetta infallibile!
Ingredienti
-
70 ml Acqua
-
80 ml Latte intero
-
82 g Farina
-
62 g Burro
-
125 g Uova medie (ca. 2 uova e mezzo)
-
1 g Zucchero (1 pizzico)
-
1 g Sale (1 pizzico)
E inoltre
-
15 g Burro (per ungere la teglia)
Preparazione
-
Come fare i bignè in casa non è difficile, ma dovrete seguire bene la ricetta.
In una pentola versate l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro, e portate a bollore.
Togliete la pentola dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate finché l’impasto risulti omogeneo e consistente. Rimettete la pentola sul fuoco mescolando continuamente finché la pasta si stacca dalle pareti della pentola formando una palla.
-
Togliete di nuovo dal fuoco e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 220°C (statico).
-
Ora dovrete pesare le uova ! E’ importante. Se non sapete come fare, basta mettere un contenitore vuoto sopra alla bilancia e resettare il peso. Aggiungete le uova fino a raggiungere il peso necessario. Sbattete le uova con una forchetta e togliete eventualmente le uova in eccesso, fino a raggiungere il peso desiderato.
-
Mettete l’impasto in una terrina e frullate con delle fruste elettriche a bassa velicità. Unite poco uovo alla volta e attendete che l’impasto assorba sempre le uova precedentemente aggiunte.
-
Sbattete con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. L’impasto per bignè è pronto!
Spennellate leggermente una teglia da forno con del burro fuso. Asciugate con la carta assorbente l’eccesso. Mettete l’impasto nella tasca da pasticcere con bocchetta liscia (o senza bocchetta se avete quelle usa e getta) e iniziate a spremere l’impasto partendo con la punta orizzontale, quasi a livello della teglia e poi verso l’alto, per staccare la punta. Non tenete la sac à poche verticale.
Potete utilizzare anche una bocchetta a stella, ma avranno una forma leggermente diversa dal bignè classico che conosciamo.
-
Create dei mucchietti grandi poco più di una ciliegia e distanti tra loro almeno 3 cm.
Passate sulla superficie di ogni bignè con il dito inumidito d’acqua per modellare la forma del bignè (solo per togliere quella puntina di impasto che rimane quando si stacca il sac à poche dal bignè).
-
Infornate i bignè a 220° per 10 minuti, poi a 190° per altri 10 minuti e poi 20 minuti a forno spento con lo sportello leggermente aperto (mettete un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello). In questo modo i vostri bignè vi verranno vuoti e asciutti. Lasciateli infine raffreddare a temperatura ambiente prima di farcirli.
-
Come fare i bignè in casa: conservazione
Potete preparare i bignè di pasta choux anche in anticipo e diverso tempo prima, anche 1 settimana. Conservateli in un sacchetto per alimenti (tipo quello del congelatore), fino a quando vi serviranno. Si possono anche congelare.
-
Bignè fatti in casa: come utilizzarli
Con l’impasto per bignè potete preparare altri dolci di pasta choux: i Cigni di bignè con la panna, carini e scenografici, le famose Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte, farcite con la crema, il Paris Brest, una ciambella di pasta choux farcita con crema, panna e frutta e i Bignè ripieni di panna e fragole, un must della piccola pasticceria. Nei vassoi dei dolcetti mignon, non possono mancare!
Ovviamente non potete non preparare i golosissimi Profiteroles, la cascata di bignè con glassa al cioccolato.
I bignè fatti in casa si utilizzano anche per creare le torte di bignè o per decorare le torte di compleanno: da non perdere la Torta Profiteroles, facile e sicuramente d’effetto, la Torta Saint Honorè, anche in versione torta gelato. Con l’impasto per bignè ho preparato anche la Torta di Fiocchi o Flockentorte, una torta tedesca deliziosa!
-
Come farcire i bignè: le creme
Ovviamente i bignè di pasta choux non si mangiano così vuoti, ma si utilizzano sempre i bigne ripieni di golose creme.
Intanto vi dico come riempire i bignè! Bisogna fare un’incisione con un bastoncino o una bocchetta o con un coltello sulla base del bignè e poi inserire la sac à poche con una bocchetta non troppo grande e spremere la crema finchè non vedrete fuoriuscire la crema stessa. In quel momento capirete che il bignè si è riempito completamente.
I bignè più famosi sono ripieni di crema pasticcera. Vi consiglio di farla prima e di farla raffreddare completamente in frigorifero, in modo che si rassodi. Altro ripieno per bignè famoso è la crema chantilly, la panna montata aromatizzata alla vaniglia. Potete utilizzare anche la crema diplomatica oppure la crema pasticcera al cioccolato, la crema al mascarpone senza uova, la crema all’arancia o la crema di panna al cacao. Se avete dei bignè confezionati potete utilizzare queste creme per farcirli.
I bignè si possono farcire sia con creme dolci che con creme salate, dato che sono neutri. Come ripieno per bignè salati vi posso consigliare le mie mousse salate veloci. La ricetta dei bignè rimane uguale. Sono perfetti come antipasto o nei buffet, anche per Natale.
* * *
Credo proprio di avervi detto tutto! Spero avrete una visione più completa su come fare i bignè in casa. Se avete domande, scrivetemele nei commenti!
Ricetta originale sul blog dal 02.01.2012 – qui in versione aggiornata
Torna alla HOME PAGE
Per non perdere nessuna ricetta, metti il “mi piace” QUI sulla mia pagina Facebook e QUI sul mio profilo Instagram.
Grazie Leyla sono venuti benissimo !le tue ricette riescono sempre bene! Ancora grazie
Ma come sono contenta Elisa ! Grazie per avermi scritto ^_^ Leyla
Spiegazione perfetta riusciti bravissima grazie
Perfetto Maria Teresa ! Ne sono felice! Grazie per aver lasciato un commento ! :* A presto, Leyla
Appena fatti! Splendidi, li farcisco con mousse di gamberi! Grazie e Buon Natale!!!
Ciao Manuela! Sono contentissima che ti sono venuti bene! Bella idea natalizia, tanti auguri anche a te! Grazie per averli provati, Leyla
Ciao! Forno statico o ventilato?
Ciao Maria, forno statico! 😉 Leyla
Ciao, grazie per la spiegazione perfetta!
Io ho preparato tutto seguendo filo per segno però l’impasto mi è sembrato troppo liquido quindi ho aggiunto altra farina finché non ho potuto avere la consistenza giusta.
Cotto in forno secondo i tempi e mi si sono bruciati sotto e non hanno la consistenza del vero bignè.
Cosa ho sbagliato? Puoi aiutarmi?
Grazie in anticipo.
Ciao Fabio, mi sembra davvero strano. E’ un impasto che uso molto e non solo per Bignè, ma anche per zeppole, eclair, Paris Brest. Hai pesato le uova ? Leyla
Ciao, ho fatto i bignè ieri e mi sono venuti benissimo, senza farcirli, li ho messi in un sacchetto Freezer e lasciati a temperatura ambiente, mi sembra che oggi siano un pò più molli cci di ieri, è normale?
Ciao Francesca, si, si ammorbidiscono leggermente il giorno dopo. Poi tenderanno a seccarsi. Io, in genere, preferisco farli al momento, anche se si conservano a lungo. Leyla
Ciao. Grazie per la ricetta, anche io ne sto provando un pò per poi scegliere quella che fa per me ma soprattutto per il mio forno.
Vorrei farti una domanda che mi pongo sempre quando devo cuocere al forno qualcosa, specialmente quando si parla di dolci e seguire le ricette, ovvero a quale altezza o meglio a quale livello del forno inserire la teglia? Perché nessuno lo specifica mai nelle ricette? Il mio forno fa sia da ventilato che statico e come tutti i forni ha a lato segnato: Liv.1 Liv.2 Liv.3 Liv.4 e Liv.5 di altezza/posizione.
Ripeto x precisare, parlo di altezza di posizione della teglia all’interno del forno, non altezza nel senso gradi.
Spero in una risposta e ovviamente chiedo a te a che altezza è meglio infornare per pasta choux, meglio nel mezzo o meglio più in basso visto che è sempre la base della choux che tende a restare umida?
Grazie di tutto! 🙇🙋
Ciao Lexy! In genere non si specifica perchè normalmente si informa sempre nel ripiano centrale. Solo in pochi casi, che specifico, si inforna invece nel ripiano un po’ più basso, come nel caso della crostata o della pizza (almeno nella prima parte della cottura). Tutti gli altri dolci, biscotti, ecc… si infornano al centro. I bignè quindi vanno infornati nel ripiano centrale e cotti con forno statico. Rimangono poi un po’ all’interno del forno spento, proprio per farli asciugare all’interno, in modo che non rimangano umidi. Per gli altri dolci si può utilizzare anche il forno ventilato (per torte da credenza, crostate, biscotti) ad una temperatura inferiore e, essendo il forno ventilato, non importa dove inserisci. Il calore si sviluppa allo stesso modo in tutto il forno. Proprio per questo puoi mettere anche 2 teglie contemporaneamente (mentre con quello statico puoi inserire solo 1 teglia alla volta). Spero di essere stata chiara ed esaustiva. Per non sbagliare, se non specificato, inforna nel ripiano centrale. Leyla
Ciao , intanto complimenti sei bravissima 👍🏻
la mia domanda è il lievito non ci va ? come fanno a gonfiarsi ? Ho visto in giro delle ricette in cui c’è anche un pizzico di lievito
grazie anticipatamente
Ciao Gina, no assolutamente non và il lievito! Si gonfiano grazie al composto di uova. E’ proprio quella la magia dei Bignè! Vai tranquilla, vengono belli gonfi, asciutti e vuoti dentro. Fammi sapere, Leyla