Pandoro artigianale con lievito di birra, passo passo

Edit 2016 – Nel frattempo ho trovato una ricetta che mi ha soddifatto di più !! Ecco QUI il link ! Il gusto è ancora più simile a quello del pandoro ! Quindi andate nell’altro post ! 😉

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Poi ho provato questa !! La ricetta del Pandoro del Maestro Vittorio Mandrich, che ha realizzato proprio per il lievito di birra e per chi non ha la pasta madre. Non finirò mai di ringraziare Vittorio per tutte le dritte e per i consigli !

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INGREDIENTI (dose per 1 Pandoro da 1 Kg)

Primo impasto:

60 g di farina manitoba
12 g di lievito di birra
18 g di zucchero
26 g di acqua

Secondo impasto:

72 g di farina manitoba
10 g di zucchero
16 g di burro morbido
26 g di acqua

Terzo impasto:

120 g farina manitoba
40 g di zucchero
20 g di burro
40 g di uova
16 g di acqua

Quarto impasto:

240 g di farina manitoba
70 g di zucchero a velo
100 g di uova
80 g di burro
12 g di miele
7 g di sale

Emulsione:

180 g di burro
20 g di burro di cacao
50 g di zucchero a velo
30 g di tuorli
14 g di latte in polvere scremato
10 g di rum
2 stecche di vaniglia

Preparazione del Pandoro artigianale

Vi dico subito che realizzare il Pandoro, il vero pandoro, non è così semplice. Ho senz’altro avuto meno difficoltà con il panettone. I passaggi non sono difficili. Dovrete solo stare attenti a due cose:

1) realizzare la ricetta così com’è, senza cambiarla

2) non surriscaldare l’impasto.

Dovrete lavorare l’impasto a media velocità e fare in modo che l’impasto non superi i 26°. Quindi… una volta liscio e perfettamente incordato (quando l’impasto si attacca al gancio e si stacca dalle pareti), non lavoratelo oltre e mettete a lievitare.

La ricetta si svolgerà in 3 giorni: una piccola operazione la sera del primo giorno, gli impasti il secondo giorno e il terzo giorno l’ultima lievitazione e si inforna. Iniziamo ??

Preparazione dello stampo da pandoro

Se volete realizzare il pandoro avrete bisogno del relativo stampo in alluminio. E’ sconsigliato quello in silicone.

Se è la prima volta che lo usate dovrete “bruciarlo”, quindi metterlo “vuoto” nel forno preriscaldato a 200° per ca. 20 minuti. E’ un’operazione indispensabile per avere un ottimo pandoro.

1° Giorno (sera) – Preparazione dell’emulsione

(180 g di burro – 20 g di burro di cacao – 50 g di zucchero a velo – 30 g di tuorli – 14 g di latte in polvere scremato – 10 g di rum – 2 stecche di vaniglia)

La sera prima dovrete preparare l’emulsione, che è proprio quello che darà il gusto al vostro pandoro.

Tirare il burro fuori dal frigo 1 ora prima della preparazione. Preparate il burro di cacao facendolo sciogliere nel microonde (25 secondi alla massima potenza, interrompere e mescolare, poi altri 25 sec… ecc.. finchè non sarà sciolto) o a bagnomaria e poi lasciatelo raffreddare.

Mettete nella planetaria (frusta a foglia o frusta K) il burro morbido a pezzetti, il burro di cacao sciolto, lo zucchero a velo, i tuorli, il latte in polvere, il rum e la vaniglia estratta dalle bacche). Montate per qualche minuto e amalgamate bene. Ponete l’emulsione in un contenitore ermetico e poi in frigo. Servirà il giorno dopo.

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Per pesare i tuorli: mettete un piatto sulla bilancia, aggiungete 1 tuorlo alla volta, pesandolo, e poi togliete il peso in eccesso, un po’ alla volta. E’ importante la vostra precisione. Indem per le uova intere.

Il burro di cacao sarebbe meglio reperirlo in qualche modo. Se proprio non lo trovate, potete sostituirlo con egual peso di cioccolato bianco (anche da sciogliere e far raffreddare).

Il latte in polvere scremato si trova, ad es. della Ristora e sembra un preparato per il tè ! Se non lo trovate, potete sostituirlo con le caramelle Galatine ridotte in polvere con un mixer.

Non utilizzate la vanillina perchè nel Pandoro si deve sentire la vera vaniglia ! E’ importante !

2° Giorno (pomeriggio) – Gli impasti

Potete iniziare gli impasti nel primo pomeriggio del secondo giorno.

Per gli impasti è necessaria una farina forte (W 360). Io ho utilizzato la farina manitoba.

Tirate il burro fuori dal frigo quando inizierete il primo impasto. Gli altri ingredienti potete prenderli direttamente dal frigo.

Primo Impasto

(60 g di farina manitoba – 12 g di lievito di birra – 18 g di zucchero – 26 g di acqua)

Mettete gli ingredienti nella planetaria e con la frusta K o a foglia e amalgamate il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio.

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Mettete l’impasto in una scodella, coprite con la pellicola trasparente e mettete nel forno spento con la luce accesa per 30 minuti, fino al raddoppio. Nel forno mettete vicino anche un pentolino con acqua calda (per dare umidità).

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Secondo Impasto

(72 g di farina manitoba – 10 g di zucchero – 16 g di burro morbido – 26 g di acqua)

Montate il gancio sulla planetaria. Unite al primo impasto la farina manitoba e fate incordare (l’impasto si avvolge al gancio e si stacca perfettamente dalle pareti). Poi aggiungete lo zucchero, l’acqua a filo e il burro a pezzetti. E lasciate andare la planetaria a media velocità, finchè tutti gli ingredienti non saranno assorbiti e l’impasto non sarà perfettamente incordato (anche 8-10 minuti).

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Mettete l’impasto in una scodella, coprite con la pellicola trasparente e mettete nel forno spento con la luce accesa per ca. 40 minuti, fino al raddoppio. Nel forno mettete vicino anche un pentolino con acqua calda.

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Terzo impasto

(120 g farina manitoba – 40 g di zucchero – 20 g di burro – 40 g di uova – 16 g di acqua)

Unite al secondo impasto la farina manitoba e fate incordare. Poi aggiungete lo zucchero, l’acqua e le uova a filo e il burro a pezzetti. Ricordatevi di pesare sempre le uova.

Ora vi sembrerà che l’impasto si squagli. Non vi preoccupate ! E’ normale. Lasciate andare la planetaria a media velocità, anche per 10 minuti. Gli ingredienti si assorbiranno, fino ad arrivare alla perfetta incordatura (l’impasto che si avvolge al gancio e si stacca dalle pareti).

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Mettete l’impasto in una scodella, coprite con la pellicola trasparente e mettete nel forno spento con la luce accesa per ca. 2 ore, finchè l’impasto non triplica. Nel forno mettete vicino anche un pentolino con acqua calda.

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Durante questa lievitazione riponete il burro in frigo, se no diventa troppo morbido.

Quarto impasto (ultimo)

(240 g di farina manitoba – 70 g di zucchero a velo – 100 g di uova – 80 g di burro – 12 g di miele – 7 g di sale + emulsione preparata il giorno prima)

Unite al terzo impasto la farina manitoba e fate incordare. Poi aggiungete lo zucchero a velo, il miele (io ho usato quello di acacia), le uova a filo, il burro a pezzetti e il sale. Continuate ad impastare a media velocità finchè l’impasto non è completamente incordato.

Aggiungete l’emulsione poca alla volta e aspettate che venga assorbita dall’impasto, prima di aggiungerne altra. Continuate ad impastare a media velocità finchè l’impasto non è nuovamente incordato. E’ normale che l’impasto sia piuttosto morbido. Se dovesse essere troppo morbido, mettete l’impasto in frigo per 20-30 minuti, in modo da raffreddarlo un pochino e impastate nuovamente.

Mettete l’impasto in una scodella, coprite con la pellicola trasparente e mettete nel forno spento con la luce accesa per 2 ore. Nel forno mettete vicino anche un pentolino con acqua calda.

Trascorse le 2 ore, mettete la scodella con l’impasto in frigo per 8 ore alla temperatura di .

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

3° Giorno (mattina presto)

Trascorso il tempo di riposo in frigo, procedete con la pezzatura, in modo da dividere le dosi di impasto che vi servono. Nello stampo, dovrete sempre mettere il 10% in più di impasto, rispetto a quello indicato per lo stampo stesso, quindi:

– stampo da 1000 g. – 1100 g. di impasto

– stampo da 750 g. – 825 g. di impasto

Dividete quindi le dosi. Se realizzate il pandoro da 1 Kg, vi rimarrà giusto l’impasto per un mini pandorino.

Ora “pirlate” l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti e poi ripetete l’operazione. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare !

Imburrate molto bene lo stampo da pandoro (solo burro) e ponete l’impasto nello stampo, con la chiusura che era appoggiata al tavolo da lavoro, appoggiata ad un lato dello stampo.

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e mettete nel forno spento con la luce accesa per ca. 6 ore. Nel forno mettete vicino anche un pentolino con acqua calda.

Quando la cupola inizia a fuoriuscire dallo stampo e il resto dell’impasto è arrivato a ca. 2 cm dal bordo, il pandoro è pronto (finalmente) per essere infornato !!

Pandoro artigianale con lievito di birra Dulcisss in forno by Leyla

Togliete lo stampo dal forno e levate la pellicola trasparente. Accendete il forno a 170° (forno statico) e finchè il forno si riscalda, lasciate prendere aria al pandoro per ca. 15 minuti.

Infornate, nel ripiano più basso del forno, a 170° per 10 minuti, poi a 160° per ca. 45 minuti. Gli ultimi 10 minuti tenete lo sportello del forno leggermente aperto.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare nello stampo per ca. 1 ora prima di sformarlo e 6-8 ore prima di confezionarlo.

Per gustarlo al meglio, si raccomanda di aspettare qualche giorno, ma ovviamente io l’ho assaggiato subito !!! 🙂

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Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Se non li trovate, potete usare anche i sacchetti “gelo”. Si conserva e rimane morbido per 30 giorni (se non lo tagliate).

Complimenti intanto a chi è arrivato a leggere tutto quello che ho scritto e anche a chi vorrà provare !!!

Non fatevi spaventare da tutto quello che ho scritto. Ho preferito essere dettagliata (come sempre) per fare in modo che anche a voi venga un Pandoro perfetto !! 🙂

Da provare anche il Panettone artigianale super soffice !!

Author: Dulcisss in forno by Leyla

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15 commenti su “Pandoro artigianale con lievito di birra, passo passo

    • Dulcisss in forno il said:

      Ma come Liliana ? Pensi di non farlo ? Non farti spaventare dalla lunghezza della ricetta… dai !! 😉 Sai che io scrivo tanto…. Fammi sapere, Leyla

  1. very il said:

    Waaaao.. finalmente un super pandoro! Ho provato a farlo cn altre ricette ma tutte abbastanza deludenti.. proverò quanto prima e farò sapere com’è andata. Complimenti per tutti i dolcini che prepari!

  2. Arianna il said:

    Ciao! Mi potresti dire le misure del tuo stampo? Vorrei provare la ricetta e ho uno stampo per pandoro di 24 cm di diametro e 18 cm di altezza. Pensi che vada bene la tua dose da 1 kg o è troppo grande?
    Grazie per l’aiuto 🙂

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Arianna ! Hai il classico stampo da pandoro in alluminio ? Le misure dovrebbero essere 23 cm x 17 cm. Quindi il tuo é da KG. ! Leyla

      • Arianna il said:

        Ok grazie mille! Quindi userò le tue dosi per un pandoro da 1 kg 😉
        Ti volevo chiedere un’ultima cosa: a cosa serve “bruciare” lo stampo? Dopo aver fatto questa operazione posso lavarlo oppure vanifico tutto?
        Grazie di tutto

        • Dulcisss in forno il said:

          Ciao Arianna ! Non è che lo stampo si “brucia” veramente. Apparentemente rimane com’è. Quindi lo lasci solo raffreddare completamente prima di utilizzarlo. Magari questa operazione la fai qualche ora prima. Ricordati di imburrare lo stampo prima di metterci dentro il pandoro. Puoi utilizzare anche il burro fuso e poi spennellarlo all’interno. Leyla

  3. Beatrice il said:

    Pandoro sfornato oggi e sformato un paio di orette fa… qui a casa non hanno resistito e hanno quasi spazzolato quello piccolino.. ottima ricetta, è veramente buonissimo e il profumo altrettanto, prima appaga l’olfatto e poi il gusto!!! Quest’anno ne preparerò a non finire!!! Soprattutto complimenti per la spiegazione dettagliata, non hai tralasciato niente! Ogni dubbio ha trovato risposta!!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Mi fa piacerissssimo Beatrice, davvero !!! Sono proprio contenta che ti sei buttata in questa avventura !! 🙂 Ti raccomando di aspettare alcuni giorni prima di consumarlo. Metti tanto zucchero a velo e ricopri con la carta. E poi in 3 gg sentirai che profumo ! Leyla

      • Beatrice il said:

        Siiiii ogni anno lo faccio e sperimento ricette! Io ho i sacchetti trasparenti apposta per il pandoro, tipo quelli che trovi quando lo acquisti, ma non ho l’alcool! Quello grande lo tengo ma il piccolo ne hanno già mangiato più di metà! Lo zucchero a velo non si assorbe mettendolo giorni prima di consumarlo???

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