Quello che oggi vi proponiamo è un impasto pane con laminazione. La lam inazione è una tecnica che aiuta ad incamerare aria all’interno del pane, ottenendo un prodotto finito più leggero e morbido.
Si fa solo su imasti come questo che prevedono una alta idratazione…ma nn spaventatevi, se seguite alla lettera la ricetta, sarà molto facile ottenere questo pane!
Buon appetito da due amiche in cucina!
Ingredienti
- 600 gfarina 0 o semola o tipo 1 o mix di tutte e tre
- 455 gacqua
- 120 gpasta madre
- 10 gsale
Preparazione
iniziamo dal rinfrescare la pasta madre e quando raddoppiata uniamola a tutti gli ingredienti tranne il sale e impastiamo grossolanamente. Lasciar riposare 40 minuti.
Aggiungere il sale e portare a incordatura , cercando di non superare i 10 minuti in planetaria altrimenti strapperemo la maglia glutinica;utili saranno , nel caso non incordasse, dei riposi di 15 minuti ogni tanto, se serve si possono fare anche in frigo.
i cordato l’impasto, fare una piega a tre e pirlatura e lasciar riposare 30 minuti.
passiamo alla laminazione: Bagnare un piano da lavoro con uno spruzzino con acqua, versare l’impasto al centro e stenderlo con le mani tirandolo verso i lati quasi ad ottenere un lenzuolo di impasto molto sottile; se si rompe vorrà dire che non è stato incordato bene l’impasto e conviene evitare questo passaggio e andare al successivo.
Fare una piega a tre e lasciar riposare 30 minuti.
Mettere a lievitare in una ciotola dai bordi dritti; dovrà arrivare all’80% di lievitazione, non dovrà raddoppiare.
Ribaltare sul piano e ,se si vogliono fare dei panini ,separare ora nelle pezzature desiderate; fare una preforma leggera senza andare a schiacciare troppo l’impasto ( la preforma non è altro che una piega a tre molto leggera) e lasciar riposare per 30 minuti.
Formiamo ora la nostra pagnotta nella forma desiderata, chiudendo poi bene il pane e metterlo in un cestino con della semola, avendo cura di lasciare sopra la chiusura. Mettere un’ora a temperatura ambiente e 12 h in frigo.
Preriscaldare il forno a 250° con pietra refrattaria o con padella in ghisa con coperchio , ribaltiamo il pane sulla carta forno e fare dei tagli sulla superficie con una lama ben affilata; fare una cottura a scalare
250° per 15 minuti con pentolino di acqua sul fondo;
220° per 15 minuti eliminando la carta forno, il pentolino e se presente il coperchio dellla pentola;
200° per 15 minuti;
180° a spiffero per altri 15 minuti;
Sarà pronto quando bussando sul fondo il pane farà un suono sordo e vuoto.
Mettere a raffreddare alzato.
Sulla nostra pagina instagram “sicilia_napoli_2amicheincucina” e facebook “due amiche in cucina” abbiamo pubblicato due video in cui in uno c’è la laminazione come va effettuata e nell’altro come fare la formatura del pane; Se non sapete come fare vi invitiamo a dare un’occhiata ai video.
la ricetta è un pò lunga e laboriosa, ma ne varrà la pena fidatevi!
