Spesso di usa un termine o l’altro con indifferenza. In effetti non sono la stessa cosa. L’Artusi ne aveva già elencate le differenze.
Per ottenere un “brodo buono”, bisogna mettere la carne in acqua fredda e portare successivamente in ebollizione “adagino”.
Per un buon lesso, occorre calare la carne in acqua bollente.
Inoltre aggiunse che “le ossa spugnose serbano sapore e fragranza al brodo, se pur non nutrono”.
Aggiunse anche che era opportuno aggiungere “erbe aromatiche”, menzionando sedano, carote, prezzemolo, basilico, cipolla…
In conclusione:
Fare il lesso, significa fare un buon brodo, cotto lentamente, da usare per la cottura di pasta, ravioli, risotti, mentre la carne funge da secondo.
Fare il bollito, significa gustare una buona e succulenta carne, senza però scartare il brodo che può essere usato in cucina per insaporire pietanze.
Ci sono diversi tipi di bollito: quello toscano, il lombardo ed il piemontese. Quest’ultimo risulta però un po’ laborioso e complicato: prevede, innanzitutto 7 tagli di carne, che vengono accompagnati da 7 salse e 7 contorni….Insomma, si manga ormai nelle sagre o in agriturismi che ancora lo cucinano alla vecchia maniera.
Il bollito, poi, senza arrivare ad usare i famosi 7 tagli, andrebbe di carni miste: bovino, principalmente, e parte di pollo.
Riguardo alle verdure ed aromi da aggiungere in cottura, si usano, oltre a quelle menzionate prima, anche patate, bacche di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.
Per i tagli di carne bovina, si utilizzano quelle che sopportano le lunghe e lente cotture: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia. Per il pollo, meglio usare la coscia o il busto, piuttosto che il petto che risulterebbe asciutto e stopposo. E’ necessario che si tratti di carne di buona qualità, piuttosto che da allevamenti intensivi: la differenza c’è e si vede!
Il bollito viene servito caldo ed accompagnato da salse, purea di patate, verdure, mostarda di frutta, giardiniera, etc. Si può preparare in precedenza avendo cura di lasciare la carne immersa nel brodo fino al momento di servirla.
Il brodo deve risultare limpido di un bel colore delicatamente ambrato che sia concentrato (consommé) o meno. Occorre quindi, chiarificarlo. Per questo ci sono due metodi. Uno è un poco più complicato e si usa carne tritata, l’altro è più semplice e si usa l’albume d’uovo per catturare tutte le impurità. La parte grassa, invece, la troverete in superficie appena si raffredderà.
Insomma, è un mondo tutto da scoprire 😊
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