Non so per voi, ma, per una buona mostarda di frutta di Mantova, non trovo niente di meglio che un caldo e fumante bollito 😊 Quindi ne ho preparato uno di sola carne bovina, arricchito da ortaggi profumati, da qui, il termine “semplice”.
Qui in Piemonte, il bollito misto è un piatto tradizionale: si fa con 7 tagli di carne e si accompagna con 7 salse e 7 contorni differenti….diciamo che è un tantino elaborato 😊
Sul lesso ed il bollito ci sarebbe tanto da dire, ma possiamo riassumere secondo i dettami dell’Artusi: per ottenere un brodo buono, bisogna mettere la carne in acqua fredda e portare ad ebollizione adagino. Per un buon lesso, occorre calare la carne in acqua bollente. Ed ancora: le ossa spugnose serbano sapore e fragranza al brodo, se pur non nutrono 😉
Ingredienti
- 5 lacqua
- 1 kgpolpa di reale
- 2ossa da brodo
- coste di sedano
- rametti di prezzemolo
- 2carote
- 1cipolla grossa
- ciuffetto di basilico (facoltativo)
- pomodoro
- patate (3-4 piccole, verso fine cottura)
- q.b.sale grosso
Preparazione
https://blog.giallozafferano.it/dosiesegreti/lesso-e-bollito-non-sono-la-stessa-cosa
Per il taglio/i tagli di carne appropriati, chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia, optando per tagli più o meno magri. Oltre agli ortaggi indicati, qualcuno mette anche delle bacche di ginepro, chiodi di garofano, foglie di lauro: a voi la scelta 😉 Io metto anche alcune patate (piccole, una a testa) verso fine cottura perchè amo mangiarle con il bollito, insieme alle carote. Il brodo ottenuto può in ogni caso essere utilizzato per un risotto o per la cottura di pasta (ripiena o non), semmai, chiarificandolo prima (ci sarà modo di vedere anche questa operazione appena possibile). Ora, dedichiamoci al lesso 😊
Mettete a bollire l’acqua ed intanto preparate l’occorrente per il bollito. Prima cosa da fare è sciacquare la carne e le ossa. Queste ultime, aggiungetele solo se avete optato per un taglio di carne magro e volete comunque dare maggiore sapore anche al brodo.
Preparate le verdure. Alcuni le inseriscono prima della carne, io, dovendo schiumare il brodo, preferisco aggiungerle dopo questa operazione. Quando l’acqua bolle, calate la carne e le ossa.
Dopo un po’, quando riprenderà il bollore, sarà necessario schiumare il brodo ossia eliminare, con una schiumarola, la parte schiumosa galleggiante. Questa operazione è solo nella fase iniziale.
Unite le verdure che avete tenuto da parte, quindi abbassate la fiamma e fate bollire per ben oltre 2 ore. Si può usare, solo dopo aver accuratamente schiumato, la pentola a pressione, riducendo notevolmente i tempi. Aggiungete il sale ma senza esagerare: tenete presente che, con l’evaporazione dell’acqua in pentola, si concentra molto la salinità .
Quando sarà quasi cotta la carne, se lo gradite, unite qualche patata e, raggiunta la giusta cottura anche per queste, non resta che spegnere, estrarre le verdure da accompagnamento (patate, carote e, se gradita, cipolla) ed il bollito stesso che andrete ad affettare.
La carne, cotta lentamente ed a lungo risulterà morbida e gustosa. Non dimenticate un po’ di mostarda di frutta 😜 Ottime sono anche le varie salsine che si possono accompagnare alle carni lessate. E’, in ogni caso, importante, servire il bollito, caldo senza farlo asciugare in superficie.
