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Flan di topinambur e patate: raffinato piacere

Il topinambur è un tubero che si presta ad essere bollito, fritto o cotto al forno. Il flan o sformato che dir si voglia, è un esempio. Possiede molte proprietà benefiche: è scarsamente calorico ma altamente proteico ed ha un basso indice glicemico, ma non dimentichiamo che è molto gustoso e regala al palato un piacere raffinato. Il suo sapore ricorda un po’ quello del carciofo ma in modo molto delicato. Ha diversi nomi: carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca…ma quello più comune è appunto, topinambur.
Vi propongo un flan e due tipi di accompagnamento: una salsina a base di formaggio ed una, più decisa, di acciughe salate…a voi la scelta 😉

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

I pesi indicati s’intendono al netto delle bucce.
  • 550 gtopinambur
  • 250 gpatate
  • 500 mlbrodo di verdura (bollente)
  • 45 golio extravergine d’oliva
  • q.b.sale e pepe
  • 3uova medie
  • 80 gparmigiano Reggiano DOP

Per la salsa al formaggio

  • 60 gtaleggio
  • 30 glatte fresco intero

Per la salsa alle acciughe

  • 50 gpanna fresca liquida
  • 60 gfiletti di acciughe sott’olio (tamponate per asciugarle)
  • q.b.aglio (tritato sottile)

Strumenti

  • 1 teglia da forno grande
  • formine per flan monoporzioni o unica

Preparazione

Qualche delucidazione sulla differenza tra flan/sformato o souffé: https://blog.giallozafferano.it/dosiesegreti/flan-sformato-o-souffe/

  1. Pelate patate e topinambur, quindi sciacquate con acqua fredda: le patate per eliminare l’amido ed i topinambur per non farli annerire. Diversamente, lasciate questi ultimi in acqua leggermente acidulata con poche gocce di limone.

  2. Versate l’olio in padella e poi i tuberi tagliati a cubetti o comunque ridotti in piccoli pezzi per velocizzare la cottura. Non salate, al momento, ma pepate e lasciate insaporire a fiamma moderata. Nel frattempo accendete il forno a 200°.

  3. Quindi, bagnate con il brodo e ponete un coperchio, dopo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente fino a quando tutto il liquido di cottura sarà evaporato.

  4. Solo ora potete eventualmente aggiustare di sale.

  5. Adesso con un frullatore ad immersione (o un passaverdura, se non l’avete o uno schiacciapatate), ricavatene una crema.

  6. Sbattete le uova con il parmigiano, la panna ed un pizzico di sale, poi unire la crema dei tuberi.

  7. Per evitare di imburrare e rivestire con carta forno, io uso le formine di silicone che si usano così come sono. Riempitele con il preparato, quindi sistematele in una teglia capace dove avrete messo dell’acqua, tiepida, possibilmente (calcolate 3/4 dell’altezza delle formelle).

  8. Fate cuocere i flan a 200°, forno statico, per 30 minuti, poi stessa temperatura, ma ventilato per 15-20 minuti: dipende tutto dalla dimensione e dal materiale delle vostre formine. In ogni caso, potete aprire il forno e controllare con uno stuzzicadenti lo stato della cottura.

  9. Intanto in un pentolino, mettete il latte ed il taleggio a pezzi ma attendete ad accendere il fuoco: è bene farlo un attimo prima di utilizzare la salsa per evitare che si secchi la superficie.

  10. In un altro padellino, versate la panna, un po’ d’aglio tagliato minutamente ed i filetti di acciughe ben tamponati. Anche in questo caso, aspettate ad accendere la fiamma. Quando sarà il momento di versarla sui flan, ci vorrà un attimo, giusto il tempo di rompere con un cucchiaio di legno, durante la cottura, i filetti e lasciarli fondere nella panna.

  11. Il momento di sfornare è giunto. prendete le formine e rovesciatele in un vassoio o sopra un tagliere. Poi disponete sui piatti da portata con la parte dorata verso il basso.

  12. Fate dunque sciogliere il formaggio nel latte ed, ancora caldo, versatelo sui vostri flan. Se non li servite subito, fate questa operazione sul momento.

  13. Lo stesso dicasi per la salsa d’acciuga: appena i filetti si saranno “fusi” con la panna, versate sugli sformati e servite.

  14. Più dolci e delicati i primi, gustosi e decisi i secondi: fatemi sapere quali vi sono piaciuti di più 😉

Gli sformati possono essere preparati in anticipo e conservati protetti da pellicola trasparente o in contenitore provvisto di copertura. Le salsine, invece, è bene versarle al momento di servire.

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Flan di topinambur e patate: raffinato piacere

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