Questa volta gioco in casa: preparo il dolce piemontese al cucchiaio per eccellenza. Una sorta di budino (non me ne vogliano i puristi più estremi di me 😉 ). Questo dolce nasce nella zona del Monferrato e delle Langhe nel XIII secolo, ma senza il cacao che verrà introdotto solo cinque secoli dopo: è così che arriva fino a noi, nella versione che vi propongo. Si tratta dunque di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, normalmente si presenta a ciambella o viene messo nello stampo da plum-cake o, come ho fatto io, in monoporzione: a voi la scelta 😉
Ingredienti
- 6uova (circa 320 grammi)
- 150 gzucchero
- 75 gcacao amaro in polvere
- 30 gcaffè (fatto con la moka)
- 15 grum (preferibilmente scuro,invecchiato)
- 150 gamaretti (friabili)
- 600 glatte (fresco, intero)
- 150 gpanna fresca liquida
- 130 gzucchero (per il caramello + 30 g. acqua)
- 1 bustinavanillina
Per decorare
- q.b.amaretti (sbriciolati)
- q.b.amaretti ((gocce))
Strumenti
- 1 Frusta a mano
- 3 Stampi multipli per mono porzioni
- 1 Colino o piccolo setaccio
Preparazione
Iniziate accendendo il forno a 150° statico. Introducete una teglia con l’acqua per la cottura a bagnomaria.
Intanto, rompete le uova in una ciotola capiente.
Aggiungete lo zucchero e MISCELATE con una frusta manuale. Questo è un passaggio fondamentale: non dovete assolutamente sbattere o montare ossia non dovete inglobare aria altrimenti, la consistenza del vostro bunet risulterà spugnosa invece che vellutata.
Fate piccoli movimenti rotatori sciogliendo lo zucchero. Evitate sbattitori elettrici o altro.
A questo punto, setacciate a piccole dosi, il cacao.
Mescolare con cura.
Otterrete una sorta di crema lucida e profumata. Aggiungete anche la vanillina.
Fatto anche questo, è ora di passare agli amaretti.
Pesateli.
Schiacciateli manualmente o con un pestello ma scordatevi di usare frullatori o qualcosa che li riduca in farina: devono avere una consistenza granulosa.
Aggiungeteli al resto sempre senza incorporare aria.
A seguire il caffè e poi il rum. Ne ho usato uno invecchiato, scuro: ha un aroma più intenso rispetto a quello chiaro. Non preoccupatevi della presenza alcolica perchè con la cottura, evapora, lasciando solo un magnifico profumo che ben si sposa con quello del cacao.
Adesso prendete un pentolino e, versatovi latte e panna, portate quasi ad ebollizione. Appena intiepidito, aggiungetelo al resto, sempre mescolando con accortezza.
Passiamo al caramello: evitate di prepararlo a secco (ossia solo lo zucchero) perchè si rischia di bruciarlo. Di conseguenza consiglio 30 grammi d’acqua per bagnare lo zucchero nel padellino.
Non usate cucchiai o strumenti di sorta per girare: fate solo roteare il contenuto a fuoco medio.
Dopo poco vedrete bolle spesse e vischiose. Continuate sempre senza miscelare, con il solito movimento.
Sarà pronto quando avrà raggiunto una colorazione ambrata. Ponetene una cucchiaiata per ogni formina, prima di versare la crema.
Riempite i fori fino al bordo. Mettete adesso le formine nella teglia con l’acqua calda ed infornate. La temperatura è importante che sia bassa (io ho lasciato a 150°). Ci vorrà poco più di un’ora: calcolate che raffreddando, si solidificheranno un po’.
Questo è un altro passaggio fondamentale per la buona riuscita: diversamente, con una temperatura più alta, è vero che si riduce il tempo di cottura ma invece di avere un dolce dalla consistenza vellutata, avrete una sorta di frittata al cacao al gusto predominante d’uovo.
Una volta intiepiditi, lasciateli in frigo, magari tutta la notte. Poi, preso il manico di un cucchiaino, verificate che si stacchi.
Prendete un vassoio o un piatto capiente e, capovolgendo, sformate i vostri bunet.
Il caramello vi sarà di aiuto, facilitando l’uscita, inoltre conferirà gusto e lucentezza.
Sistemate in un piattino e decorate con gocce di amaretti.
Arricchite ulteriormente con granella di amaretti sbriciolati e servite.
Come potete notare, si presenta senza fori esattamente come tradizione vuole.
Visto? Non è difficile e, seguendo le indicazioni, il risultato è assicurato: aspetto delizioso, consistenza perfetta, gusto sublime 😉
Ciao,
ottima ricetta. Qualche dubbio, spero utile per tutti.
– La consistenza è ottima ma il colore non è così intenso: meglio metterlo in uno stampo un po’ più piccolo? (I miei stampi sono in vetro da 200 ml). Dipende da qualche altra fase del processo?
– E’ rimasto un piccolo orlo color cappuccino sul fondo. Temo sia dovuto ad un po’ d’aria incorporata versando il latte. C’è qualche “trucco” per evitarlo? Sembra questa leggera schiuma ci sia anche nelle foto sopra ma il risultato finale della vostra ricetta è più bruno ed omogeneo.
– Ho fatto il caramello a secco, ovviamente rimane parzialmente duro, seppur rimanga sul fondo del barattolo senza dare fastidio in fase di estrazione; è ciò che ci si aspetto o meglio diluirlo un po’ anche con la cottura a secco?
Grazie!
Ciao 🙂 Innanzitutto, grazie per avermi scritto. Rispondo per ordine:
– per quanto riguarda il colore, devo dirti che me la cavo meglio in cucina che come fotografa. In effetti non riesco a rendere bene l’idea con le foto. Dal vivo il colore è diverso da come appare in foto visto su uno schermo. Il materiale dello stampo non influisce sul colore. Vanno benissimo anche di vetro: come ti trovi meglio
– quello che vedi come bordo è in effetti un riflesso di luce. Sai, per sformare, ho passato sui bordi un cucchiaino, quindi potrei aver asportato una piccola parte e la luce ha fatto il resto ma posso garantire l’assoluta mancanza di fori
– per l’ultima domanda (spero di aver inteso bene quello che vuoi dire): è preferibile che il caramello non sia duro, quindi meglio più fluido. In ogni caso, se non dà problemi con l’estrazione, dipende da come si preferisce. In ogni caso, io do indicazioni e metto più foto possibile poi, a volte, in cottura, ad esempio, cambia a seconda del materiale o della quantità di calore del nostro fornello: difficile da quantificare se non per somme indicazioni.
Spero di aver fatto luce su dubbi che hai fatto benissimo a sollevare 🙂