Ilย panettoneย รจ il dolce simbolo del Natale per antonomasia. Questa รจ la ricetta semplice per preparare ilย panettone tradizionale fatto in casaย farcito con uvetta e canditi, ingredienti del panettone classico.
- Difficoltร Molto difficile
- Tempo di preparazione1 Giorno
- Tempo di riposo7 Ore
- Tempo di cottura1 Ora
- Porzioniun panettone artigianale da 1 kg
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
Ingredienti PER IL POOLISH
- 80 gfarina manitoba
- 15 gLievito di birra fresco (o 6 gr di lievito secco di birra)
- 50 mlacqua tiepida
PER L’AROMA DI PANETTONE
- 1scorza di arancia (1 arancia)
- 1scorza di limone (1 limone)
- 20 gMiele
- 1 cucchiaioMarsala
- 1Baccello di vaniglia
PER IL PRIMO IMPASTO
- 160 gfarina di manitoba (+ 100 gr di poolish)
- 180 mlacqua tiepida
- 100 gFarina 00
- 100 gburro morbido (a temperatura ambiente)
- 100 gzucchero
- 2tuorli d’uovo
PER IL SECONDO IMPASTO
- 50 gFarina Manitoba
- 30 gFarina 00
- 2tuorli d’uovo
- 50 gZucchero
- 25 gburro morbido (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaiosale
- 150 guva passa
- 40 garancia candita a cubetti
- 40 gcedro candito a cubetti
PER RIFINIRE
- 20 gburro freddo
- q.b.Zucchero a velo
Trucchi per un panettone soffice
Utilizzate sempre ingredienti di qualitร a partire dalla farina, cosรฌ come le uova, il burro e la vaniglia. Evitate di usare aromi artificiali.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non fuso e i tuorli devono essere tirati fuori almeno unโora prima dal frigorifero.
Per questa ricetta si utilizza la farina Manitoba ricca di glutine e in grado di โsostenereโ un impasto cosรฌ ricco. Inoltre, per facilitare la preparazione, รจ meglio utilizzare un impastatore o una planetaria. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocitร .
Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e allโimpasto di lievitare.
Per controllare la cottura, รจ necessario utilizzare un termometro da cucina: il panettone sarร cotto quando la temperatura centrale avrร raggiunto circa i 92 ยฐC.
Procedimento Poolish e aroma del panettone
La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e lโaroma del panettone. Il poolish รจ un lievitino che serve a dar forza al panettone durante le lievitazioni presenti nella preparazione, mentre lโaroma, ben maturato, servirร a profumare maggiormente questo dolce.
Per lโaroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.
Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nellโacqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla dโimpasto. Lavoratela un poโ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.
Preparazione primo impasto
Lโindomani mattina il poolish sarร lievitato e collassato. Questo impasto si presenterร molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dellโimpastatrice e versateci sopra lโacqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocitร della planetaria per impastare.
A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta allโ impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.
Quando tutta la farina รจ stata assorbita dallโ impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.
Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherร dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.
Preparazione panettone fatto in casa passaggio
Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dellโimpastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti.
Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20ยฐ C โ 25ยฐ C) e al riparo da correnti dโaria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 โ 6 ore fino a quando avrร quasi triplicato il suo volume.
Preparazione panettone fatto in casa passaggio
Preparazione secondo impasto
Mentre attendete che lโimpasto lieviti, ammollate lโuva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.
Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa dโimpasto lโaroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metร alla massa lievitata.
Incominciate a lavorare il tutto con lโimpastatrice alla minima velocitร aggiungendo gradualmente tutta la farina.
Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.
Assorbito lo zucchero dallโimpasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.
Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.
Fermate lโimpastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene lโimpasto nella ciotola. Versate lโuva passa ammorbidita e le scorze dโarancio e cedro candite.
Impastate di nuovo il tutto a bassa velocitร , fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene lโimpasto.
Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete lโimpasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:
Lo dovete arrotolare verso di voi lโimpasto a moโ di salsicciotto
Giratelo e posizionate la piega verso di voi
Poi lo arrotolate di nuovo a moโ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino
Ora dovete prendere il fagottino dโimpasto lateralmente e fatelo girare piรน volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
Procedete fino ad ottenere una palla dโimpasto
Infarinate la spianatoia e lasciate riposare lโimpasto coperto da un telo per almeno 1 ora.
A questo punto potete decidere di far maturare lโimpasto in due modi:
a) LENTO in frigorifero: adagiate lโimpasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 โ 18 ore. In questo modo otterrete un impasto piรน aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.
b) VELOCE : riprendete lโimpasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.
Prendete ora lโimpasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.
Riponete a lievitare lโimpasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura.
Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dellโacqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerร aiuterร la lievitazione.
Fate lievitare lโimpasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarร conclusa quando lโimpasto sarร salito lasciando almeno 2 โ 3 cm liberi di bordo dello stampo.
Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.
Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.
Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi allโinterno.
Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 ยฐC.
Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 ยฐC. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.
Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 ยฐC e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 โ 50 minuti.
Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrร raggiunto i 90ยฐ โ 92ยฐ C allora il panettone sarร pronto.
Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini.
Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola piรน alta e piรน larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerร in raffreddamento. Lasciatelo riposare cosรฌ per almeno 6 ore.
Una volta freddo, trasferitelo in un sacchetto di plastica e chiudetelo ermeticamente.
Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi di spolverarlo con un poโ di zucchero a velo cheโฆ fa molto Bianco Natale!
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