PANETTONE

PANETTONE

INGREDIENTI PER 1 PANETTONE DA 1 KG

Ingredienti per il primo impasto:

75g di lievito naturale rinfrescato come indicato di seguito

75g di zucchero semolato

120g di acqua

55g di tuorli

75g di burro

240g di farina W 400

Ingredienti per il secondo impasto:

tutto il primo impasto

60g di farina W400 (lo chef Giorilli ci suggerisce una W320/350)

tutto il mix aromatico

3g di sale

70g di zucchero semolato

95g di tuorli

95g di burro

2g di malto d’orzo

120 g di uvetta sultanina

60g di arancia candita in cubetti

30g di cedro candito in cubetti (io non li ho messi)

Mix aromatico per panettone:

30g di miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

scorza di 1/2 limone bio grattugiata

scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

( io come mix ho usato 1 fiala per panettone)

La difficoltà del lievitato per la riuscita di un buon panettone è da tutti riconosciuta ed sicuramentev è uno dei lievitati più difficoltosi da preparare vist l’ esperienza richiesta e e i lunghi tempi di lievitazione. Importante utilizzare una pasta madre ben in forza e come si dice, matura, che dovremo rinfrescare in anticipo con la stessa farina che andremo ad utilizzae per il panettone, eseguendo ben 3 rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro.

Primo passo: si rinfresca con il doppio di farina, successivamente il secondo rinfresco abdrà fatto con una volta e mezzo il peso di farina (sempre utilizzando come rapporto alla pasta madre) e per finire con pari peso di farina. In questo modo anche il lievito si addolcirà, evitando così che in lievitazione sia presenta dell’ acidità.

UN BUON CONSIGLIO PRIMA DI INIZIARE: Dovrete preparare il mix aromatico il giorno prima, così da permettere ai sapori si possanoi amalgamare molto bene.

Ora procediamo unendo gli ingredienti insieme in una ciotola, che andrà poi coperta con della pellicola, lasciandola a temperatura ambiente. Il burro lo si dovrà lasciare, per un tempo di due ore, a temperatura ambiente, quindi se procedete con l’impasto verso le 21/22, dovete ricordarvi di tirare fuori il burro circa 2 ore prima (alle 19/20), altrimenti dovrete ammorbidirlo per qualche secondo, utilizzando il microonde prima di usarlo

I rinfreschi del lievito:

Alle 9.00-10.00, in mattinata, dovrete procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)

30g di farina w400

15g di acqua minerale

Bisogna attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è, come suol dirsi è matura, il raddoppio lo dovrà fare in quattro ore circa), per poi procedere con il secondo rinfresco:

40g di pm

60g di farina W400

30g di acqua minerale

Attendiamo il raddoppio e procediamo con il terzo rinfresco:

80g di pm

80g di farina w400

40g di acqua minerale.

Attendiamo che raddoppi ed a questo punto possiamo finalmente procedere con l’atteso il primo impasto seguendo questo Procedimento:

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice, la pasta madre fatta a pezzettini, aggiungiamo acqua e farina e usando il gancio per impasti, possiamo procedere as impastare, mi raccomando, a velocità bassa all’inizio, per poi aumentarla un po’ in seguito a 1,5 per circa 10/15 minuti. Ora, a questo punto, sarà possibile aggiungere tutto lo zucchero, e quando l’impasto avrà inglobato in modo completo tutto lo zucchero, iniziamo ad aggiungere il burro morbido in più riprese, unendo il burro successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente.

Una volta che il nostro impasto avrà assorbito completamente il burro, possiamo iniziare ad inserire un cucchiaino alla volta i tuorli, che avremo precedentemente sbattuto con una forchetta, in modo da rompere il filo.

Attenzione ! non fate mai scaldare l’impasto. Per prevenire questo, ci aiuteremo con un termometro, in modo da tenere sotto controllo la temperatura che non dovrà mai superare 26°.

Se dovesse accadere che l’impasto si scaldi, utilizzeremo dei sacchetti di ghiaccio in gel (di solito utilizzati per le contusioni) che andranno appoggiati sui lati della ciotola dell’impastatrice per raffreddare. Se i sacchetti gel, non riuscite a recuperarli, allora l’impasto potrà essere risposto per circa 10 minuti nel frigorifero in modo poter ottenere un raffreddamento per poi riprendere ad impastatre.

Ora che tutti i tuorli sono stati inseriti, l’impasto può essere condotto all’ incordatura. Icordatura: si intende l’impasto che comincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice, attorcigliandosi attorno al gancio, risultando all’aspetto elastico, liscio e semilucido.

Facciamo la prova velo: si prende un pezzo piccolo di impasto, utilizzando due mani lo si tira, se il risultato è quello di un impasto ben incordato allora dovrete riuscire a formare un velo sottile di impasto che, ovviamente, non tende a rompersi.

Possiamo finalmente formare una palla usando l’impasto, che nadrà poi riposta in un contenitore, che avremo già oliato o imburrato, che dovrà avere le pareti dritte, essere grande da contenere l’intero impasto una volta che sarà triplicato. Facciamo un bel segno all’altezza in cui arriva l’impasto e poniamolo a lievitare ad una temperatura di 28° per circa 12 ore o comunque fino a che sarà triplicato.

Bisogna fare attenzione, e quindi dovete aspettare che l’impasto sia realmente triplicato perché, il tempo che si toglierà alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Esempio: un impasto a cui mancava ancora mezz’ora per raggiungere il triplo del suo volume, avrà come conseguenza che il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Preparazione del secondo impasto panettone di chef Giorilli: Passate le 12 ore o comunque il tempe utile all’impasto a farlo triplicare si potrà procedere al secondo impasto, e per raffreddare un po’ il predetto impasto, lo teniamo circa 30 minuti in frigo; Dopo questo tempo di riposo lo prendiamo e lo trasferiamo nella ciotola dell’impastatrice; aggiungiamo, farina prevista per il secondo impasto, malto, procedendo ad impastare, fino a quando non avremo di nuovo l’incordatura (tempo utile, circa 15 minuti).

A questo punto, si procede cn l’aggiunta dello zucchero, mettendolo a poco a poco, poi una volta che lo zucchero verrà completamente assorbito mettiamo metà dei tuorli (sempre con il metodo di un cucchiaino alla volta, inserendo il successivo solamente quando sarà assorbito completamente il turolo precedente); Possiamo così aggiungere il sale e il mix aromatico, sempre poco alla volta. Importante, dovrete SEMPRE portare l’impasto a incordatura, per poi aggiungere 60g di burro morbido, in tre volte, lavorando bene l’impasto in modo che l’incordatura non vada persa, poi possiamo unire la seconda metà di tuorli a poco a poco. Ora Impastate fino all’ottenimento di un bel impasto liscio, omogeneo ed elastico, e successivamente uniamo, uvetta e canditi, amalgamandoli all’impasto abbassando la velocità al minimo.

Le mani vanno imburrate in modo da poter prelevare l’impasto per poi trasferirlo su un piano di lavoro procedendo con la pirlatura.

Copriamo l’impasto a campana, lasciamolo riposare 1 ora, poi pirlate di nuovo, mettete nel pirottino. Copriamo con una busta o con della pellicola; dovrete far lievitare a 28-30° fino a quando l’impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo.

Ben, ora possiamo scoprire il panettone e lo lasciamo all’aria, al fine di poter formare la la pelle in superficie; Dobbiamo quindi praticare un taglio a croce con una lametta affilata; a volte non è indispensabile, perché qualcuno ha paura di far crollare la lievitazione evitate, ma di sicuro questa incisione aiuta la crescita in altezza del panettone; al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.

Cottura del panettone di Giorilli: Ora possiamo infornare t in forno preriscaldato a 170° per circa 55 minuti, assicurandoci di posizionare il panettone nel ripiano più basso. Dovete fare sempre la prova stecchino; Usate anche il termometro a sonda, cosi da poter verificare che il panettone abbia raggiunto i 94° al cuore.

Sforniamo, usiamo un ferro da calza e lo ifnialiamo da parte a parte sulla base del panettone, facendolo raffreddare con la testa capovolta in giù per un tempo di almeno sei ore; Dopo le 6 ore possiamo finalmente mettetelo in un sacchetto alimentare.

Se il risultato sarà quello sperato, il panettone durerà almeno un mese e sarà sempre come appena fatto. Per non far formare muffe spruzzate il sacchetto alimentare con dell’alcool da liquore a 95°.