Un grande classico del Natale: scoprite come realizzare ilย pandoroย fatto in casa, dolce e soffice da cospargere con zucchero a velo.
- Difficoltร Molto difficile
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
INGREDIENTI PER LA BIGA
- 45 gFarina Manitoba
- 30 gacqua
- 5 gLievito di birra fresco
PER IL 1ยฐ IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G)
- 80 gBiga ((preparata e lasciata maturare tutta la notte))
- 90 gFarina Manitoba
- 20 gZucchero
- 50 gUova
- 7 gLievito di birra fresco
2ยฐ IMPASTO
- 210 gFarina Manitoba
- 90 gZucchero
- 10 gMiele di acacia
- 100 guova (2 uova (medie) circa)
- 20 gTuorli (circa 1)
- 1Baccello di vaniglia
- 1/2Scorza di limone
- 125 gburro ammorbidito
PER LA BIGA
Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga (il pre-impasto). Dovrete prepararla la sera prima in modo che maturi tutta la notte. In una ciotolina versate 45 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco sbriciolato e 30 g di acqua .
Mescolate gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto omogeneo .
Coprite con pellicola e lasciate maturare per tutta la notte a temperatura ambiente.
PER IL 1ยฐ IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 750 G
Per preparare il primo impasto del pandoro, riprendete la biga fatta maturare tutta la notte come indicato in precedenza , versatela in una planetaria dotata di gancio e aggiungete 90 g di farina manitoba, poi 20 g di zucchero semolato e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato .
Cominciate ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocitร media; quindi versate l’uovo (uno medio da 50 g) e lavorate ancora fino a completo assorbimento e incordatura.
Una volta incordato l’impasto attorno al gancio della planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco ; quindi realizzate delle pieghe all’impasto, riportando i lembi laterali verso l’interno e ripiegando poi l’impasto da sotto verso l’interno .
Pirlate l’impasto sul banco di lavoro per creare una forma sferica le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che formerete .
Ponete la sfera di impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e coprite con pellicola. Il primo impasto รจ pronto e dovrร lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno (il forno spento con luce accesa garantirร una temperatura costante di 26-30ยฐ massimo); dovrร raddoppiare di volume.
PER IL 2ยฐ IMPASTO E LA COTTURA
Il vostro primo impasto dopo 2 ore si presenterร come nella foto ;versatelo nella tazza della planetaria dotata di gancio ,unite 10 g di miele e i semi di una bacca di vaniglia ; poi grattugiate la scorza di mezzo limone prelevandone solo la parte gialla.
Quindi versate 90 g di zucchero semolato e 210 g di farina manitoba; iniziate a lavorare l’impasto con il gancio, quindi unite le uova e i tuorli (100 g di uova intere corrispondono a 2 uova medie e un tuorlo a circa 20 g), ma una alla volta, attendendo l’assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva.
Una volta assorbite le uova, assicuratevi che l’impasto si incordi: risulterร elastico ma molto idratato. Potete provare a prenderne in mano una parte per verificarne la consistenza .
Quindi prendete 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ma ancora plastico, e un pezzetto alla volta inseritelo nell’impasto sempre con la planetaria in funzione, attendendo l’assorbimento completo prima di passare al pezzetto successivo.
Una volta che tutto il burro sarร assorbito e l’impasto incordato, arrestate la planetaria . Raccogliete l’impasto aiutandovi con un tarocco e rovesciatelo su un piano di lavoro; sempre con il tarocco aiutatevi per realizzare le pieghe di rinforzo.
Prendete il lembo in alto e ripiegatelo verso di voi, poi nuovamente da sotto a sopra. Pirlate l’impasto sul piano di lavoro, ovvero ruotatelo tra le mani (se necessario potete ungervi leggermente le mani con del burro) in modo da realizzare una sfera liscia e ben tesa.Versatela nello stampo da 750 g di pandoro precedentemente imburrato e infarinato assicurandovi che la chiusura delle pieghe realizzate sia verso l’alto ; lasciatelo riposare per l’ultima lievitazione, sempre in forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore fino a quando non raggiungerร il bordo dello stampo.
Ora potete togliere lo stampo dal forno, inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umiditร e portare il forno in modalitร statica alla temperatura di 140-150ยฐ e cuocete il pandoro ponendolo nell’ultimo ripiano del forno per circa 55 minuti, sempre mantenendo la ciotola di acqua all’interno. Una volta cotto, sfornate il pandoro e lasciate raffreddare almeno per 30 minuti.
Ponete poi un piatto da portata sulla base del pandoro e capovolgete lo stampo; quindi lasciate raffreddare completamente e poi delicatamente sfilate lo stampo (se dovesse far resistenza attendete ancora qualche minuto perchรฉ si raffreddi meglio) ; infine spolverizzate il vosto pandoro con lo zucchero a velo e gustatelo fetta dopo fetta!
CONSERVAZIONE
Il pandoro fatto in casa si conserva per circa 7 giorni, ben sigillato in pellicola e in sacchetto per alimenti. Si sconsiglia la congelazione.
CONSIGLI E INFO
CONSIGLIO
Per ottenere un risultato ottimale รจ consigliabile aggiungere i liquidi poco alla volta per dare tempo alla farina di assorbirli per bene e incordarsi nel migliore dei modi. L’impasto alla fine deve risultare ben incordato e morbido.
Se preferite al secondo impasto potete aggiungere un pizzico di sale!
A COSA SERVONO LE PIEGHE?
Le pieghe servono a dare ariositร all’impasto e a favorire lo sviluppo di un’alveolatura omogenea e fitta. Questa รจ una fase molto importante per la riuscita ottimale dei lievitati come il pandoro, infatti una volta realizzate le pieghe e la pirlatura (ovvero aver dato una forma rotonda rigirando l’impasto tra le mani sul bancone) dovrete ottenere una sfera ben tesa, per tendere ancora meglio la maglia glutinica dell’impasto.
PERCHร SI USA LA BIGA?
La biga, ovvero il pre-impasto, รจ una preparazione a base di acqua, farina e lievito di birra o lievito madre che puรฒ avere diverse consistenze in base al tipo di risultato che si vuole ottenere. Questo pre-impasto, da far maturare tutta la notte e che renderร l’impasto del pandoro di piรน lenta realizzazione per le ripetute fasi di lavorazione e lievitazione, garantirร un risultato: fragrante, aromatico, piรน digeribile e meglio conservabile.
ricetta presa da giallozafferano
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