Il croquembouche รจ un dolce francese che โcrocca in boccaโ. Per rendere cosรฌ croccante questa montagna di bignรจ cโรจ perรฒ un segreto, lo stesso che permette di comporre uno dei dessert piรน scenografici di sempre.
Come si ottiene un croquembouche croccante
Lโaltezza del croquembouche puรฒ variare dai 20 centimetri fino al metro. Per dare una forma a questa composizione, di solito ci si aiuta con una struttura conica di carta o cartoncino, che viene adagiata su vassoio. Un altra difficoltร รจ fare in modo che i bignรจ rimangano attaccati non solo alla struttura, ma anche tra di loro. Ecco che per riuscirci, lโinventore del dolce, il pasticcere Marie-Antoine Carรชme, ha pensato di utilizzare il caramello, che oltre a svolgere la funzione di collante produce anche lโeffetto croccante.
- Difficoltร Alta
- Porzioni50 bignรจ
- Metodo di cotturaForno elettrico
- CucinaItaliana
Ingredienti
- 250 mlAcqua
- 250 gFarina 00
- 60 gBurro
- 1 pizzicosale fino
- una punta di un cucchiaino di bicarbonato
- 5uova medie ((io ne ho usate 4) le uova non hanno lo stesso peso quindi bisogna regolarsi con la densitร del impasto))
Procedimento
In una pentola versate l’acqua e aggiungete il burro tagliato a pezzetti, portate a bollore togliete la pentola dal fuoco e versatevi la farina setacciata mescolate con un mestolo di legno e riportate la pentola sul fuoco, amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto e privo di grumi, che si staccherร dai bordi attaccandosi al mestolo
Spegnete il fuoco versate l’impasto nella ciotola e lasciatelo freddare.
Io ho messo lโimpasto nel boccale della planetaria montando la frusta K
Aggiungete un uovo alla volta facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo, aggiungere il bicarbonato mescolando fino a ottenere un impasto liscio omogeneo ma corposo
Fate sempre la prova mestolo…se sta in piedi nell’ impasto vuol dire che รจ pronto..
Trasferite l’impasto in una sac ร poche con beccuccio tondo, formare dei ciuffetti .
Preriscaldare il forno a 200ยฐ ventilato infornare per 10 minuti dopo la temperatura deve essere portata a 180ยฐ per 10/15 minuti
Dopo la cottura mettere un mestolo di legno e lasciarle raffreddare a spiffero nel forno .
La ricetta per preparare il caramello
Per fare il caramello basta versare 50 grammi di acqua in un pentolino, aggiungere 250 grammi di zucchero (queste le quantitร per ricoprire circa una trentina di bignรจ) ( io ho fatto la dose doppia di ingredienti )e portare a ebollizione a fiamma medio-bassa, senza mai mescolare.
Una volta che il composto avrร raggiunto un colore ambrato, spegnere il fuoco e immergere il fondo del pentolino in acqua fredda per bloccare la cottura. Se lo sciroppo si raffredda troppo, bisogna rimetterlo sul fornello.
La tecnica di composizione del croquembouche
Dopo aver farcito i bignรจ con la crema pasticcera o chantilly,( io panna e nutella) bisogna immergerli uno alla volta nel caramello โ dal lato che si deve attaccare al cono di carta e sulla punta โ e iniziare a creare la montagna.
Una volta terminata la composizione, รจ necessario lasciarla solidificare e, quando la strutturร sarร stabile, si potrร eliminare il cono interno.
Per rendere il croquembouche ancora piรน scenografico e croccante, si puรฒ immergere una frusta o una forchetta nel caramello e muoverla come se fosse una bacchetta magica. In questo modo si formerร una sorta di gabbia dorata, che darร un tocco di classe in piรน al dolce.
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