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CIGNI DI PASTA CHOUX. I cigni di pasta choux sono dei buonissimi e bellissimi pasticcini. La pasta choux è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia.

DifficoltàBassa
Metodo di cotturaForno elettrico
CucinaItaliana

Ingredienti bigne pasta choux

150 gacqua
80 gburro
1 pizzicosale
1 cucchiainozucchero
120 gfarina 00
3uova (medie)

Ingredienti per farcire

250 mlpanna fresca
1 cucchiaiozucchero a velo

Strumenti

1 Sac a poche con beccuccio a stella
1 Cucchiaio di legno

Procedimento

CIGNI DI PASTA CHOUX

Ricetta

Ingredienti bigne pasta choux

150 gr di acqua

80 gr burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

120 gr farina 00

3 uova medie

PER FARCIRE

250 ml panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

Strumenti

1 Sac a poche con beccuccio a stella

1 Cucchiaio di legno cucchiaio di legno

Procedimento

RICETTA PER PASTA CHOUX

In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore.

appena vedete che salgono a galla le prime bollicine aggiungete la farina e girate con un cucchiaio di legno.

dovrete ottenere un impasto compatto. Fate raffreddare, a questo punto aggiungete le uova, mi raccomando uno alla volta

amalgamate bene il primo uovo e solo quando il primo è ben assorbito aggiungete il secondo.

Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella premendola delicatamente, formare dei cuori sopra una teglia rivestita con carta da forno.

Applicare ora alla sac à poche una bocchetta più piccola e, premendo sempre leggermente, formare i colli dei cigni, come per creare delle “esse” o dei 2 .

Imfornate: 200° forno statico per 20 minuti

Al termine spegnete il forno, socchiudetelo facendo asciugare i bignè al suo interno per 10 minuti.

Nel frattempo, montare la panna e riempire una sac à poche con bocchetta a stella. Tagliare a metà nel senso della lunghezza i corpi dei cigni, riempire la parte inferiore con la panna ed inserirvi i colli.

Con la parte superiore dei bignè divisa a metà, formare le ali dei cigni ed inserirvi anche queste nel corpo.

Cospargere i cigni di pasta choux con lo zucchero a velo, trasferirli su un vassoio da portata e servire.

Info sulla pasta choux

La pasta choux (dal francese choux /ʃu/, “cavoli”) è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux .

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina medio-forte (200-220 W) e quindi con una percentuale di proteine (circa 11-12%) perché ha una maggiore capacità di assorbire liquidi e di produrre glutine che conferisce elasticità all’impasto e aiuta ad intrappolare il vapore all’interno del prodotto da forno durante la cottura, così da creare la caratteristica cavità interna.

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l’eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo), quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l’aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180 °C si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, Paris-Brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di San Giuseppe.

La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati, e per queste caratteristiche può essere servita sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia, o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.