Un dolce tipico della tradizione leccese è la pasta di mandorla, utilizzata per la preparazione di dolci a varie forme, in particolare di pesce per il Natale.
La storia della ricetta salentina s’intreccia con quella siciliana, pare che l’origine sia da attribuire agli arabi che nel VI secolo preparavano alimenti con zucchero di canna, spezie e frutta secca, da qui sarebbe nata la ricetta “primordiale” poi esportata in Sicilia.
La ricetta moderna pare invece che sia da ricondurre ai monaci e alle suore del convento palermitano della Martorana (XII sec), che preparavano dolci a base di acqua, zucchero e mandorle.
Nel Salento la ricetta è stata utilizzata per lo più dalle Monache Benedettine, custodi dell’antica ricetta (XV sec), definite “le suore dei dolci”, sono tutt’ora un’istituzione a Lecce, non solo dal punto di vista religioso ma soprattutto per le prelibatezze che continuano a preparare, con ingredienti semplici e genuini.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
SBUCCIAMO E MACINIANO LE MANDORLE
Poniamo le mandorle in una pentola capiente e poi la riempiamo d’acqua.
Accendiamo il fuoco, le mandorle saranno pronte quando verranno tutte a galla.
Sbucciamo tutte le mandorle, in questo modo sarà semplicissimo eliminare la buccia, occorrerà solo un pochino di pazienza!
Le sciacquiamo e le asciughiamo con un panno prima di tritarle, poi le inseriamo poco per volta nel robot tritatutto e le tritiamo, non troppo finemente.
A questo punto, disponiamo le mandorle tritate su una spianatoia e mescoliamo con 500 g di zucchero semolato.
Non impastiamo ma amalgamiamo bene le mandorle con lo zucchero.
CUOCIAMO LA PASTA DI MANDORLA
In una pentola versiamo 1 bicchiere e mezzo d’acqua e la restante parte di zucchero ossia 200 g.
Accendiamo il fuoco a fiamma bassa per far sciogliere lo zucchero.
Giriamo sempre con un cucchiaio di legno, l’acqua dovrà diventare trasparente.
Facciamo attenzione a non bruciare lo zucchero!
Dopo qualche minuto l’acqua sarà diventata trasparente, inseriamo il composto di mandorle e zucchero amalgamato precedentemente.
Cuociamo a fuoco medio e giriamo sempre aiutandoci con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti.
La pasta di mandorla sarà pronta quando girandola ci accorgeremo che si staccherà dalle pareti della pentola.
Spegniamo il fuoco e la disponiamo su un piatto grande per farla raffreddare.
Dopo circa 2 ore dovrebbe essere fredda.
PREPARIAMO I NOSTRI PESCI DI PASTA DI MANDORLA
Prendiamo una forma di alluminio o gesso (io ne ho di diverse dimensioni, solitamente sono disponibili nelle misure dalla I^ alla V^, difficili da trovare online, è possibile acquistarle a Lecce presso i magazzini Del Coco) e disponiamo sulla forma un foglio di pellicola per alimenti.
Prepariamo un piattino con acqua per bagnarci le mani e lavorare meglio la pasta nello stampo.
Disponiamo la pasta di mandorla sulla pellicola facendo attenzione a farla aderire bene.
Inseriamo all’interno la marmellata che si preferisce, io ne ho fatti alcuni con la nutella, altri con la perata. Facciamo attenzione a non esagerare con il ripieno, potrebbe fuoriuscire.
Copriamo con altra pasta di mandorla.
Tagliamo la carta forno delle dimensioni del vassoio trinato.
Mettiamo il vassoio e la carta forno sul pesce e capovolgiamo la forma, eliminiamo la pellicola ed ecco un bellissimo e buonissimo pesce di pasta di mandorla.
Dosi variate per porzioni
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