Gustoso, soffice e genuino, il Panettone all’amarena è questo ed altro perchè è anche un’ottima idea regalo. Scopriamo assieme come prepararlo e confezionarlo.
ricetta di Ilaria Frega rivisitata
Ingredienti
400 g farina manitoba
120 g farina 00
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
210 ml acqua tiepida
120 g burro
90 g zucchero
4 rossi d’uovo
10 g miele (va bene qualunque tipo)
3 g sale (un cucchiaino scarso)
Aromi a scelta tra: arancia, vaniglia, rum, limone (io Buccia d’arancia e aroma concentrato in pasta: panettone)
Per condire:
100 gr. di Amarene Fabbri
Biga:
80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
40 ml acqua tiepida
Procedimento
Preparare la biga: Sciogliete il lievito nell’ acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.
Primo impasto
90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida
Trascorso il tempo, procediamo con il primo Impasto: Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Lasciate l’impasto nel recipiente dell’impastatrice a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. (12 ore) È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.
Secondo impasto
- • 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
• 20 g di burro fuso
• 20 g zucchero
• 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
• 2 rossi d‘uovo
• 3 g sale
• Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
• 30 g burro da mettere sopra
Per condire
• Amarene Fabbri - Scorzetta d’arancia
Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Aggiungete le amarene Fabbri tagliate a metà con un pò del loro succo e la scorzetta grattugiata di un’arancia.
Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’ impasto, come in questo video per 3-4 volte.
Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora coperta a campana o con un panno.
Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto) 7 ore circa o fincchè l’impasto tocchi quasi i bordi. Nel frattempo, prepariamo la
Glassa di copertura:
2 cucchiaini di succo di amarene Fabbri
60 gr. di farina di mandorle
1 albume
granella di zucchero Q.B.
4 o poco più cucchiai di zucchero a velo
Sbattere gli albumi con la farina di mandorle e lo zucchero a velo,ottenere un composto abbastanza denso.
Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Cospargiamo la superficie di glassa e granella di zucchero. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro.
Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.
Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo.
E se vogliamo fare un regalo gradito, confezioniamo il panettone. Farete un figurone:
- Chiudere il panettone con un sacchetto di plastica per alimenti.
- Inserirlo in un sacchetto di feltro, del colore che più preferite.
- Chiudere piegando i manici con un nastrino sottile, crare un bel fiocco, con un nastro largo e chiudere con il nastrino stretto.
- Se volete, potete fissarci vicino, un grazioso pendente o un biglietto d’auguri.
- Ecco pronto il nostro regalo gustoso!
Rosa
