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Panettone all’amarena

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Gustoso, soffice e genuino, il Panettone all’amarena è questo ed altro perchè è anche un’ottima idea regalo. Scopriamo assieme come prepararlo e confezionarlo.

ricetta di Ilaria Frega rivisitata

panettone all'amarena.blog

Ingredienti

400 g farina manitoba

120 g farina 00

13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)

210 ml acqua tiepida

120 g burro

90 g zucchero

4 rossi d’uovo

10 g miele (va bene qualunque tipo)

3 g sale (un cucchiaino scarso)

Aromi a  scelta tra: arancia, vaniglia, rum, limone  (io Buccia d’arancia e aroma concentrato in pasta: panettone)

Per condire:

100 gr. di Amarene Fabbri

Biga:

80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
40 ml acqua tiepida

 

Procedimento

Preparare la biga: Sciogliete il lievito nell’ acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Primo impasto

90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida

Trascorso il tempo, procediamo con il primo Impasto: Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Lasciate l’impasto nel recipiente dell’impastatrice a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte.           (12 ore) È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

panettone classico

Secondo impasto

  • • 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
    • 20 g di burro fuso
    • 20 g zucchero
    • 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
    • 2 rossi d‘uovo
    • 3 g sale
    • Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
    • 30 g burro da mettere sopra
    Per condire
    •  Amarene Fabbri
  • Scorzetta d’arancia

 

 

panettone classico

 

Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Aggiungete le amarene Fabbri tagliate a metà con un pò del loro succo e la scorzetta grattugiata di un’arancia.

Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’ impasto, come in questo video per 3-4 volte.

 

Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora coperta a campana o con un panno.

 

Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto) 7 ore circa o fincchè l’impasto tocchi quasi i bordi. Nel frattempo, prepariamo la

Glassa di copertura:

2 cucchiaini di succo di amarene Fabbri
60 gr. di farina di mandorle
1 albume
granella di zucchero Q.B.
4 o poco più cucchiai di zucchero a velo

Sbattere gli albumi con la farina di mandorle e lo zucchero a velo,ottenere un composto abbastanza denso.

 

Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Cospargiamo la superficie di glassa e granella di zucchero. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro.

 

Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.

Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo.


E se vogliamo fare un regalo gradito, confezioniamo il panettone. Farete un figurone:

panettone

  • Chiudere il panettone con un sacchetto di plastica per alimenti.
  • Inserirlo in un sacchetto di feltro, del colore che più preferite.
  • Chiudere piegando i manici con un nastrino sottile, crare un bel fiocco, con un nastro largo e chiudere con il nastrino stretto.
  • Se volete, potete fissarci vicino, un grazioso pendente o un biglietto d’auguri.
  • Ecco pronto il nostro regalo gustoso!

Rosa

Pubblicato da Dolci Tentazioni di Rosa Cardillo

Mi chiamo Rosa, ho 35 anni e vivo da pochissimo a l'Aquila, qui purtroppo non ho ancora trovato lavoro quindi la maggior parte del mio tempo sono a casa e posso dedicarmi alle mie passioni. Su Dolci Tentazioni, scrivo, cucino e fotografo le mie ricette con passione e amore, concentrandomi soprattutto sulla pasticceria. Collaboro attivamente con aziende Food&Wine con la creazione di foto e ricette Cerco di parlare di piatti genuini, preparati a casa con ingredienti di tutti i giorni che si trovano facilmente al supermercato. Cose realistiche, insomma. Cose che riconosci e che riesci a pronunciare. Niente di elaborato: una via di mezzo tra il preparare tutto da zero e le cose semplici più elementari.

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