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Testaroli al pesto

Oggi prepariamo i Testaroli al pesto, un antico piatto della Lunigiana in Toscana.
Nella provincia di Massa Carrara, esiste una zona immersa tra le Alpi Apuane chiamata appunto Lunigiana.
Questo nome si trova nei documenti scritti a partire dalla prima metà del XIII secolo come “provincia Lunisanae”.
Da fonti classiche, sappiamo che il territorio fu abitato nell’antichità preromana dai Sengauni, detti Liguri Apuani.
Si racconta che al tempo della seconda guerra punica, gli Apuani si schierarono con Annibale e rimasero l’unico popolo che non si arrese mai ai Romani a differenza di tutte le altre le tribù che occupavano le zone vicine.
Proprio per questa motivazione, vennero deportati in massa nel Sannio e nel 180° a.C. i Romani completarono il difficile processo di conquista della zona.
Secondo alcune fonti l’origine dei Testaroli risale proprio all’Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico.
La loro storia è legata alla zona della Lunigiana ed in particolare ai paesi di Fosdinovo, Pontremoli e in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.
Sono realizzati con acqua, sale e farina di grano ( anticamente era di farro ) ed il termine “testaroli” deriva dalla parola “testo” che è il contenitore in ghisa all’interno del quale avviene la prima fase di cottura.
Il Testarolo è anche un presidio Slow Food ed ha una precisa ricetta depositata. Purtroppo ancora oggi viene spesso confuso con il suo fratello, il Panigaccio, che ha una preparazione simile ma non uguale.
Il condimento migliore è il pesto, ma sono ottimi anche con il ragù o con il sugo di funghi porcini.

Ingredienti per 4/ 8 persone:
400 di farina di grano 0
100 g di basilico
50 g di parmigiano reggiano ( se siete vegetariani, utilizzate del formaggio con caglio vegetale )
50 g di pinoli
15 g di gherigli di noci
2 agli
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
acqua q.b.
(con 1 testarolo si ottengono circa 2/3 porzioni)

Testaroli al pesto

Testaroli al pesto

Preparate il pesto in un mortaio di marmo di Carrara.
Pestate per primi i pinoli, gli agli, le noci e del sale grosso. Poi aggiungete le foglie di basilico poco per volta.
Una volta pronto, mescolate il parmigiano e aggiungete l’olio.
Ora preparate i testaroli, mescolando la farina di grano con l’acqua tiepida ed un pizzico di sale, cercando di ottenere una pastella molto morbida e fluida.
Se non avete il testo perfetto per la cottura, potete utilizzare anche una padella antiaderente di grandi dimensioni, 30/32 cm.
Ungetela e poi scaldatela bene sul fuoco.
Versate la pastella fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa.
Lasciate cuocere 5 minuti per lato.
Fateli raffreddare completamente e poi tagliate i dischi a losanghe oppure a quadrati.
Sbollentali in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolateli e conditeli.
Serviteli ben caldi ed i vostri Testaroli al pesto saranno buonissimi.

Testaroli al pesto

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